Pizza

Från Wikipedia
(Omdirigerad från Pizzans historia)
Hoppa till navigering Hoppa till sök
Pizza
Pizza with mushrooms and cheese.jpg
En pizza med ost och svamp på en skärbräda
LandItalien Italien
StadNeapel
Huvudinnehållrunt och platt bröd som gräddas med tomat, ost med mera
Matsortbröd, snabbmat
Serveras somhuvudrätt
VariationerMargherita, Capricciosa, Calzone, panpizza

Pizza [ˈpitsˌa] är en maträtt bestående av ett runt, platt bröd som inför gräddning täckts med olika pålägg – typiskt åtminstone tomatsås, ost, ofta mozzarella[1] och örtkryddor men ofta även grönsaker, kött, fisk, fågel, skaldjur och svamp.

Pizzan som fenomen anses ha italienskt ursprung, särskilt med koppling till Neapel. Under 1900-talet har tillverkningen och försäljningen fått stor internationell spridning, och pizza äts ofta antingen på restaurang (på pizzerior eller allmänna restauranger) eller beställd för hemtagning ("takeaway") eller hemleverans. Pizza ses ofta som snabbmat,[2] och på nyårsdagen är pizza en mycket vanlig maträtt i bland annat Sverige, där företaget Onlinepizza år 2008 lanserade nyårsdagen som årets stora pizzadag.[3]

Historia[redigera | redigera wikitext]

Bröd med fyllning har framställts sedan urminnes tider. Den kan inte enkelt hänföras till ett visst land eller en bestämd region och närbesläktade rätter som flammkuchen/flammekueche eller coca (se denna artikel) brukar inte kallas pizza. En populär åsikt är att dagens pizza ingår i det italienska köket och har sitt ursprung i Neapel.

Etymologi[redigera | redigera wikitext]

Ordet "pizza" förekommer för första gången år 997 på medeltidslatin,[4] och det var i Neapel[1] i 1500-talets Italien som det först avsåg en galette-brödskiva. Man har spekulerat i att latinets verb pìnsere, att trycka, kan ha varit ursprung. Antik grekiska innehåller emellertid orden πικτή (pikte), "jäst bakverk", som på latin blev "picta", och på senlatin pitta (uttalades pizza), samt πίσσα (pissa eller pitta,[5] ungefär "stampad") eller ptea (kli och petites, klibröd).[6] En annan teori är att ordet är av germanskt ursprung – eventuellt förmedlat till italienskan via langobarderna[7][8] – och besläktat med det svenska ordet bit (med betydelsen 'brödbit').[5]

Brödet och fyllningen[redigera | redigera wikitext]

Brödet, utan fyllning, var emellertid känt tusentals år tidigare. Föregångaren till pizzan var förmodligen focaccia, som är ett italienskt bröd som kommer från Ligurien. Focacciadeg liknar en pizzadeg till sin struktur och består av mjöl med mycket gluten, matolja, vatten, salt och jäst. Det var känt av etruskerna redan på 800-talet f.Kr.[9] Assyrierna kände till en liknande framställningsteknik redan under andra årtusendet f.Kr. och även om det bara var ett bröd utan fyllning så är också de ett slags förfäder till pizzan.

En pizzabit, slice, med tomatsås, pepperoni och ost.

Antikens greker fick tidigt – före 500-talet f.Kr. – idén att baka bröd i runda, platta former och därefter lägga till saker på toppen. En kombination av olivolja, gröna blad och vissa kryddor var en favorit. Bladen var typiska för att toppa anrättningen, tillsammans med vissa typer av kött och även dadlar och annan frukt.

De antika grekerna hade dock inte tillgång till tomater till tomatsåsen, eftersom tomatplantan härstammar från Peru i Sydamerika och inte började föras till Europa förrän tidigast under 1500-talet eller 1600-talet. Många ansåg att tomater var giftiga, då de var nyupptäckta bland européer efter spanjorernas utforskande i den nya världen[10].[11]

Osttillverkningen är av äldre dato i mänsklighetens historia. Ost, baserad på såväl komjölk som getmjölk framställdes 6000 år f.Kr., och arkeologiska bevis för egyptisk ost har ses i egyptiska gravmålningar, daterade till ca 2000 f.Kr.[12] De tidigaste ostarna var sannolikt ganska sura och salta, med samma smuliga konsistens som dagens rustika keso eller fetaost. Antikens greker hade inte mozzarellaosten. Efter att korsriddare introducerat indiska vattenbufflar i Italien under medeltiden föddes idén om att toppa pizzan med färsk buffelmozzarella.[11]

Pizza i Italien[redigera | redigera wikitext]

Pizza al taglio i Rom. En vedeldad pizzaugn.
Pizza al taglio i Rom.
En vedeldad pizzaugn.

