Mörning

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Mörning är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörning gör så att köttet blir mört, det vill säga mer lättskuret och mindre segt. Musklers sammandragning, bindvävsinnehåll och fettmarmorering avgör hur fort och hur mört köttet blir. Kort mörning gör köttet från olika djur olika mört. Om köttet möras längre blir skillnaden mindre. Mörningsprocessen pågår ända till köttet blir tillagat, men är som snabbast i början av mörningen.

Det finns olika typer av mörning, hängmörning och vakuummörning. Så länge mörning har pågått lika länge blir köttet lika mört.

Mörning med köttklubba[redigera | redigera wikitext]

Det enklaste sättet att möra kött är att banka det mört med en köttklubba. [1]

Hängmörning[redigera | redigera wikitext]

Vid hängmörning möras en hel djurkropp. Djurkroppen får hänga i ett kylrum låg temperatur på ca 2-4 grader och med 85% luftfuktighet. En del svinn som måste tas bort förekommer på grund av bakterieangrepp på djurköttets yta. På grund av att man mörar ett helt djur blir det mer svårhanterligt.

Förr var hängmörat kött den vanligaste köttypen, men är idag en exklusiv vara. Hängmörat kött görs av djur av hög kvalitet och möras längre vilket gör köttet mörare.

Man kan även hängmöra ett styckat djur, man mörar då del för del. Detta kan vara en fördel då ett djur har olika tjocklek på olika delar av kroppen. Sen ska ett djur som skall möras inte kylas ned för snabbt, en natt i "normal" temperatur är att föredra. Sen ska djuret hänga i 20 dygnsgrader. Det vill säga, finns inget kylrum ska man räkna ut genomsnittstemperaturen på ett dygn, ex. 5 grader, då ska djuret följaktligen hänga i 4 dygn!

Vakuummörning[redigera | redigera wikitext]

Vakuummörning är när köttet vakuumförpackas i minst en vecka. Fördelen med vakuummörning är att köttet är styckat i mindre delar och att det är mer hygieniskt vilket gör att det är lättare att lagra och det blir inget svinn.

Branschöverenskommelsen säger att vakuummörning ska ske minst i en vecka, men det räcker inte för vissa köttyper.

Producentmörning[redigera | redigera wikitext]

Förekommer endast för att köttet ska kunna säljas under en längre period och således förminska svinnet för producenterna. Samtidigt tillsätts salt och vatten som gör det köpta köttet tyngre än det ursprungliga köttet. Detta gäller enbart i förpackningen då överblivet vatten rinner ut vid öppnandet av nämnda förpackning. Skulle det mot all förmodan finnas någon tillsats som håller det kvar så långt så försvinner det vid tillagningen. Som en ren biverkning av detta blir köttet faktiskt mycket mörare så allt kött påminner mer eller mindre om en blandning mellan kassler och korv rent konsistensmässigt. Att misslyckas med en producentmörad köttbit går i princip inte. Inte heller har ursprungsköttets kvalité någon betydelse då allt döljs smakmässigt och "möras" med saltlake.

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Köttklubba[1]

Camera-photo.svg Foodlogo.svg Denna artikel om mat eller dryck behöver bilder. Har du en passande fri illustration får du gärna ladda upp den.