Sockerkulör

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Sockerkulör är en livsmedelsfärg som framställs genom karamellisering av socker. Den är mer oxiderad än karameller och luktar bränt socker, och har en någorlunda bitter smak. Färgen varierar från blekgul till mörkt brun. Den har E-nummer E150 och återfinns i bland annat julmust, Newcastle Brown Ale (öl) och många populära läskedrycker, därav bland annat Coca Cola.

Kulören är en av de äldsta och mest använda livsmedelsfärgämnena, och påträffas i nästan all sorts industriellt producerad mat, däribland smeter, öl, mörkt bröd, bullar, choklad, kakor, halstabletter, mörk likör såsom brandy, rom, öl och whisky, chokladsmaksatt mjölbaserad konfektyr, vaniljkrämer, dekorationer, fyllningar och garneringar, potatischips, efterrättsblandningar, munkar, fisk och musselpålägg, frusna desserter, fruktinläggningar, glykostabletter, glass, pickles, såser och dressingar, läskedrycker, sötsaker, vinäger och viner.

Tillverkning[redigera | redigera wikitext]

Sockerkulör görs genom att kontrollerat värma kolhydrater (näringshaltiga sötningsmedel som är monomer glukos och fruktos eller dess polymer, exempelvis glukossiraper, rörsocker, invertsockersirap och dextros), vanligtvis livsmedelsklassade syror, alkali, och salter, i en process kallad karamellisering. Skumbekämpningsmedel kan användas som processhjälpmedel under tillverkningen. Till skillnad från karamellgodis, krävs det maximal oxidation av sockret för att få ett karamellkoncentrat som luktar bränt socker och smakar relativt bittert, i dess råa vätskeform. Dess färger varierar från blekgul till mörkbrun.

Molekylerna är antingen positivt eller negativt laddade beroende på reaktanterna som används i tillverkningen. Problem såsom precipitation, sammanklumpning eller sedimentation kan elimineras om man använder ordentligt laddade sockerkulörer för användningen.

Klassificering[redigera | redigera wikitext]

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) klassar fyra sorters sockerkulör, vilka åtskiljer i användningsområde och använda reaktanter under tillverkningen, alla med egna e-nummer:

INS Nummer E-nummer Beskrivning Restriktioner för förberedning Används i
150a E150a Vanlig sockerkulör, frätande sockerkulör Inga ammoniak- eller sulfitföreningar kan användas Whiskey bland annat
150b E150b "Kaustiksulfitprocessen", frätande sulfitsockerkulör Sulfitföreningar kan användas, men inte ammoniakföreningar
150c E150c "Ammoniakprocessen", ammoniaksockerkulör, bagares sockerkulör, konditors sockerkulör, ölsockerkulör Ammoniakföreningar kan användas, men inte sulfitföreningar Öl, syntetisk soja, och konfektyr
150d E150d "Ammoniaksulfitprocessen", sulfitammoniaksockerkulör, syrafast sockerkulör, läskedrycksockerkulör Både sulfit- och ammoniakföreningar kan användas Sura miljöer såsom läskedrycker

Fysiska egenskaper[redigera | redigera wikitext]

Sockerkulör är en kolloid. Även om de huvudsakliga funktionerna av sockerkulör är för att färga saker, kan det även användas på andra sätt. I läskedrycker fungerar den som emulgeringsmedel för att försena bildningen av vissa sorters "floc" och dess små skyddande egenskaper kan hjälpa till att förebygga oxidation bland smakkomponenterna i drycker på flaska.

Toxikologi[redigera | redigera wikitext]

JECFA har satt ADI på sockerkulör i klass 1 som "ospecificerad", klass 2 till 0-160 mg/kg kroppsvikt, klass 3 till 0-200 mg/kg kroppsvikt och klass fyra till 0-200 mg/kg kroppsvikt. Trots påståenden om att ämnena skulle vara carcinogena, har inga bevis på det påträffats. På grund av dess höga tillverkningstemperatur, höga syranivåer och höga tryck under tillverkning, så är ämnet sterilt och stöder inte mikrologiskt växande om det inte är utspätt.

Referenser[redigera | redigera wikitext]


Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från engelskspråkiga Wikipedia, Caramel_color (Författarförteckning/historik fram till 20100222 153200).