Surdeg

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Surdeg
Två surdegsbröd
Det tyska surdegsbrödet pumpernickel
Svenskt surdegsbröd gjort på surdeg och rågmjöl

Surdeg är en deg som innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier och som används som jäsämne i nyberedd deg vid bakning av bröd. Utöver surdegens vedertagna jäsningsförmåga påstås den ge bröd med längre hållbarhet, bredare smak och bättre struktur.

Surdegsbröd görs på surdeg, ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt eller surdeg, vatten, mjöl, jäst och salt. Surdegar har oftast långa jästider på 3-48 timmar. Under den långa jäsningen som oftast sker i sval temperatur utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.

Historia[redigera | redigera wikitext]

Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.

Tillverkning[redigera | redigera wikitext]

Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Tillagningstiden varierar, och till nederkant i sammanhanget räknas fyra dagar[1]. Även tillverkning på tre dagar är möjlig. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En vanlig kombination är jästarterna Candida milleri eller Saccharomyces exiguus tillsammans med Lactobacillus sanfranciscensis. Deras symbiotiska förhållande gör att surdegen får bra hållbarhet genom att andra mikroorganismer inte så lätt kan angripa surdegen. Vid tillverkning av surdeg blandar man lika delar vatten och exempelvis grovt rågmjöl i volym räknat. 1 dl grovt rågmjöl = ca 55 gram. Då blir det cirka 1,8 gånger mera vatten än mjöl i vikt räknat. Vattnet bör vara 40 grader. Kärlet skall vara 3 - 4 liter[2]. En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att helst en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Men det går att någon gång göra detta efter så lång tid som tre till fyra veckor[3]. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yogurt – ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen.

Användning[redigera | redigera wikitext]

Surdeg kan på flera vis ge deg med önskvärda egenskaper. Dels en som direkt efter lämplig jästid kan användas till brödbakning, dels olika typer av fördegar. Till exempel levain (vanlig i bland annat Frankrike) som i sin tur används som jäsmedel för en huvuddeg. I olika bröd används antingen vetesurdeg, rågsurdeg eller en blandning.

Vid bakning med surdeg av det slag som kräver att jäst tillsätts vid bakning tillsätter man något mindre än den mängd jäst man skulle tillsätta vid ett bak utan surdeg, exempelvis halva jästmängden[4].

Se även[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ http://sotasaker.com/2009/11/07/surdeg/
  2. ^ text på mjölpaketet, Kungsörnens rågmjöl
  3. ^ matbrod.ifokus.se/articels/4d71442eb9cb4622330599ec-olika-satt-att-forvara-surdeg
  4. ^ www.arla.se/recept/grundrecept-till-surdeg/

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]