År 1843 beskrev Alexandre Dumas d.ä. olika sorters pizzafyllningar - olja, bacon, fläskkött, ost, tomat och fisk - i sitt verk Le Corricolo där han även refererar till pizza som 'vintermat'.[13]

Enligt en vitt spridd myt skulle pizzavarianten Margherita ha skapats 1889 när bagaren Raffaele Esposito i italienska Neapel inför ett stundande kungabesök komponerade en patriotisk pizza bestående av tomatsås (rött), mozzarellaost (vitt), och basilika (grönt) – färgerna i den italienska flaggan. Esposito skulle därigenom också bli den första att officiellt baka pizza med ost på. Namnet Margherita kommer efter drottning Margherita, kung Umbertos gemål, som under kungabesöket till och med skulle ha ätit denna pizzavariant på Espositos krog. Det "tackbrev" från drottningen som senare visats fram anses dock vara en förfalskning och hela historien ett sätt att marknadsföra affärsrörelsen.[14]

Det exakta händelseförloppet varigenom de många smaksatta tunnbröden i antikens och medeltidens Medelhavsregion blev 1900-talets populära maträtt är inte fullständigt utrett.

Pizzan har en särskild plats i det napolitanska köket. Det var först i mitten av 1900-talet som den blev en allmän del i det italienska köket, efter att först ha blivit mycket populär i USA.[7] Fenomenet har namngivit det sociologiska begreppet pizzaeffekten.

I Italien finns, förutom den vanliga tallriksstora runda varianten, exempelvis minipizza som kallas pizzetta, och fyrkantiga rutor urskurna ur en jättepizza, pizza al taglio, - vanliga i Lazio. Ingredienser på pizza i Italien, som i andra länder kan vara mer ovanliga, är bland andra potatis och spenat. Man kan också få en söt bakverksliknande pizza med nutella och maräng (utan tomatsås och ost, men eventuellt toppad med banan).

Napolitansk pizza[redigera | redigera wikitext]

Den 9 februari 2005 fastställdes att Pizza Napoletana var en skyddad ursprungsbeteckning inom Europeiska unionen.[15] Skyddet var av typen "garanterad traditionell specialitet", vilket innebär att tillverkningen måste ske enligt vissa krav men ställer inget krav på var den tillverkas.

En äkta napolitansk pizza ska enligt regler skapade av organisationen Associazione Verace Pizza Napoletano vara rund med en diameter på 30-35 centimeter, ha höga kanter och vara mjuk och elastisk. Degen bestående av vetemjöl, jäst, salt och vatten ska jäsa i olika omgångar och sedan formas platt och rund för hand, utan någon hjälp av kavel eller mekaniska pressar. Ingredienserna måste komma från Kampanien och pizzan ska tillagas i en vedeldad ugn.[16]

Den traditionella napolitanska pizzan finns i två varianter[17]: Pizza Marinara med tomater, vitlök, olivolja och oregano, samt Pizza Margherita med tomater, mozzarella- eller Fior di latte med ost, olivolja och basilika.

2017 blev den traditionsrika konsten att tillaga napolitansk pizza utsedd till immateriellt kulturarv av Unesco.[18]

Pizza i Sverige[redigera | redigera wikitext]

En pizza i en pizzakartong.

Det råder debatt om vilken restaurang som var först med att servera pizza i Sverige. Vissa hävdar att den första pizzaserveringen öppnades 1947 på Sjöhagen i Västerås medan andra menar att den första pizzerian öppnades av italienaren Luciano Frati 1974 i Stockholm[19]. Restaurang Östergök i Stockholm öppnade 1968 stadens första "riktiga" pizzeria under namnet Östergöks Pizzeria.[20]

År 1969 öppnades Pizzeria Piazza Opera på Gustav Adolfs torg i Stockholm[21]. Där föddes även idén att servera gratis pizzasallad[22] med pizzan. Ägaren och entreprenören Giuseppe "Peppino" Sperandio tog med sig denna kroatiska sallad från sin barndoms nordöstra Italien, där denna sallad var vanlig. Samma år startade Pinos i Midsommarkransen, en pizzeria som fortfarande (2013) finns kvar.[23]

Många av de namn på pizzor som vi känner till över hela Sverige, såsom Bussola, är påhittade av Giuseppe Sperandio[24] och fanns ursprungligen på menyerna på hans pizzerior i Stockholm.

