Whisky

Uppslagsordet Whiskey leder hit. För ubåtsklassen, se Whiskey-klass.

En flaska av ett känt märke skotsk blended whisky

Whisky (tidigare även visky), eller på Irland och i USA whiskey (i Kanada används båda stavningarna), är en spritdryck gjord på spannmål. Det lågskotska ordet "whisky" är en fonetisk översättning av iriskans och skotsk gaeliskans uisce beatha, alt. uisge beatha (uttalat "uiske-wa'ha"), vilket betyder "livets vatten" (liksom franskans eau de vie, eller Nordens akvavit, från latinets aqua vitae). Efter destillering lagras spriten, och whiskyn får då sin färg samt utvecklas smakmässigt.

Tillverkning

Destillationskärl av koppar i Auchentoshan

Tillverkningsprocessens inledande steg har särskilt för maltwhisky mycket gemensamt med ölbryggning, men avslutas med destillation. Whisky innehåller tre ingredienser: spannmål, vatten och jäst.

Spannmålsval och mältning

Valet av spannmål påverkar givetvis smaken och avgör vilken sorts whisky man gör; det påverkar i viss utsträckning också produktionssättet. Den stora skiljelinjen i sädesval går mellan maltwhisky, där man enbart får använda sig av korn, och whisky producerad helt eller delvis på andra spannmål, här kallad grainwhisky. De vanligaste spannmålen är majs, vete, råg, havre och ris; beroende på i vilket land whisky på dessa spannmål är tillverkad går den under olika beteckningar (se nedan). Grainwhisky görs oftast av en kombination av tidigare nämnda spannmål och oftast ingår åtminstone en mindre del korn, eftersom kornet naturligt innehåller enzymet amylas som under mäskningen bryter ner stärkelsen i spannmålen till socker.

Efter skörd måste kornet mältas för att enzym skall bildas. Mältning går till så att säden först blötlägges en tid för att börja gro. Det är i grodden som säden har störst koncentration av enzymet amylas. Torkningen eller rostningen sker traditionellt med en viss mängd torv; dock finns stora regionala skillnader. Torv ger vid eldning en kraftig rökutveckling; rökigheten i whiskyn kommer av fenoler som finns i torvröken och som sedan följer med från malten till den färdiga whiskyn. Rökigheten i malten mäts i ppm (parts per million) fenol i malten och kan normalt variera i intervallet 0–50.

Mäskning

Mäskfat hos Auchentoshandestilleriet

Spannmålen krossas och mals fint och blandas sedan med varmt vatten (ca 50 °C). Under ungefär 4–5 timmar rörs denna blandning om. Vattnet tar under denna process smak av spannmålen, men viktigast är kanske att spannmålens stärkelse överförs till vattnet och börjar brytas ner till socker. När processen är färdig skiljs vätskan, nu kallad vört, från den mer fasta massan, kallad drav. Drav är en restprodukt som är mycket uppskattad som gödselmedel eller djurfoder. Vörten tillåts nu kallna innan den förs över i jäskar.

Jäsning

När vörten nått omkring 20 grader hälls den i jäskar (oftast av trä, men en modernisering pågår där flera destillerier har bytt ut till rostfritt stål). Jäsningen tillåts på olika destillerier ta olika lång tid och man använder skiftande jästkulturer – det vanligaste är dock någon form av bryggerijäst – men t.ex. svenska Mackmyra använder KronJäst för söta degar. Syftet med jäsningen är att omvandla sockret i vörten till alkohol och man brukar uppnå mellan 7 och 12% beroende på jästid.

Destillering

Slutligen är det dags för destillering; det är vanligast med två destilleringar men i t.ex. Irland destillerar man istället tre gånger. Destilleringen sker i kopparpannor som har olika form och höjd för varje destilleri och dess form antas påverka smaken väldigt mycket. Destillering går kortfattat ut på att kopparpannan värms upp underifrån så att vätskan börjar koka; då förångas alkoholen och ångan leds uppåt och ut ur kopparpannan. Den första vätskan som kommer ut kallas head (av engelskans: huvud) och är väldigt alkoholstark; den innehåller också väldigt mycket tungmetaller och leds av dessa skäl bort, då den skulle ge whiskyn dålig smak. Den största mängden finns i processens mitt och kallas heart (av engelskans: hjärta); det är denna sprit som slutligen kommer att bli whisky. Slutligen kommer svansen (på engelska: tail) som har låg alkoholhalt och många oönskade smaker. Hur stort "hjärta" man väljer att ta ut lär avgöra hur whiskyn slutligen smakar. Spriten som nu destillerats har en alkoholhalt på omkring 60%, men ännu är det inte whisky.

