Glass

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
För andra betydelser, se Glass (olika betydelser).
En skål innehållande en glassdessert dekorerad med grädde, chokladflarn, chokladpraliner och rån.

Glass (från franskans glace, is) är ett fryst livsmedel vars huvudingredienser traditionellt är socker, äggula samt grädde eller mjölk. Glass kan även produceras genom att ingredienserna ersätts.

Ingredienserna kan antingen kallvispas eller så sjuds äggula och socker under vispning. Äggsmeten fryses sedan under omrörning vilket ger en krämig konsistens.

Fabrikstillverkad glass kan innehålla skummjölk, grädde, socker, vegetabiliskt fett, glukos-fruktossirap, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, sojalecitin, vasslepulver och arom. Vanlig luft är en viktig beståndsdel; i Sverige finns inga regler för hur mycket luft fabrikstillverkad glass kan innehålla. Däremot finns tydliga regleringar gällande andra av glassens beståndsdelar.

Historia[redigera | redigera wikitext]

Jordgubbsglass med jordgubbar.
Barn med glasstrutar 1949.

Glassens äldre historia är osäker. Det finns dock olika sägner.

Glass med vispgrädde och rån
Glass med chokladsås

Mycket gamla kinesiska skrifter beskriver glasstillverkning av fruktsaft och snö. I Persiska riket tillverkade man glass av snö som bevarades under året i kylrum och smaksattes med frukt och fruktjuice, rosenvatten, saffran och honung.[1] En annan variant tillverkades med tillsats av mjölk.[1] Redan under Romarriket avnjöts glass; svårigheten att få tag på snö eller is i medelhavsområdet innebar dock att desserten var reserverad för privilegierade samhällsgrupper. I Sverige finns glasstillverkning belagt sedan 1700-talet, bland annat genom recept i Cajsa Wargs kokbok från år 1755.

Troligen tillverkades glass i Europa redan 400 f.Kr, då Alexander den store var mycket förtjust i en blandning av honung, fruktsaft och mjölk som frös genom att blanda med hårdpackad snö. Under de första århundradena efter Kristi födelse fanns det butiker i Rom som sålde heta drycker på vintern och isade eller frysta drycker på sommaren. Dessa framställdes med hjälp av snö som hämtades från bergen av slavar ditsända av kejsar Nero (50 e Kr). Snön användes sedan för att frysa honung och fruktkött till glass.

Plinius den äldre nämner att en del romare drack is, medan andra föredrog snö. Han berättade även att man funnit ett sätt att även under de hetaste månaderna kunna frambringa snö. Det är dock osäkert om han menar ett sätt att bevara kylan eller om det handlar om experiment med köldblandingar.[2]

Det påstås ofta att Marco Polo introducerade glassen i Italien i slutet av 1200-talet och att han skulle ha smakat glass under sin tid i Peking. Historien är dock inte belagd och Marco Polo nämner inget om rätten i sina skrifter.

1550 omtalas för första gången köldblandningar framställda med salpeter i vatten. Detta blev en revolution för glasstillverkningen och innebar att man kunde framställa glass i modern mening, en hårdfrusen jämn massa. Mot 1600-talet slut hade man funnit att en blandning av is eller snö och grovt salt kunde sänka temperaturen till minus 15 eller minus 20 grader.[2]

Från Italien spred sig glassen till Frankrike genom Katarina av Medici. När hon 1533 gifte sig med den franske prinsen förde hon med sig ett flertal italienska köksmästare, däribland sockerbagaren Francesco Procopio Coltelli som brukar räknas som den moderna glassens uppfinnare. Det vanligaste vid denna tiden var dock fortfarande glass av frusen saft eller fruktpuré.[2]

På 1660-talet öppnades Café Procopé i Paris, den första glassbaren. Glassätandet blev snart en modefluga bland överklassen och 1676 kom de franska glass- och lemonadtillverkarna att träda ur sockerbagarnas skrå och bilda ett eget. René Antoine Ferchault de Réaumur kom att betyda mycket för glassens utveckling. Han utgav 1734 en skrift om glasstillverkning, där han beskriver att frysningen måste ske långsamt för att inte isbitar skall bildas i glassen, och att man måste noggrant blanda glassen och skrapa loss glass som frusit fast på kärlets väggar för att få en jämn konsistens. 1751 införde Joseph Gilliers sorbetièren, en träbytta med inre behållare för glassen. Mellanrummet packades med is och grovt salt och glassen rördes i byttan till den blev genomfrusen. M. Emy utvecklades i L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office 1768 Gilliers sorbetiér genom att utrusta den med en vev och skovlar i byttan, så att den kunde vara i jämn rörelse medan den frös.[2]

Under 1700-talet började glass säljas till allmänheten i Nordamerika, men det var först på 1800-talet som försäljningen tog fart då den första grossistfirman startade. På 1800-talet åt man glass vanligtvis på kafé.

