Natriumglutamat

Ej att förväxla med gluten.

Molekylstruktur

Natriumglutamat (även känt som MSG eller monosodium glutamate) är ett salt som består av en positivt laddad natrium-jon och en negativt laddad glutaminsyra-molekyl.

Ämnet förekommer naturligt i många livsmedel, exempelvis lagrade ostar, soyasås, kelp, lufttorkad skinka, och valnötter, och ger dessa en fyllig och matig smak. Det används även som smakförstärkande tillsats i livsmedel och har E-nummer E 621. Det används i livsmedelsindustrin i bland annat färdiga kryddblandingar, chips, buljong och kryddan Aromat. Det är särskilt vanligt i östasiatisk mat. I sig självt är natriumglutamat ett nästan smaklöst salt av glutaminsyra. Smaken anses vara en femte grundsmak (utöver sött, surt, salt och beskt) och kallas efter sitt japanska namn för umami.

Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864-1936), professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, tog i juli 1908 patent på sin metod för att producera glutamat. Det ledande japanska bolaget Ajinomoto stod år 2006 för cirka en tredjedel av den globala produktionen på 1,5 miljoner ton natriumglutamat, som de framställer ur råvaror som sockerrör, ris, vete och majs.

Påstådda hälsoeffekter

Natriumglutamats påstådda skadeverkningar har debatterats sedan 1980-talet. Inga skadliga verkningar har dock påvisats vid de mängder som är aktuella i mat, varken för naturligt förekommande natriumglutamat eller för tillsatser.^{[källa behövs]}

Det har påståtts att ämnet kan ge överkänslighetsreaktioner som allergiska besvär, huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och illamående. Ämnet har också anklagats för att orsaka en mängd allvarligare sjukdomstillstånd, inklusive fosterskador, vredesutbrott, epileptiska anfall om man är epileptiker, astmaanfall, djupa depressioner, tillväxtproblem, försenad tillväxt, hormonstörningar, leverskador, nervskador, försämrad syn (eftersom glutamat kristalliseras i näthinnan), samt vid större konsumtion även hjärnskador. Vid smärt- och rehabcenter vid Linköpings universitet bedrivs forskning kring om glutamat kan ge upphov till allvarliga smärttillstånd bland annat reumatiska tillstånd.

I Östasien tror många att natriumglutamat kan leda till cancer^{[källa behövs]}, vilket dock tillverkarna slår ifrån sig pekande på hur vanliga både fria och bundna glutamater är i naturlig mat.

Ingen av de påstådda negativa hälsoeffekterna har dock bevisats, och det svenska Livsmedelsverket ser ingen anledning att varna för ämnet i kost.

Källor

Svenska livsmedelsverket: http://www.slv.se/sv/grupp1/Markning-av-mat/Tillsatser-i-mat/Glutamat/