Aquafaba

Från Wikipedia
Hoppa till navigering Hoppa till sök

Aquafaba (av latinets aqua, "vatten", och faba, "böna") är namnet på vätskan i vilken baljväxter såsom kikärtor, kikärtsspad, har kokats. Men det går även att använda spad från andra bönor.

Aquafaba kan i vissa fall ersätta ägg [1] [2] i bakning och matlagning. Det lämpar sig därför för personer som av etiska, religiösa eller kostrelaterade skäl inte kan eller vill äta ägg.

Användning[redigera | redigera wikitext]

Aquafaba används framförallt för att ersätta den konsistensgivande egenskapen hos äggvitor. I marängrecept kombineras ofta kikärtsvätska, socker och någon form av syra (vinsyra, citronsaft eller vinäger).[3] Kikärtsvattnet lämnar ingen smak i de färdiga marängerna.[3] Generellt anses tre matskedar aquafaba motsvara ett ägg.[4]

Karolina Tegelaar har skrivit en bok [2] [5] om hur man bakar veganskt med aquafaba.

Ursprung[redigera | redigera wikitext]

I december 2014 upptäckte fransmannen Joël Roessel att vätskan från konserverade baljväxter kunde skummas på samma sätt som vispad äggvita.[6] Roessel delade med sig av sin upptäckt på bloggen Révolution Végétale och därifrån spreds upptäckten vidare på internet.[6] Amerikanen Goose Wohlt tros vara den som myntat begreppet aquafaba.[6]

Sammansättning[redigera | redigera wikitext]

Baljväxter består huvudsakligen av kolhydrater (stärkelse, sockerarter och fibrer), proteiner (albumin och globuliner) och vatten.[7] När de kokas gelatineras stärkelsen i dem, vilket gör så att de lösliga delarna hos fröna löses upp i kokvattnet. Ju högre temperatur och tryck och ju längre koktid, desto mer material frigörs från bönorna till kokvattnet.[8]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ ”Historien om aquafaba och hur du bakar perfekta veganska kakor”. Sveriges Radio. 14 januari 2021. https://sverigesradio.se/avsnitt/1638618. Läst 14 januari 2021. 
  2. ^ [a b] Tegelaar, Karolina (2020). Vegansk bakning : en empirisk studie i vegansk bakning 2010-2020 (Första utgåvan). ISBN 978-91-983672-3-2. https://libris.kb.se/bib/gtgss04ld1rlt7qb. Läst 14 januari 2021 
  3. ^ [a b] Kikärtsmarängen 1 år - Syre - grönt nyhetsmagasin”. Syre - grönt nyhetsmagasin. 12 februari 2016. http://arkiv.tidningensyre.se/kikartsmarangen-1-ar/. Läst 28 juni 2017. 
  4. ^ wohlt, goose. ”Aquafaba FAQ” (på engelska). aquafaba.com. Arkiverad från originalet den 9 juli 2017. https://web.archive.org/web/20170709001817/http://aquafaba.com/faq.html. Läst 28 juni 2017. 
  5. ^ ”KOMPROMISSLÖSA VEGANSKA RECEPT”. 14 januari 2021. http://www.kakboken.se/. Läst 14 januari 2021. 
  6. ^ [a b c] Hartke, Kristen; Hartke, Kristen (5 oktober 2015). ”Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert.” (på amerikansk engelska). The Washington Post. ISSN 0190-8286. https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/trust-us-you-can-use-the-liquid-from-a-can-of-beans-to-make-dessert/2015/10/05/508ccb42-6852-11e5-9223-70cb36460919_story.html?utm_term=.06802a9a33bc. Läst 28 juni 2017. 
  7. ^ Rachwa-Rosiak, Danuta; Nebesny, Ewa; Budryn, Grażyna. ”Chickpeas—Composition, Nutritional Value, Health Benefits, Application to Bread and Snacks: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (8): sid. 1137–1145. doi:10.1080/10408398.2012.687418. http://www-tandfonline-com.ezp.sub.su.se/doi/full/10.1080/10408398.2012.687418. 
  8. ^ Sayar, Sedat; Turhan, Mahir; Köksel, Hamit. ”Application of unreacted-core model to in situ gelatinization of chickpea starch”. Journal of Food Engineering 60 (4): sid. 349–356. doi:10.1016/S0260-8774(03)00057-8. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877403000578. Läst 28 juni 2017.