För skotsk whisky sker destilleringen oftast i två steg, så som beskrivs ovan. Den första destilleringen kallas wash still och då destilleras den jästa mäsken till cirka 20 volymprocent alkohol; resultatet av denna destillering kallas low wine. I den andra destilleringen, kallad spirit still, destilleras low wine till önskad alkoholhalt, vanligtvis mellan 60% och 75%.

Whiskytunna i Mackmyras Gruvlager

Lagring

För att få kallas whisky måste spriten lagras minst 3 år på ekfat (gäller all europeisk whisky).. Standardwhisky lagras emellertid normalt minst 6 år, och lyxigare whisky från 10 år och uppåt. För att få kallas bourbon måste dock lagringen ske på nya tidigare oanvända ekfat i USA. För annan amerikansk whiskey är reglerna inte lika hårda, vilket har lett till att en stor majoritet av amerikansk whiskey som produceras lagras på tidigare bourbonfat. I Skottland och Irland återanvänds ekfaten och ju äldre fat desto bättre whisky lagras på dem. Nya fat används sällan i Europa och före detta sherryfat föredras framför helt nya.

Nydestillerad whisky smakar finkel, men genom den långa lagringstiden sker en långsam kemiskprocess, där finkeloljor och andra ämnen övergår till att ge whiskyn både sin färg och smak.

Lagringen sker som nämnt på tunnor av ek, och under lagringen säger man att whiskyns smak mognar. Detta sker dels genom att whiskyn tränger in och ut ur träet och på så sätt tar smak av eken , dels genom att delar av whiskyn dunstar, vilket kallas "änglarnas andel" – varje år dunstar cirka två procent av whiskyn. Precis före buteljering blandar man samman whisky från fat från flera olika årgångar, distellerier och typer av fat till den önskade smakkombinationen. Därpå följer en viss lagringstid på butelj för att whiskyn ska giftas (på engelska: Marrying).

Det senare gäller dock inte de finare sorterna, single malt, en flaska sådan whisky skall komma från ett och samma destilleri, och blandning av olika sorter får ej förekomma. Lagringen på flaska är dock vanligen längre än för blended whisky (blandad whisky). Dock finns det även dyra sorters blended whisky (t.ex Chivas Regal, Johnnie Walker Blue Label etc).

Tillsatser och efterbehandling

Vissa tillverkare tillsätter färgämnen för att få den "rätta färgen" på slutprodukten; produkter utan denna tillsats benämns caramel free, eller no coloring. Ämnet som används för att färga whiskyn är E150a, sockerkulör. I Skottland är endast sockerkulör tillåtet att tillsätta. För att få bort vissa fettsyror som uppkommer under tillverkningen är det vanligt att produkten kyls ner kraftigt till ca 0 °C; produkten benämns då chill-filtered. Whisky som inte är kylfiltrerad kan grumlas vid tillsättning av is eller vatten. Whiskyn kylfiltreras ofta, eftersom många konsumenter tillsätter is eller några droppar vatten till sin whisky när den dricks, och en grumlig whisky skulle kunna uppfattas som defekt. Det har dock blivit vanligare att saluföra icke kylfiltrerad whisky, eftersom en del tillverkare anser att sådan förhöjer smakupplevelsen.

