Japanska köket

En Kaisekimåltid bestående av flera omsorgsfullt upplagda rätter.

Yakiniku, marinerat grillat kött

Tunnor med sake, en traditionell japansk alkoholhaltig dryck.

Det finns många åsikter om vad som är det fundamentala i japansk matlagning (på japanska 日本料理, nihon ryōri, eller 和食, washoku). Många tänker på sushi eller de elegant formade kaisekimåltiderna vars ursprung finns i den japanska teceremonin. Många japaner, å andra sidan, tänker på det de äter varje dag - speciellt det som redan fanns innan Meijirestaurationen tog sitt slut 1912, eller innan andra världskriget.

I princip varje japansk måltid består av vitt ris (Oryza sativa), och allt annat, kött, fisk, grönsaker kallas för okazu, ett ord som enklast översätts med "smårätter", men med den ursprungliga betydelsen "ett flertal", vilket kommer sig av att en japansk måltid sällan består av endast en rätt.

Välkända japanska maträtter

Friterade rätter (揚げ物, Agemono)

• Korokke (krokett) - panerade och friterade bollar med krämig fyllning av grönsaker, kött, fisk eller skaldjur
• Tempura (天麩羅 eller 天ぷら) - grönsaker, kött, fisk eller skaldjur som doppas i frityrsmet och friteras
• Kushiage - grönsaker, kött, fisk eller skaldjur spetsat på pinne som friteras
• Tonkatsu - panerad och friterad grisköttsfilé (finns även kycklingvarianter som då kallas "kyckling"-katsu)

Donburi (丼ぶり)

Katsudon, ris med fläskfilé.

En maträtt som består av en skål med ångkokt ris med varierande smakfulla ingredienser ovanpå.

• Katsudon (カツ丼) - panerad och friterad fläskfilé (tonkatsudon), kyckling ("kyckling"-katsudon) eller fisk (magurodon)
• Oyakodon (親子丼) - (förälder och barn) vanligtvis kyckling och ägg, men ibland lax och laxrom
• Gyūdon (牛丼) - kryddat nötkött
• Tempuradon - tempura

Grillade och stekta rätter (Yakimono, 焼物)

• Gyoza (餃子) - kinesiska degknyten fyllda med fläsk och grönsaker
• Hamachi Kama - grillad gulfenad tonfisk (hals och käke)
• Kushiyaki - kött och grönsaksspett
• Okonomiyaki (お好み焼き) - en slags omelett med varierande ingredienser, kallas ibland för "Japans pizza"
• Omu-Raisu - "omelettris", stekt ris med ketchup tillsammans med äggomelett
• Omu-Soba - omelett med yakisoba
• Takoyaki - ett runt degknyte fylld med bläckfisk
• Teriyaki - kött, fisk eller grönsaker som grillas eller steks i en söt sojasås
• Unagi, inkluderar kabayaki - grillad ål
• Yakisoba (焼きそば) - stekta nudlar
• Yakitori (焼き鳥) - kycklingspett

Nabemono (鍋物)

Oden.

• Sukiyaki( 鋤焼) - nudlar blandade med tunt skuren biff, ägg och grönsaker i en speciell sås av fiskbuljong, sojasås, socker och sake
• Shabu-shabu - nudlar, grönsaker och räkor eller tunt skuren biff som kokas i en tunn fond och som doppas i soja- eller sesamsås innan den äts
• Motsunabe (もつ鍋) - inälvor av ko, hakusai som tillsammans med grönsaker kokas i en lätt soppa
• Kimuchinabe - liknar motsunabe, fast med en kimuchi-bas och tunt skuret fläskkött. Kimchi är en traditionell koreansk maträtt som blivit populär i Japan speciellt på ön i Kyushu som ligger närmast Sydkorea
• Oden - en vinterrätt som består av flera olika ingredienser.

Nudlar (menrui, 麺類)

Nudlar serveras kalla eller varma med olika tillbehör eller i en buljong.

