Lactobacillus sanfranciscensis

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Lactobacillus sanfranciscensis
Systematik
Rike Bakterier
Bacteria
Division Firmicutes
Klass Bacilli
Ordning Lactobacillales
Familj Lactobacillaceae
Släkte Lactobacillus
Art L. sanfranciscensis
Vetenskapligt namn
§ Lactobacillus sanfranciscensis
Auktor (ex Kline & Sugihara 1971)
Weiss & Schillinger 1984

Lactobacillus sanfranciscensis (tidigare L. sanfrancisco) är en art av mjölksyrabakterier som ger surdeg dess karakteristiska smak.[1]

Surdeg består av en blandning av jäst, oftast Candida milleri, och mjölksyrabakterier. Candida milleri kan inte bryta ner maltos medan Lactobacillus behöver maltos.[2] De kan därför samexistera utan att konkurrera om näring eftersom jästen använder andra sockerarter som tex glukos. Mjölksyrabakterien producerar ett antibiotikum som heter cykloheximid som dödar många organismer men inte Candida. Candida tål också den ättiksyra som mjölksyrabakterierna producerar.

För kommersiellt bruk odlas vissa stammar av L. sanfranciscensis och frystorkas för att sedan distribueras till bagerier världen runt.

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Karel Kulp, Klaus Lorenz (2003). Handbook of Dough Fermentation. CRC Press. ISBN 0-8247-4264-8 
  2. ^ Neubauer H, Glaasker E, Hammes WP, Poolman B, Konings WN (1994). ”Mechanism of maltose uptake and glucose excretion in Lactobacillus sanfrancisco”. J Bacteriol 176 (10): ss. 3007–12. PMID 8188601 fulltext.