Whisky av olika ursprung

Skotsk whisky

De olika whiskyregionerna i Skottland

I Skottland finns tre huvudtyper av whisky (scotch): grainwhisky, maltwhisky och blended whisky. Grainwhisky görs på omältad spannmål (ofta vete men också majs), maltwhisky på malt av korn, och blended whisky görs på blandningar av grainwhisky och olika sorters maltwhisky. Skotsk maltwhisky produceras i följande regioner:

• Högländerna (Highlands), som består av större delen av skotska fastlandet samt de flesta öar. Två viktigare områden i Highlands är:
  • Öarna (Islands). Hit räknas öar som Arran, Jura, Mull, Orkney, Skye och Shetlandsöarna, dock inte Islay som är egen region.
  • Vid floden Spey. Speyside-whisky tillverkas här.
• Lågländerna (Lowlands). Gränsen mellan högländerna och lågländerna går från staden Dundee i öster till Greenock i väster.
• Islay från ön med samma namn. Härifrån kommer många av de rökigaste whiskysorterna, till exempel Bowmore, Lagavulin, Laphroaig och Ardbeg.
• Cambeltown med exempelvis Argyll som sägs ha varit drottning Elizabeths huswhisky under en period. Allra mest känd är dock whiskyn från kultdestilleriet Springbank.

Irländsk whiskey

På Irland är whiskeyn mildare än i Skottland, dels eftersom man sällan använder torv till mältningen, dels eftersom man destillerar tre gånger istället för två, något som inte är vanligt i Skottland. Gemensamt för skotsk whisky och irländsk whiskey är att den måste lagras minst tre år för att vid försäljning få kallas whisky. Ofta är dock whiskysorterna lagrade betydligt längre. Whiskeyn är efter destilleringen färglös och förvaras sedan i rostfria fat tills den hälls upp i ekfat, och först då betalar tillverkaren skatt. Då spriten hälls på tunnor måste en statlig kontrollant övervaka det hela. En stor del av smaken kommer först vid lagringen i tunnorna, dock inte rökigheten.

Amerikansk whiskey

I USA tillverkas många sorters whiskey. Den mest kända är bourbon som tillverkas av minst 51 procent majs och som mest av 80 procent. Vid över 80% majs blir benämningen istället corn whiskey, Resten består av vete och/eller råg och korn. I USA mältas inte alltid råvarorna. Whiskeyn lagras sedan på nya ekfat som kolats på insidan; det ger den en karakteristisk smak och arom av vanilj. Namnet kommer av Bourbon County i Kentucky, USA, där den först tillverkades. Observera dock att all amerikansk whiskey inte är bourbon även om de ofta kan innehålla en del majs. Den avsevärt mindre söta Rye whiskey är ett exempel på sådan amerikansk whiskey. Det finns även ett mindre antal amerikanska single malt sorter. Amerikansk whiskey tillverkas främst i delstaterna Tennessee och Kentucky. Oavsett typ och märke anses amerikansk whiskey (liksom amerikanskt öl) generellt vara av sämre kvalitet (mindre prisvärd) än skotsk och irländsk, åtminstone på östra sidan Atlanten.

Kanadensisk whisky

Ryewhisky och Wheatwhisky är två typer av whisky som främst tillverkas i Kanada. Säden är omältad. I en ryewhisky måste råvaran bestå av minst 51% råg och i en wheatwhisky av 51% vete.

Kanadensisk whisky har haft framgångar på den svenska marknaden. Ett av de mest berömda märkena är Lord Calvert, som länge var den mest sålda whiskysorten på Systembolaget. Under en period sålde den dubbelt så mycket som tvåan Bell's, som är en blended whisky från de skotska högländerna.

Japansk whisky

I Japan, dit whiskyn kom redan på 1920-talet, produceras högklassig whisky, dock till största delen för den inhemska marknaden. Numera kan man dock få tag på japansk whisky i välsorterade systembolag i Sverige, likaså på Alko i Finland. Den mest kända japanska whiskyn är Suntory.

Svensk whisky

En flaska Mackmyra Den första utgåvan och dess inner- och ytterkartong som flaskan levereras i.

Redan på 1950-talet började whisky tillverkas i Sverige, nämligen Skeppets whisky. Tillverkningen upphörde dock 1970. För närvarande (juni 2011) finns flera aktiva destillerier, och flera under planering eller konstruktion.

