Gelatin

Gelatin är ett geleringsmedel som utvinns ur kollagen vilket är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur. Kemiskt består gelatin typiskt av 90 % protein och cirka 10 % vatten och endast spår av salter. Gelatin har tillsatsbeteckning E441.

Användning

Gelatin används inom en mängd olika områden men främst inom livsmedels- och läkemedelsindustrin. Typiska produkter som innehåller gelatin är godis och läkemedelskapslar men också olika hälsopreparat där gelatinet används som proteintillskott. I hela världen tillverkas och används omkring 300 000 ton gelatin per år

Gelatin används även för att binda silverhalidkristaller i kamerafilm. För denna uppgift finns inga passande ersättningar. Tävlingssimmare använder gelatin för att fixera håret under träning och tävling, detta eftersom det kalla vattnet inte löser upp gelatinet. Även punkare och andra subkulturer använder gelatin för att få sina frisyrer att hålla formen under en längre tid.

Byggstenarna i olika typer av protein är aminosyror. Människan kan bygga upp de proteiner vi behöver men det finns tio stycken s.k. essentiella aminosyror som måste ingå i maten, som inte kroppen själv kan bilda. Nio av dessa essentiella aminosyror finns i gelatin. Gelatin användes också som en del i blodplasmaersättning i samband med stora blodförluster vid olyckor etc.

Gelatin används även som en ingrediens i ballistisk gel som har samma konsistens och egenskaper som däggdjursvävnad och används vid testning av skjutvapen.

Gelatin har en mängd unika egenskaper varav den viktigaste är förmågan att bilda termoreversibla geler d.v.s stelnar vid avkylning och smälter vid ökad temperatur vilket sker inom ett snävt temperaturintervall. För livsmedelsindustrin är dessa egenskaper viktiga, inte minst när det gäller lågfettprodukter av diverse slag eftersom smältegenskaper i munnen påminner om fett.

Framställning

Det vanligaste förekommande gelatinet, som oftast används inom livsmedelsindustrin, är tillverkat av svinsvål (det vill säga en fläskköttbiprodukt), men även gelatin av nöt är vanligt förekommande. Råvaran härstammar från animaliska produkter från djur typiskt ben och hud som vid veterinärkontroll godkänts som människoföda. Proteinet (kollagenet) utvinns från råvarorna genom hydrolys, det vill säga det extraheras i varmt vatten. Det proteinhaltiga vattnet går därefter igenom olika steg som rening, avsaltning, förtjockning, sterilisering, och torkning. Den aktuella lagstiftningen för gelatintillverkning i Sverige och Europa ställer höga och detaljerade krav på bakteriologisk och kemisk renhet.

Det finns speciella typer av gelatin som framställs för att överensstämma med islams halal-regler eller de judiska kashrut-reglerna.

På grund av galna ko-sjukan (BSE) och dess koppling till Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, har det tidigare funnits en viss oro över risken att infekterade djurdelar kan ingå i produktionen av gelatin men har visat sig vara helt utan risk. En studie som genomfördes 2004 har visat både att råvarukraven ställer detaljerade villkor och att processen vid gelatintillverkning förstör eventuella BSE-prioner. Enligt WHO, SSC^{[förtydliga]}, och EU är gelatin säkert att konsumera ur den aspekten.

Alternativ

Det finns vegetabiliska alternativ till det animaliska gelatinet. Ur olika alger utvinns geleringsmedel, som till exempel agar (som också kallas japanskt eller kinesiskt gelatin). Agar är kraftigare än den gelatinvariant som köps i vanliga livsmedelsbutiker. Algen är rik på jod och spårämnen och innehåller en del kalcium. 90 % är geléämnen (polysackarider). Den geléskapande substansen är gelosa, en stärkelse som är tio gånger mer koncentrerad än gelatin. Pektinet i frukt och bär är det som på naturligt sätt, tillsammans med socker, gör att gelé bildas. Ur fruktkärnmjöl från johannesbrödträdet och guarväxten kan man också få fram geleringsmedel.