Löpe

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Osttillverkning

Löpe är en blandning av enzymer som produceras i däggdjursmagar och gör det möjligt för djuret att bryta ned moderns mjölk. I livsmedelsindustrin används löpe bland annat vid framställning av ost. Löpe innehåller enzymet kymosin som gör att mjölk ystar sig, det vill säga mjölken sönderledas till parakasein och vassle. Parakaseinet används senare till ostframställning.

Framställning[redigera | redigera wikitext]

Vid gammaldags framställning av löpe torkas och rensas kalvmagar som sedan skärs i småbitar. Dessa lägges sedan i saltvatten med vinäger eller vin för att få ner pH-värdet. Efter några dagar filtreras lösningen och rålöpet som finns kvar kan man ysta ost med. Ett gram av detta löpe kan ysta mellan 2 och 4 kilogram mjölk. Det löpe som kan utvinnas från en normalstor kalv räcker till att ysta mellan 300-350 kg ost.

Vid modern framställning av löpe tar man djupfrysta kalvmagar och maler dem, varpå de läggs i en enzymextraherande lösning. Därpå tillsätts syra. Efter neutraliserande av syran filtreras löpet i flera steg och koncentreras till önskad styrka (1:15000).[1]

I Sverige kommer den mesta löpen från import eftersom det antal kalvar som slaktas i landet inte räcker till landets ostproduktion.

Alternativ till löpe[redigera | redigera wikitext]

Numera framställs alternativ från olika vegetabilier och mikroorganismer. Matindustrin får officiellt inte kalla vegetabiliska enzymer för löpe, då namnet syftar på just det ämne som extraheras ur kalvars löpmagar; termen "vegetabiliskt löpe" är således inte tillåten inom svensk livsmedelsindustri. Sådana alternativa produkter, som inte utvunnits ur kalvar, benämns ystenzym[2] eller mjölkkoagulerande enzym.[3] Mjölkkoagulerande enzym kan utvinnas ur mögelsvampar eller andra växter.[3] Alternativt kan det ske med mikroorganismer vars arvsmassa förändrats så att de kan producera löpeenzym, vilket däremot ej förekommer i Sverige.[3] En vanlig anledning till att mjölkkoagulerande enzym används är brist på löpe.[3]

Det går även att ersätta löpe med en rad andra ämnen. Det går att ysta mjölk med till exempel citron, vinäger, fil, yoghurt eller lime. Vid ystning används med fördel ohomogeniserad mjölk, vars beståndsdelar har lättare att ysta ihop.

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ ”Välkommen till Kemikalia”. http://www.kemikalia.se/?pid=44&sub=34. 
  2. ^ ”Vanliga frågor & svar (FAQ): Löpe och Ystenzym - vad är det och hur vet jag vilket det är i ostarna?”. Arla.se. http://www.arla.se/om-arla/kontakta-oss/vanliga-fragor--svar/. Läst 19 februari 2014. 
  3. ^ [a b c d] ”Frågor & Svar”. Norins Ost AB. http://www.norinsost.se/produkter.php?subcat=69. Läst 19 februari 2014.