Köksfranska

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Köksfranska är en samling termer, som används på svenska i samband med matlagning och servering av mat. Ursprungstermerna är de som förekommer i det franska språket. Ofta är orden försvenskade, så att man med svenskt uttal av det försvenskade ordet får något som låter som ett någorlunda korrekt uttal av det franska ord som ligger bakom.

Betydelserna kan variera beroende på tolkning.

Franska Betydelse Försvenskat Not
aile vinge (delen närmast bröstet)
à part vid sidan om
à la daube kött eller fisk inkokt i gelé, serveras kall aladåb daube = stuvat kött, av latin dealbare vitmena, bestryka[1]
à la minute maten tillagas medan du väntar på minuten, på beställning
agneau lamm Ursprungligen av latinets agnus = lamm.
amuse bouche / amuse gueule aptitretare Används på många restauranger för att spara in tid för köket. Även lite som en överraskning.
aromate kryddor
à la carte enligt husets (stående) matsedel Anrättas först efter beställning. Innebär alltså relativt lång väntetid före servering. Jämför menu nedan
apéritif fördryck apertif
à point lättstekt
au four ugnsstekt
au hommard hummer-
aux légumes grönsaks-
avec med (något tillbehör) Ensamt, och utan notering av tillbehör, avses familjärt likör eller cognac till kaffet efter en måltid
bain-marie vattenbad
barquette bakelse av smördeg eller mördeg
barder belägga ett köttstycke med späckskivor bardera Motverkar uttorkning, ofta använt för magert kött, särskilt vildfågel
bavaroise hård mousse En pannacotta är en typ av en sådan
sauce béarnaise smörsås med dragon och körvel bearnaisesås
béchamel/béchamelle vit sås béchamel Används i bl.a. lasagne
beurre smör
beurre blanc smörsås med finhackad schalottenlök Används bl.a. till fisk
beurre fondu skirat smör
beurre manié "knådat smör" - en deg av lika delar smör och mjöl som rörs ut i soppor och såser som toppredning Ej att förväxla med roux som är en bottenredning.
beurre noisette brynt smör
bien cuit välstekt
biscuit sockerskorpa biskvi
blanchir förvälla blanchera
boisson frappée iskyld dryck
bouillon buljong
bouquet doft (hos vin), arom bouquet
bouquet garni kryddbukett bestående av till exempel timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter sjuda med maträtten
braiser småkoka bräsera köttet brynes först och får sen småkoka i sin egen sås
brioche smörinbakat bröd brioche smör bakas in i degen under jäsningen
broche spett
brochette litet spett
brunir bryna bryna
brunoise smått tärnade grönsaker (hackad julienne)
buffet förfriskningar buffé, byffé Ursprungligen den möbel (skänkskåp) på vilken förfriskningarna dukas fram; även det rum, där förfriskningar serveras.
buffet froid smörgåsbord (kalla rätter) kall buffé
buffet chaud smörgåsbord (varma rätter) varm buffé
café crème kaffe med mjölk (inte grädde) uttal: kafé krämm
café au lait kaffe med mjölk uttal: kafé å lä
café noir kaffe utan vare sig grädde eller mjölk svart kaffe
canard anka
carte du jour dagens matsedel
cassolette fransk böngryta
champignon svamp av vilken sort som helst champinjon På svenska inskränkt betydelse av en speciell svampart
châteaubriand Tjock skiva från mittdelen av en oxfilé chateaubriand Annan fransk stavning châteaubriant förekommer också. Se även François-René de Chateaubriand.
chèvre get chèvre uttalas "sjäävr". chèvreost (fromage de chèvre).
choucroute surkål uttalas "tjo-krot"
cidre cider cider Jäst alkoholhaltig äppledryck (utan tillsats av socker) från Bretagne eller Normandie. Dricks ofta till 'Galette'.
ciseler förse ett köttstycke med grunda skåror ciselera Motverkar sönderfall vid kokning
civet ragu på hare eller rådjur
cœur de filet oxfiléns tjockaste och bästa del "Filéns hjärta"
cognac konjak
concassé grovt hackat tomatkött
confit inkokt i sitt eget fett konfit
consommé klar buljong konsommé Jämför potage och soupe
coulis en tunn sås på bär eller frukt
coupe glass kupa
couvert porslin, glas och bestick för en matgäst kuvert, kuvär En sorts avgift per person för porslin, bordduk, etc. som läggs till notan på restaurang.
crème grädde kräm (men se även café crème)
crème fraîche crème fraîche
crêpes Tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag Crêpes Suzette[2]
croissant egentligen nymåne, en sorts bröd Wienerbrödliknande giffel
côte de porc revbensspjäll
croûton rostad brödtärning krutong
déjeuner lunch jämför med petit déjeuner
déglacer deglacera, att koka ur en panna el. gryta. deglacera Substantivet är déglaçage.
dessert efterrätt Uttalas "dessär"
demi glace reducerad buljong demiglass
