Umami

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Wiktionary small.svg
Svenskspråkiga Wiktionary har ett uppslag om umami.

Umami (japanska: うま味、旨み、旨味 eller うまみ) betraktas idag som den femte grundsmaken.[1][2]

Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864-1936), professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyra, och att man för att få fram likadan smak likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner[3] [4]. Den smak han syftade till gavs namnet umami[5] vilket kan översättas ungefär till god/färsk smak.[6] På språk som svenska och engelska används idag som regel det japanska namnet. Smaken av umami vet man nu kan också förutom glutaminsyra komma från några andra ämnen som 5’-ribonucleotider, till exempel guanylsyra (GMP) och inosinylsyra (IMP). [7]

För att förhöja smaken av umami används framförallt natriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet som monosodium glutamate eller MSG, även E621), ett ämne som beskylls för diverse skadliga effekter. Inga av dem har dock hittills bevisats vetenskapligt.[8][9]

Umami som kallas "den femte smaken" skulle man kunna säga är smaken av protein. Umami fungerar som en förstärkare för många andra smaker.[källa behövs]

Exempel på produkter, där smaken naturligt förstärks av umami är fisk, skaldjur, kött, svampar, vissa grönsaker (bland annat tomater, spenat, och selleri) eller grönt te samt jästa eller lagrade produkter som ost och sojasås.[10]


Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ de Araujo et al., "Representation of Umami Taste in the Human Brain", J Neurophysiol 90: 313–319, 2003.
  2. ^ Kenzo Kurihara, "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)", Am J Clin Nutr, September 2009, vol.90, no.3, 719S-722S.
  3. ^ Ikeda, Kikunae (1909). ”Nya smaksättningar” (på ja). Journal of the Chemical Society of Tokyo "30": ss. 820–836. 
  4. ^ Ikeda, Kikunae (2002). ”New Seasonings” (på en) (PDF). Chemical Senses "27" (9): ss. 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/reprint/27/9/847. Läst 15 augusti 2008. 
  5. ^ Umami information center
  6. ^ Umami får det att vattnas i munnen Artikel i F&F 7/08
  7. ^ Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). ”Umami and Food Palatability”. Journal of Nutrition "130" (4): sid. 921S–26S. PMID 10736353. 
  8. ^ Omstritt ämne finns i de flesta kök Artikel i HBL 30 mars 09
  9. ^ S. Jinap et al., "Glutamate. Its applications in food and contribution to Health", Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10.
  10. ^ Ninomiya K (1998). ”Natural Occurance”. Food Reviews International "14" (2&3): sid. 177–211. doi:10.1080/87559129809541157. 


Externa länkar[redigera | redigera wikitext]