Surdeg
 |
Den här artikeln behöver fler källhänvisningar för att kunna verifieras. (2011-11) Åtgärda genom att lägga till pålitliga källor (fotnoter). Fakta utan källhänvisning kan ifrågasättas och tas bort. Diskutera på diskussionssidan. |
En surdeg är en deg som innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier, och som används till att baka bröd. Utöver surdegens vedertagna jäsningsförmåga så påstås det ge bröd med längre hållbarhet, bredare smak och bättre struktur. Surdegsbröd görs på surdeg, ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt.Surdegar har oftast långa jästider på 3-48 timmar. Under den långa jäsningen som oftast sker i sval temperatur utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.
Innehåll |
Historia [redigera]
Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.
Tillverkning [redigera]
Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Tillagningstiden varierar, men kan vara så lite som fyra dagar[1]. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En vanlig kombination är jästarterna Candida milleri eller Saccharomyces exiguus tillsammans med Lactobacillus sanfranciscensis. Deras symbiotiska förhållande gör att surdegen får bra hållbarhet genom att andra mikroorganismer inte så lätt kan angripa surdegen. En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yogurt – ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen.
Användning [redigera]
Surdeg kan på flera vis ge deg med önskvärda egenskaper. Dels en som direkt efter lämplig jästid kan användas till brödbakning, dels olika typer av fördegar. Till exempel levain (vanlig i bland annat Frankrike) som i sin tur används som jäsmedel för en huvuddeg. I olika bröd används antingen vetesurdeg, rågsurdeg eller en blandning.
Se även [redigera]
Referenser [redigera]
Externa länkar [redigera]
- Wikiversity har kurser eller forskningsmaterial om Surdeg