• Den största tillverkaren är Mackmyra Svensk Whisky som finns i Mackmyra utanför Gävle. Deras whisky finns stadigvarande på Systembolaget sen 2008. Deras första whisky, en begränsad butlerjering med namnet Mackmyra Preludium 01 sålde snabbt slut på Systembolaget och likaså de efterföljande tidiga buteljeringarna. Flera medaljer och utmärkelser har erhållits, bland annat European Mainland Whisky of the Year 2006.
• På vingården Wannborga på Öland destillerar man whisky sen november 2007, om än i väldigt liten skala.
• På ön Ven har destilleriet Spirit of Hven kommit igång med produktion under 2008, vilket innebär att whisky kan finnas på marknaden tidigast 2011.
• Det lilla destilleriet Smögen Whisky i Hunnebostrand började destillera i liten skala i början av augusti 2010.
• På Gotland i det lilla samhället Roma ligger Gotland Whisky i gamla sockerbrukets lokaler. Under 2011 kommer man starta upp produktionen. Whiskyn som kommer att produceras kommer att ha namnet Isle of Lime.
• I Roslagen på gården i Lohärad strax norr om Norrtälje tillverkas just nu Sveriges första ekologiska whisky - Roslagswhisky. 2009 fyllde man den första ekfatet med single malt råwhisky och i slutet av 2012 kommer den förhoppningsvis släppas för försäljning.
• I Gammelstilla i Torsåker kommun, 2-3 mil söder om Sandviken, kommer Gammelstilla Whisky att tillverka en whisky i Gammelstillabrukets lokaler, närmare bestämt i det Vita Magasinet. Precis som Mackmyra gjorde, så kommer man att bygga ett pilotdestilleri först, innan man startar storskaligt. När produktionsstart kan ske är dock oklart.
• I den gamla tegelbyggnaden Box Kraftverk i Bjärtrå, Kramfors i Ådalen. Box Whisky startade första bränningen den 4 december 2010 och räknas nå marknaden 2013. Whiskyn kommer ha namnet Box Single Malt Whisky.

Andra länder

Whisky görs idag i flera länder utanför Europa. Nämnas bör t.ex. Australien, där enbart Tasmanien har ett flertal destillerier. Världens mest säljande whiskymärke är idag det indiska Bagpiper. England har, trots närheten till Skottland, aldrig varit en framstående whiskynation, men sen 2006 destillerar S:t George's Distillery en rökig whisky.

Buteljuttryck

• Singlemalt är den maltwhisky som har sitt ursprung i ett destilleri.
• Single cask kommer inte enbart från ett destilleri utan enbart från en tunna.
• Vatted är maltwhisky från flera destillerier som blandats, vilket dock är mycket ovanligt idag. Black Ribbon, den 21-åriga, är dock ett exempel.
• Blended är blandning av endera malt- och/eller grainwhisky från flera olika destillerier.
• Cask strength har vid buteljering ej spätts med vatten (vilket annars är normalt för att uppnå önskad alkoholhalt). Whiskyn håller alltså samma alkoholhalt som den naturligt fått efter fatlagringen och "änglarnas andel".

Användning

Beroende på typ av whisky och whiskydrickarens preferenser dricks whisky som den är (straight), alternativt späds en aning med vatten (spädning med några droppar vatten förhöjer, enligt vissa, smakupplevelsen). Det förekommer att whisky dricks kyld med några isbitar i glaset – vilket ofta kallas on the rocks. Detta är vanligare med blended whisky och ses ofta som ett amerikanskt sätt att dricka whiskey, medan whiskydrickare som uppskattar aromrik maltwhisky brukar föredra att dricka den rumstempererad. Ett glas med outspädd whisky kallas ibland för en "whiskypinne".

Whisky används även som drinkingrediens och inom matlagning för att smaksätta marinader och liknande.

Se även

• Islaywhisky
• Whiskyprovning
• Wikimedia Commons har media som rör Whisky
  Bilder & media

Externa länkar

• www.whiskyforum.se
• Whiskyinfo.se
• Whiskyguiden.se
• Boxwhisky.com
• Gammelstilla.se
• Gotlandwhisky.se
• Grythyttanwhisky.com
• Mackmyra.se
• Systembolaget om Whiskey
• Norrteljebrenneri.se
• Smögenwhisky.se
• Hven.com