Kymosin

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Kymosin (av lat. chymus - "magsaft") eller rennin (av eng. rennet - "löpe") är ett enzym ingår som aktiv ingrediens i löpe som används vid osttillverkning. Enzymet spjälkar (hydrolyserar) mjölkproteinet κ-kasein från kaseinmicellen. Detta leder till att mjölken kan koagulera. Samma enzym är det som startar nedbrytningen av α-kasein under ostlagring, något som leder till utvecklandet av vissa smaker hos osten.

Kymosin förekommer naturligt i löpmagen hos kalvar och andra unga idisslande däggdjur, men går numera att framställa direkt med hjälp av genmodifierade bakterier eller jästsvampar.