1927 uppfanns den moderna glassmaskinen för massproduktion av glass.[2]

1904 uppfann amerikanen Charles E. Miches glasstruten, och 1923 uppfann Harry Bur från Ohio glasspinnen, som gjorde glass enklare att konsumera [3]. Nya desserter uppfanns som innehöll glass. David Evans Strickler, en 23-årig apotekare från Pennsylvania uppfann 1904 banana split. Banana split består av banan, vanilj- och jordgubbsglass, hackade nötter och chokladsås. [4]

Från 1890 finns det första belägget på gatuförsäljning av glass i Sverige. 1917 öppnade italienaren Pietro Ciprian en glasskiosk vid Sankt Eriksplan. Snart följdes han av andra glassförsäljare. På 1930-talet började Mjölkcentralen tillverka glass, och 1935 lanserades Puckstången som den första glasspinnen i Sverige.[2]

Tillagad glass[redigera | redigera wikitext]

Japansk grön te glass med röd bönpasta

Glass serveras vanligen i fruset tillstånd och den smälter i rumstemperatur. Det finns emellertid desserter som består av eller innehåller tillagad (ofta uppvärmd) glass. En vanligt förekommande desert är glace au four, (eng. Baked Alaska, fr. Omelette Norvegienne) som ofta tillagas genom att man täcker en sockerkaksbotten med glass och toppar den med marängsmet gjord på hårt vispad äggvita. Ingredienserna placeras lämpligen i en ugnsfast form med relativt höga kanter som ställs i ugnen tills det att marängen fått färg men glassen fortfarande är hård. Marängen fungerar som isolering vilket tillsammans med den korta koktiden ger varm maräng på utsidan men kall glass i mitten.

Glass i andra länder[redigera | redigera wikitext]

I andra länder finns det glass med andra smaker än i Sverige. Sådana annorlunda smaker kan till exempel vara Air batu campur, en glassefterrätt från Penang, Brunei och Singapore gjord av hyvlad is. Andra ingredienser är röda bönor, palmfrön, sockermajs, gräsgelé och kuber av agar, aloe vera, durian, kondenserad mjölk, palmsockersirap kokosmjölk och chokladsås-topping. Kulfi är en glassort från Indien, Pakistan, Bangladesh och Nepal, med olika smaker som saffran, rosvatten, mango, kardemumma, hallon och pistasch. Halo halo är en filippinsk glass som innehåller hyvlad is, nötter röda bönor, jackfrukt, blåbär och kokosmjöl. Turkisk glass, dondurma kan smaksättas med mastix och orkidémjölet salep.

Svenska regler[redigera | redigera wikitext]

Det som i Sverige kallas för mjölk- eller gräddglass måste innehålla mjölkprotein samt mjölkfett med en fetthalt på lägst 3 och högst 8 gram per 100 gram färdig produkt. Vidare så är saftis, enligt svenskt regelverk, en glass som innehåller minst 10 gram citrusfrukt eller 15 gram annan frukt per 100 gram färdig produkt. Sherbet är i grunden detsamma som saftis, men innehåller även 1-3 gram fett samt 1 gram mjöltorrsubstans per 100 gram färdig produkt. Sorbet är inte reglerat i svensk lagstiftning och kräver således ingen särskild sammansättning av ingredienser, men används vanligen om sherbetprodukter.

Olika typer av glass[redigera | redigera wikitext]

Bakdash är ett glasskafé från 1895 i centrala Damaskus. Ställets specialitet är handgjord vaniljglass serverad med pistaschströssel.[5][6]

Glasstillverkare och glassmärken i Sverige[redigera | redigera wikitext]

Magnum Classic

Exempel på glassar[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b] The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone
  2. ^ [a b c d e f] Från honungssnö till hushållsglass. Om glassens formar och former, Kersti Wikström i Fataburen 2001
  3. ^ Complex magasin, Maria Jelinek, 8-2005
  4. ^ Turback, Michael (March 2004). The Banana Split Book. Camino Books. ISBN 094015983X
  5. ^ Helberg, Kristian (15 juni 2006). ”Damascus Test Drives Greater Freedom”. Der Spiegel. http://www.spiegel.de/international/0,1518,360601,00.html. Läst 2009-07-19. 
  6. ^ ”Syria's silent questions”. BBC. http://news.bbc.co.uk/2/hi/programmes/from_our_own_correspondent/4300653.stm. Läst 2009-07-19. 

Se även[redigera | redigera wikitext]

Wiktionary small.svg
Svenskspråkiga Wiktionary har ett uppslag om glass.
Commons-logo.svg
Wikimedia Commons har media relaterad till glass.
Wikibooks-logo.svg
Wikibooks har böcker relaterade till Glass.