Cognac (dryck)

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Karta över regionen Cognac och dess olika zoner

Cognac,svenska även konjak, är den mest kända typen av druvsprit och brandy och måste komma från ett begränsat område i sydvästra Frankrike. Detta område ligger i departementet Charente-Maritime, en stor del av departementet Charente, samt i vissa delar av departementen Deux-Sèvres och Dordogne.

Cognacområdet indelas i sex mindre distrikt (cru), där de två första är belägna närmast staden Cognac i Charente (och inte skall förväxlas med distriktet Champagne i östra Frankrike):[1]

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bons Bois
  • Bois Ordinaires & Bois Communs

Historik[redigera | redigera wikitext]

Då cognac i princip inte är någonting mer än destillerat vin kan framställningen av cognac ha pågått sedan destillationstekniken uppfanns. Fram till slutet av 1400-talet användes cognac mest som medicin, men när makthavarna märkte att folket hade skapat ett beroende av det förbjöd de försäljning av cognac under högtidsfester.

Efterfrågan för cognac var störst i de nordliga delarna av Europa. Detta kan ha berott på att cognac klarade av de långa transporterna, från södra Europa via haven till norra Europa, bättre än det traditionella vinet, men också för att drycken gav en känsla av värme.

Det var nederländarna som handlade mest med cognac, tack vare framför allt fyra förutsättningar:

  • Efterfrågan för billiga alkoholdrycker i de blomstrande städerna i Nederländerna.
  • Nederländerna minskade sin import av vin från Spanien under och efter Nederländernas självständighetskrig mot Spanien.
  • Nederländerna hade tillräckligt med pengar för att investera i nya produktionsmetoder.
  • Nederländerna hade skapat bra handelskontaker, för att till exempel bedriva handel av metallen koppar från Sverige, som behövdes för att skapa destillationsapparaterna.

I början transporterade nederländarna billigt vin från Frankrike till Nederländerna för att tillverka cognac i Nederländerna. Men för att tillfredsställa efterfrågan på billig alkohol och spara på transportkostnader så började holländarna att flytta ner sina destillationsapparater till Frankrike. Så småningom kom området Charente att dominera produktionen av cognac. Man tror att detta berodde på att till exempel viner från Loire, Frankrike var belagda med höga skatter, vilket inte passade när man försökte göra handeln med cognac så billig som möjligt. Dessutom så hade Charente mycket skogsområden där man kunde hämta bränsle till destillationsapparaterna. Vidare hade Charente genomgått en större industriell förändring än andra områden mellan 1500- och 1600-talen vilket skapade ett investeringsklimat, och tillsammans med det nya arbetssättet som blandkapitalismens intåg innebar (med fria bönder) så passade området bättre för destillationsindustrin än andra områden.

Framställningsprocess[redigera | redigera wikitext]

Idag är nästan all cognac huvudsakligen gjord på druvan Ugni Blanc även om även Folle Blanc och Colombard också är tillåtna. Folle Blanc var den ursprungliga cognacsdruvan, men den blev nästan utrotad av vinlusen Phylloxera under slutet av 1800-talet.

Efter att druvorna skördats tas de till en horisontell cylindrisk vinpress där ändarna pressas mot varandra under rotation av cylindern. Anledningen till att man valt just denna typ av press är att den inte pressar för hårt så att man krossar druvkärnorna eller pressar skalen för hårt. Druvsaften destilleras därefter två gånger i en så kallad alambic à repasse som härstammar från 1800-talet. Destillatet från första destillationen kallas broullis och har en alkoholhalt på knappt trettio procent. Den andra omgångens destillat kallas eau de vie och består som mest av 72 procent alkohol. Det är eau-de-vien som sedan lagras på ekfat i minst tre år. Dessa ekfat kommer oftast från Limousin eller Tronçais, som resulterar i olika smak och tannin. Det är källarmästaren (le maître de chai) som övervakar hela processen och går kontinuerligt igenom varenda tunna med eau de vie för att se om den fortsatt att utvecklas på fatet eller ej. När källarmästaren anser att eau de vien är färdig kan han antingen använda den direkt eller överföra den då 50–60 procent starka eau de vien på en glasbehållare. I glas händer nämligen inget med vare sig cognac eller eau-de-vie. Nästan all cognac är blandad. En cognac består ofta av cirka 100 eau de vier, men i vissa särfall består den av färre. Hennessys Timeless består av bara elva stycken.

