Aquafaba

Från Wikipedia
Hoppa till navigering Hoppa till sök

Aquafaba (av latinets aqua, "vatten", och faba, "böna") är namnet på vätskan i vilken baljväxter såsom kikärtor har kokats.

Aquafaba kan i vissa fall ersätta ägg i bakning och matlagning. Det lämpar sig därför för personer som av etiska, religiösa eller kostrelaterade skäl inte kan eller vill äta ägg.

Användning[redigera | redigera wikitext]

Aquafaba används framförallt för att ersätta den konsistensgivande egenskapen hos äggvitor. I marängrecept kombineras ofta kikärtsvätska, socker och någon form av syra (vinsyra, citronsaft eller vinäger).[1] Kikärtsvattnet lämnar ingen smak i de färdiga marängerna.[1] Generellt anses tre matskedar aquafaba motsvara ett ägg.[2]

Ursprung[redigera | redigera wikitext]

I december 2014 upptäckte fransmannen Joël Roessel att vätskan från konserverade baljväxter kunde skummas på samma sätt som vispad äggvita.[3] Roessel delade med sig av sin upptäckt på bloggen Révolution Végétale och därifrån spreds upptäckten vidare på internet.[3] Amerikanen Goose Wohlt tros vara den som myntat begreppet aquafaba.[3]

Sammansättning[redigera | redigera wikitext]

Baljväxter består huvudsakligen av kolhydrater (stärkelse, sockerarter och fibrer), proteiner (albumin och globuliner) och vatten.[4] När de kokas gelatineras stärkelsen i dem, vilket gör så att de lösliga delarna hos fröna löses upp i kokvattnet. Ju högre temperatur och tryck och ju längre koktid, desto mer material frigörs från bönorna till kokvattnet.[5]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b] Kikärtsmarängen 1 år - Syre - grönt nyhetsmagasin”. Syre - grönt nyhetsmagasin. 12 februari 2016. http://arkiv.tidningensyre.se/kikartsmarangen-1-ar/. Läst 28 juni 2017. 
  2. ^ wohlt, goose. ”Aquafaba FAQ” (på en). aquafaba.com. Arkiverad från originalet den 9 juli 2017. https://web.archive.org/web/20170709001817/http://aquafaba.com/faq.html. Läst 28 juni 2017. 
  3. ^ [a b c] Hartke, Kristen; Hartke, Kristen (5 oktober 2015). ”Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert.” (på en-US). The Washington Post. ISSN 0190-8286. https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/trust-us-you-can-use-the-liquid-from-a-can-of-beans-to-make-dessert/2015/10/05/508ccb42-6852-11e5-9223-70cb36460919_story.html?utm_term=.06802a9a33bc. Läst 28 juni 2017. 
  4. ^ Rachwa-Rosiak, Danuta; Nebesny, Ewa; Budryn, Grażyna. ”Chickpeas—Composition, Nutritional Value, Health Benefits, Application to Bread and Snacks: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (8): sid. 1137–1145. doi:10.1080/10408398.2012.687418. http://www-tandfonline-com.ezp.sub.su.se/doi/full/10.1080/10408398.2012.687418. 
  5. ^ Sayar, Sedat; Turhan, Mahir; Köksel, Hamit. ”Application of unreacted-core model to in situ gelatinization of chickpea starch”. Journal of Food Engineering 60 (4): sid. 349–356. doi:10.1016/S0260-8774(03)00057-8. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877403000578. Läst 28 juni 2017.