digestif för matsmältningen Avser spritdryck efter den egentliga måltiden, "avec"
dîner "dagens rätt", middagsmål diné Jämför repas
doux, douce söt
eau potable dricksvatten, "kranvatten" Egentligen drickbart vatten
eau de vie "livets vatten", enklare brandy Den latinska motsvarigheten Aqua vitæ blir försvenskat akvavit vilket inte är cognac, utan brännvin
entrecôte "mellan sidorna" Uttal "angtrekått", med tydligt t på slutet (även ibland "angtrekå")
escalope panée wienerschnitzel
escargots sniglar
farce de poisson fiskfärs
filet de boeuf oxfilé Filén ligger på slaktkroppens ländrygg och har hög kvalitet
foie gras lever från gås
foie gras de canard lever från anka
fond stambuljong, såsgrund, fond
fondue (ost)fondue säger man bara fondue menar man i första hand ostfondue
fondue savoyarde ostfondue de lärda tvistar om ursprunget är franskt (Savoyen) eller schweiziskt, men att fonduen kommer från Alperna är man överens om
fondue bourguignonne köttfondue burgunderfondue namnet syftar på nötköttrasen Charolais från Bourgogne
fourchette gaffel
fricassée stuvning på höns, kalv eller lamm frikassé
fromage ost
galette saltad bovete-pannkaka, specialitet från Bretagne och Normandie galett
gâteau bakelse, alternativt tårta
gâteau danois wienerbröd
gaufre, gaufrette våffla
gratin gratäng
gruyère schweizerost gruyère
huître ostron
julienne strimlade grönsaker
jus saft eller spad sky Uttalas "dschy" på franska, därav det svenska sky
jus de fruit (frukt)saft
jus d'orange pressad apelsinsaft (must) apelsinjuice
larder att medelst en späcknål "sy" strimlor av späck genom ett köttstycke Försvenskat franskt ord används ej, svensk term är späcka
mariner låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning
(Marin = havs-)
marinera
mayonnaise majonnäs
menu matsedel meny En sammansatt måltid bestående av flera rätter från dagens matsedel. Tillagningen förberedd i köket, varför servering till skillnad från à la carte kan ske relativt snabbt.
mie de pain ströbröd, brödsmulor
moutarde senap Den speciella franska senapen, moutarde (de) Dijon, är skarp i smaken och inte mjuk som traditionell svensk (söt) senap
oeuf poché förlorat ägg Pocherat ägg Ägg knäcks ner i ett sjudande vatten med tillsatt vinäger. Tips: Knäck i en kopp först för att få äggvitan att sluta sig bättre.
pain blanc grillé rostat bröd
paner rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning panera, dubbelpanera
paupiette rulad på kött eller fisk
paupiette de veau kalvrulad
petit déjeuner frukost jämför med déjeuner
plat du jour dagens rätt
pocher koka lätt i sjudande vatten pochera
poisson fisk
poivre peppar
pomme äpple
pomme de terre potatis (bokstavligen: jordäpple) därigenom alla ord med "pomme" framför.
pommes frites flottyrstekt (friterad) strimlad potatis pommes frites, pommes
pot-au-feu i liten gryta en typ av gryta
potage redd soppa Jämför consommé
quenelle fiskbulle knäll man ser även dessa på restauranger i form av till exempel glass. Liknar ett litet format ägg.
ragoût stuvning på kött eller fågel ragu
ragoût de mouton irlandais får i kål
rémoulade kryddsås remoulad, remulad
repas "måltid" (frukost, lunch, kvällsmat, etc...) Jämför diner
repas du soir middagsmåltid Jämför souper
restaurant matställe med uppassning restaurang
riz ris ris uttalas 'ri'
ris bräss ett organ på ungdjur, uttalas 'ri'
roulade rulad
rôti ugnsstekt rostad
rôti de veau kalvstek
roux bottenredning av fräst mjöl
saignant blodigt, d.v.s. mycket lätt stekt
sauce sås sås
sauté "kastad" (i pannan) sautera steka snabbt med lite fett i hög värme.
sel salt
sommelier vinkypare sommelier
soupe redd soppa soppa Jämför consommé
soupe aux orties nässelsoppa
souper middagsmåltid supé I Sverige innebär supé speciellt en sen kvällsmåltid
steak tatare råbiff
table d'hôtel smörgåsbord
terrin kall "paté" terrin Tillagas av kött el fisk/skaldjur i en form (terrin)
tournedos tjock skiva oxfilé tornedå
veau kalv
vin, vins vin, viner vin
volaille fågel
vol-au-vent pastej i smördegskopp volauvent Ordagrant fladder för vinden

Några speciella maträtter och drycker[redigera | redigera wikitext]

  • Café de Paris
  • Coupe Belle Hélène - "Vackra Helena", (vanilj)glass med inkokt päron, dekorerat med chokladsås
  • Schweden Akvavit innebär i Tyskland okryddat brännvin, som drickes som likör till kaffet efter en måltid

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Elias Wessén: Våra ord, deras uttal och ursprung, Svenska bokförlaget/Norstedts, Stockholm 1966
  2. ^ Crépes med en speciell fyllning; enligt historien Prins Bertils favoriträtt, ursprungligen föreslagen av en servitris vid namn Suzette