Åldersklassificering[redigera | redigera wikitext]

Hela framställningsprocessen, maskiner med mera är hårt kontrollerad för att cognacen skall bli godkänd. Klassningen (appellation contrôllée) bestäms av antalet år som eau de vien lagrats. Lagen bestämmer hur gammal den yngsta av alla eau de vier i blandningen får vara. I realiteten används oftast mycket äldre eau de vier än vad lagen föreskriver.

Enligt Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) definieras att år 0 börjar 04—01 året efter druvornas skördeår.

År 00 avser tiden från destillationen till 03—31 året därpå.

Lagringsklasserna definieras som åldern på den yngsta eau de vie som ingår i en blandning. Alla konjaker som är 10 år eller äldre hänförs till lagringsklass 10.

Klassificering Enligt lag

(år)
I praktiken

(år)
Lagringsklass enligt
BNIC definition
(år)
VS (very special), ★★★ 2,5 3-5 2
Supérieur, Grande Sélection 3,5 4-8
VO 4,5 6-12
VSOP Rare 4,5 6-12 4
Réserve 4,5 6-12 6
VVSOP, Grande Réserve 5,5 6-15
Napoléon, Vieille Réserve 6,5 8-20 6
XO 6,5 12-35 6
Extra, Très Vieille Réserve 6,5 20-50
Hors d'Age, Héritage, Réserve de la Famille 6,5 30-65
(vintage) 6,5 20-40

Den främsta faktorn vid lagring är jordmånen där druvorna odlats. Generellt gäller att druvor från regionen Grand Champagne mognar långsammast på fat (det vill säga kan ge den äldsta eau-de-vien) och ju längre ifrån Grand Champagne desto snabbare mognad (yngre eau de vie). Dock betyder inte alltid att en hög klass gör att cognacen är bättre. Firman, källarmästaren, området (cru) och ens egen smak är oftast av större vikt än klassen.

Provning[redigera | redigera wikitext]

Ett glas cognac

Cognac dricks ur ett konjaksglas eller eventuellt en konjakskupa. Källarmästaren (maître de chai) använder sig oftast av ett konjaksglas eftersom detta inte dränker luktsinnet lika lätt som en kupa (vilket är speciellt viktigt om man prövar unga sorter eller eau de vie). Till att börja med bör man hålla glaset långt nedanför näsan (ståendes i midjehöjd och sittandes i knähöjd). Fram träder då oftast en mild doft av blomster. Man ska alltså inte börja med att, som vid vinprovningar, sticka näsan djupt ned i glaset. Detta kan ge en alltför stark, näst intill bedövande, doftupplevelse. Man kan värma cognacen lite med handen om lukten inte är kraftig nog. En del cognac gör sig dock bra med en isbit eller lite vatten i. Viss cognac, såsom Hennessys Pure White, är gjord för att blanda drinkar med.

Kända firmor[redigera | redigera wikitext]

Bisquit Camus
Dominique Chanier & Fils Courvoisier
Croizet Daniel Bouju
Delamain Philippe Braastad-Tiffon
Pierre Ferrand Frapin
Gautier Hardy
Hennessy Hine
Jean Filloux Lhéraud
Louis Royer Martell
A C Meukow & Co Otard
Prince Hubert de Polignac Raymond Ragnaud
Rémy Martin Renault Bisquit
Roullet Tiffon
Cognac Dudognon Larsen
  • I Sverige vanligt förekommande märken är bland andra Grönstedts Cognac, som egentligen köps från fyra firmor, varav en är Tiffon.

Se även[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ ”Grönstedts Cognacskola”. Altia Academy. http://www.altiaacademywineclub.se/dryckesskolasprit/gronstedtscognacskola.5.792205f912c9699a03f800013609.html. Läst 21 november 2014. 

Övriga källor[redigera | redigera wikitext]