Maillardreaktion

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
6-Acetyl-2,3,4,5-
tetrahydropyridin
2-Acetyl-1-pyrrolin

En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad eller bakad mat.

Reaktionen[redigera | redigera wikitext]

  1. Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran, det bildas vatten och glykosylamin
  2. Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer
  3. Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare

Exempel[redigera | redigera wikitext]

Se även[redigera | redigera wikitext]