• Soba (そば) - tunna, bruna nudlar av bovete
• Ramen (ラーメン) - tunna, ljusa nudlar av vete
• Udon (うどん) - tjocka, nudlar av vete
• Champon(ちゃんぽん) - medeltjocka nudlar av vete, ursprungligen från Nagasaki som billig studentmat
• Somen (素麺) - tunna nudlar av vete.
• Okinawa soba - nudlar av vete serverat med sōki, kokt fläskkött

Övrigt

• Agedashi Tofu - friterade tofu-kuber i varm buljong
• Bento (弁当) eller Ōbento - japansk lunchlåda
• Hiyayakko - en kall rätt med tofu
• Osechi - traditionell nyårsmat
• Natto (納豆) - fermenterade sojabönor, äts ofta till frukost.
• Shiokara - saltade och fermenterade inälvor
• Chawan mushi - kött (fisk och/eller kyckling) och grönsaker i äggstanning

Ris (gohanmono)

Kirimochi, en typ av mochi.

• Mochi (餅) - mjuk riskaka
• Ochazuke - grönt te som hälls över vitt ris, ofta smaksatt
• Onigiri (御握り) - japanska risbollar
• Sekihan (赤飯) - rött ris med Adzukibönor
• Kamameshi - ris med grönsaker och kyckling eller skaldjur som bakas i en portionsskål
• Kare Rice - introducerades från Storbritannien i slutet av 1800-talet
• Hayashi Rice - tjock köttgryta med ris

Sashimi 刺身

Sashimi är rå, tunt skivad mat som serveras med dipsås och andra enklare tilltugg; vanligtvis fisk och skaldjur men det kan även vara kött.

• Basashi (馬刺し) - skivat hästkött, kallas ibland för Sakura (körsbärsblommor) om köttet serveras rått
• Fugu - skivad giftig blåsfisk
• Rebasashi - vanligtvis lever från nötkreatur
• Shikasashi - skivat kött från hjort

Soppor (suimono och shirumono)

Tonjiru.

• Tonjiru (豚汁) - liknar Misosoppa men med fläskkött
• Dangojiru (団子汁) - soppa med degknyten, tång, tofu, lotusrot eller andra grönsaker
• Misosoppa　(味噌汁) - soppa med miso, dashi och säsongens ingredienser som fisk, kamaboko, lök, musslor och potatis etc.
• Sumashijiru - en klar soppa av dashi och fisk och skaldjur.

Sushi 寿司

Sushi är ris med vinäger tillsammans med olika råa eller färska ingredienser, oftast fisk och skaldjur.

• Nigirizushi (握り寿司) - Sushi med ingredienserna på toppen av ett risrätblock.
• Makizushi(巻寿司) - "Sushirulle", där ris och andra ingredienser rullas in i ett tångark (nori) till en cylinder och delas i mindre bitar.
• Temaki (手巻) - Som makizushi, fast konformad.
• Chirashi - Ingredienserna placeras ovanpå en bädd av sushi-ris i en skål eller på en tallrik.

Sötsaker

• Wagashi (和菓子) - japanska efterrätter
  • Amanatto
  • Anmitsu- en traditionell japansk dessert
  • Anpan - bröd fylld med söt bönpasta
  • Dango - risdegsknyten
  • Ginbou
  • Hanabiramochi
  • Higashi
  • Hoshigaki - torkat kakiplommon
  • Imagawayaki - även kallat 'Taikoyaki' är en rund Taiyaki
  • Kakigori
  • Kompeito
  • Manju
  • Matsunoyuki
  • Melonpan - ett stort runt bröd med krispig skorpa som ser ut som en melon
  • Mochi - ångkokat ris som sammanpressas till en solid massa
  • Shiruko - en varm, söt bönsoppa med mochi
  • Uiro - en ångkokad efterrätt av rismjöl
  • Taiyaki - stekt, fisk-formad efterrätt ofta med en söt fyllning
• Dagashi - traditionella japanska efterrätter
  • Karumetou - även kallat Karumeyaki
  • Ramune - ett godis som smälter i munnen
  • Sosu Senbei - tunna våfflor med sojasås
  • Umaibou - popcorn med olika smaker
• Yogashi - västerländska sötsaker, men i Japan ofta mycket "lätta"
  • Kasutera - sockerkaka
  • Mirukurepu - crepes i flera lager
• Övriga snacks
  • Azukiglass - vanilj-glass med söta adzukibönor
  • Hello Panda
  • Macha - glass smaksatt med grönt te
  • Pocky

Chinmi

• Uni - Saltinlagd ål
• Karasumi
• Konowata

Japanska smaksättare

Det japanska köket har fem huvudsakliga smaksättare:

• Socker
• Salt
• Risvinäger
• Sojasås (Shōyu)
• Miso

Andra viktiga smaksättare är dashi, mirin, sake, shizo och kombu.