Couscous

Couscous med grönsaker och kikärter.

Traditionell tillagning av couscous med couscoussière

Couscous (berberspråk [tifinagh]: ⵙⴽⵙⵓ seksu, kosksi, arabiska: كُسْكُس kuskus) är en Nordafrikanska länder maträtt bestående av små ångkokta gryn gjorda av mannagryn på durumvete. Traditionellt serveras det på en stor tallrik täckt av den smakrika grytan som oftast består av kött eller kyckling samt grönsaker. På svenska avser dock couscous vanligen couscous-grynen som används i maträtten.

Historia

Det var troligen berberna som först åt couscous. Första dokumenterade måltid av couscous upphittades i södra kustdelen av nutida Tunisien. Genom att fukta mjöl och rulla det till små kulor som sedan torkades kunde de öka hållbarheten.

Tillverkning

Couscous tillverkas normalt av durumvete som blandas med vatten och formas till små korn. Kornen blandas med mjöl för att de inte ska klumpa ihop sig. Efter det torkas kornen och överblivet mjöl silas bort. De korn som inte är tillräckligt stora fuktas med vatten igen och blandas med mannagryn. På så sätt ökar alltid kornstorleken och processen fortgår på det sättet till dess att alla korn är av en viss kornstorlek. I vissa fall tillsätts salt i tillverkningen.

Couscous i världen

Couscous är en nationalrätt i Tunisien, Marocko, Algeriet, och Libyen. Den förekommer även i Västafrika, delar av Mellanöstern och i länder runt Medelhavet.

Olika typer av couscous

Couscous förekommer i flera grynstorlekar, varav den vanligaste är på cirka en millimeter. Grynen är oftast ångkokade, sedan torkade. Det förekommer även couscousgryn av andra veteslag, exempelvis dinkelcouscous.

Stor couscous eller berkoukess som den kallas i Algeriet, moghrabieh eller moghrabiah är en libanesisk och palestinsk variant med gryn stora som ärter. Stor couscous berkoukess, moghrabiah görs liksom vanlig couscous av durumvete och vatten. I Marocko kallas den vanligen för kssksso.

Användning

I Nordafrika tillagas couscous traditionellt med hjälp av en ångkokare i två nivåer kallad keskas på berberiska eller couscoussière på franska. I den nedre delen tillagas kött och grönsaker i en stuvning. På den övre delen kokas grynen i ångan. På så sätt tar couscousen smak av stuvningen. Locket har små hål genom vilka ångan sedan kan sippra ut.

Couscous i modern matlagning

Den mesta couscousen som köps i Sverige har blivit ångkokad och sedan torkad, vilket gör att den kan tillagas på några få minuter. Det traditionella tillagningssättet med couscoussière tar cirka en timme. Även om couscous oftast används som ersättning för ris och pasta till varma maträtter kan grynen tack vare sin neutrala smak även användas i efterrätter med till exempel torkad frukt och i saftsoppa, för att göra dem matigare.

Moghrabieh används som tillbehör till grytor och i sallader. Eftersom kornen är större är tillagningstiden för moghrabieh längre än för vanlig couscous. Moghrabieh går även att lägga direkt i grytor tillagas tillsammans med andra ingredienser.

Näringsinnehåll

Näringsvärde för Couscous per 100 gram

• Energi 1450kJ/340 kcal
• Proteiner 11 g
• Kolhydrater 71 g
• Fett 1,5 g

Se även

• Bulgur
• Mannagryn
• Semolina

Referenser

• ”Couscous näringsvärde”. http://www.druvan.se/page.asp?id=7#61. Läst 26 februari 2015.