Sperandios dotter beskriver hans experimentlusta med nya pizzavarianter och efter den första vågen med invandrade italienska pizzabagare kom grekiska, jugoslaviska, assyriska och syrianska invandrare att baka våra svenska pizzor och fortsätta våga utmana de konventionella italienska och mer sparsmakade originalen med nya varianter. Just kebabpizza kan ju verkligen beskrivas som fusion food för folket, då den tros ha uppkommit som en korsbefruktning när många svenska pizzerior även började servera den tyska varianten av turkisk kebab[25] och någon kom på idén att kombinera denna med pizza[26]. Pizzorna Acapulco/Azteca/Mexicana var däremot inte lokala påfund utan komponerades av en säljare från kryddföretaget Santa Maria.

Sverige har cirka 3 500[27] pizzerior, (jämfört med 180 Sibylla och drygt 200 McDonalds). Till skillnad från våra grannländer, så är nästan alla våra pizzerior små familjeföretag och väldigt få tillhör stora kedjor och nya varianter sprids snabbt över landet från pizzeria till pizzeria.

Klassiska pizzavarianter i Sverige[redigera | redigera wikitext]

Olika pizzerior kan variera fyllningarna, men detta kan ses som en genomsnittlig sammanställning. Man kan även finna vissa av dessa namn i Italien, men inte nödvändigtvis med samma ingredienser.

  • Al Tonno (betyder "tonfisk") innehåller tomatsås, ost, tonfisk och lök.
  • Bussola (betyder "kompass") innehåller tomatsås, ost, räkor, skinka och oregano.
  • Cacciatore (betyder "jägare") innehåller tomatsås, ost, salami, oliver och kapris.
  • Calzone (betyder "strumpa") innehåller tomatsås, ost och skinka. Calzone räknas i det italienska köket inte som pizza utan som en egen maträtt då den skiljer sig från övriga klassiska pizzor genom att den är inbakad, det vill säga att degskivan före bakning viks ihop till ett paket så att fyllningen hamnar på insidan.
  • Capricciosa (betyder "nyckfull") innehåller tomatsås, ost, skinka och svamp (vanligen champinjoner). I Italien förekommer ibland även kronärtskocka, oliver, kokta ägg och sardeller.[28]
  • Frutti di mare (betyder "havets frukter") innehåller tomatsås, ost, samt diverse skaldjur och fisk, vanligen musslor, räkor, scampi tonfisk och bläckfisk. (förväxlas ibland i Sverige med Marinara, som varken innehåller fisk eller skaldjur).
  • Hawaii (efter ögruppen Hawaii) innehåller tomatsås, ost, skinka och ananas.
  • Kebabpizza innehåller tomatsås, ost, lök, färska tomater, peperoni och kebabkött, samt en sås som hälles på efter bakningen. Såsalternativen varierar kraftigt, men de vanligaste är vitlökssås, tomatsås, samt mild- och stark sås.
  • Margherita innehåller tomatsås, ost (oftast mozzarella) och basilika. De tre färgerna påstås representera Italiens flagga. Räknas som den näst äldsta pizzan efter den i Sverige nästan okända Marinaran.
  • Marinara (betyder "sjöfarare") innehåller tomatsås, vitlök, oregano och olivolja (ingen ost). Räknas som den äldsta pizzavarianten och ska ha ätits redan 1730, speciellt av sjömän och fiskare, därav namnet. (Förväxlas ibland i Sverige med Frutti di mare).
  • Napoletana (efter Neapel) innehåller tomatsås, ost, oliver, sardeller, kapris och basilika.
  • Quattro formaggi (betyder "fyra ostar") innehåller tomatsås och fyra sorters ost. Vilka ostsorter som används varierar kraftigt.
  • Quattro stagioni (betyder "fyra årstider") innehåller tomatsås, ost, och ytterligare fyra ingredienser som var och en täcker en fjärdedel av pizzan. I Sverige är det vanligen skinka, svamp (oftast champinjoner), musslor och räkor. I Italien används oftast samma ingredienser som på en Capricciosa.
  • Tropicana (betyder "tropisk") innehåller tomatsås, ost, skinka, ananas och banan. Ibland utgår banan, men då är det egentligen en Hawaii.
  • Vegetaria (betyder "vegetarisk") innehåller tomatsås, ost och diverse grönsaker.
  • Vesuvio (efter vulkanen Vesuvius) innehåller tomatsås, ost och skinka.

Andra varianter[redigera | redigera wikitext]

  • Knäckepizza är en annan slags pizza där man använder knäckebröd som pizzabotten.[29]
  • Panpizza (även försvenskat som pannpizza) är en amerikansk tjockbottnad variant. Beteckningen avser inte några särskilda ingredienser utan betyder att pizzan är gräddad på en ugnsplåt, till exempel i en långpanna.

