Levain

Levain är en fransk typ av surdeg eller fördeg som används som jäsmedel vid bakning av bröd . Levain kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta denna.

Ett klassiskt bröd som bakas med levain är Panettone men normalt används levain för osötade vete- och rågbröd, t.ex. Pain de Campagne och Pain de seigle. Bröden får förnämliga egenskaper med en kraftig och god arom och håller sig färskt längre till skillnad från bröd bakad med konventionell jäst, som snabbare tappar smak och blir torrt.^{[källa behövs]}

Levain skapas på en surdegsgrund bestående av endast vatten och vete- eller rågmjöl. Denna är oftast relativt lös i konsistensen. Tillsättande av ytterligare vatten och mjöl ger den s.k. levain-degen, som är aningen fastare i konsistensen. Denna används sedan för att framställa den egentliga bröddegen.

Till en sats om 2kg färdig deg används ofta c:a 500g levain, men proportionerna varieras beroende på surdegens jäskraft, rummets temperatur, mjölets proteinhalt och andra faktorer.