Statistik[redigera | redigera wikitext]

Statistik från en av de stora hembeställningstjänsterna 2016 visade att de tre mest beställda varianterna då var Kebabpizza, Vesuvio och Capricciosa.[30] Den vanligaste dagen att äta pizza i Sverige är nyårsdagen[31]. Sedan 1995 fram till 2018 har priset på pizza från pizzerior ökat med 73%, detta till skillnad från frysta färdigpackade pizzor där priset sjunkit med 6%[32]. Hemmabakade pizzor följer till stor del prisutvecklingen på ingredienserna[32].

Hälsa[redigera | redigera wikitext]

Pizza har rykte om sig att vara fet och onyttig mat. Äter man en hel pizza får man vanligtvis i sig för mycket kalorier, fett och salt. En starkt bidragande orsak är osten på pizzan, men även degen, som oftast bakas på vitt vetemjöl, brukar vara kaloririk. Äter man däremot en slice (utskuren pizzabit) med en sallad vid sidan om blir måltiden nyttigare. Om man dessutom har kött, fågel, fisk eller skaldjur på pizzan ökar proteinhalten och mättnadskänslan.[33]

Se även[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b] ”pizza - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/pizza. Läst 23 november 2017. 
  2. ^ ”Bästa och sämsta snabbmaten | Testfakta”. Testfakta. http://www.testfakta.se/sv/livsmedel/article/basta-och-samsta-snabbmaten. Läst 23 november 2017. 
  3. ^ TT (2 januari 2018). ”Din pizza i går kan ha varit en pr-kupp”. Arkiverad från originalet. https://web.archive.org/web/20180102183353/https://www.aftonbladet.se/nyheter/a/4dzqLR/din-pizza-i-gar-kan-ha-varit-en-pr-kupp. Läst 2 januari 2018. 
  4. ^ Riciniello, Salvatore (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica
  5. ^ [a b] ”pizza | Origin and meaning of pizza by Online Etymology Dictionary” (på en). www.etymonline.com. https://www.etymonline.com/word/pizza. Läst 23 november 2017. 
  6. ^ Dictionary.com, (2013). ”pizza”. Dictionary.com. http://dictionary.reference.com/browse/pizza?r=66. Läst 2 november 2013. 
  7. ^ [a b] A Slice of History: Pizza Through the Ages”. HISTORY.com. http://www.history.com/news/hungry-history/a-slice-of-history-pizza-through-the-ages. Läst 23 november 2017. 
  8. ^ Word Fact: What's The Origin of Pizza? - Everything After Z by Dictionary.com” (på en-US). Everything After Z by Dictionary.com. 13 augusti 2014. http://www.dictionary.com/e/whats-the-origin-of-pizza/. Läst 23 november 2017. 
  9. ^ Mariani, John, (1998). The Dictionary of Italian Food and Drink. New York: Broadway Books. sid. Uppslagsord "Focaccia". ISBN 978-0-7679-0129-1 
  10. ^ Plantagen. ”Tomat - Växtguide - Plantagen.se”. www.plantagen.se. https://www.plantagen.se/tomat. Läst 1 januari 2019. 
  11. ^ [a b] Ica. Läst 1 januari 2019.
  12. ^ History Sites, (2007). ”History of Cheeze”. History of Food. http://www.gol27.com/HistoryCheese.html. Läst 2 november 2013. 
  13. ^ Dumas, Alexandre (1843) (på franska). Le Corricolo (Oeuvres Complètes (1851)). http://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/chapitre.php?lid=v4&cid=9. Läst 31 augusti 2013 
  14. ^ A dish fit for a queen?” (på en-GB). BBC Food. 28 december 2012. http://www.bbc.co.uk/food/0/20515123. Läst 23 november 2017. 
  15. ^ Kennedy, Duncan (4 februari 2010). ”Naples pizza makers celebrate EU trademark status” (på engelska). www.bbc.co.uk. http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/8499611.stm. Läst 31 augusti 2013. 
  16. ^ Associazione Verace Pizza Napoletana Pizza Napoletana.org
  17. ^ Beskrivning av pizza napoletana på italienska (PDF)
  18. ^ Naples' pizza twirling wins Unesco ‘intangible’ status The Guardian 7 december 2017
  19. ^ ”Grattis pizzan på din 70-årsdag!”. Sydsvenskan. https://www.sydsvenskan.se/2017-01-01/svenska-pizzan-en-valmatad-70-aring. Läst 17 juni 2019. 
  20. ^ Pihl, Ove (1998). "Har Källarmästar'n ett bord ikväll?" klassiska krogar och klassiska recept från ett svunnet Stockholm: en matbok. Stockholm: Stockholm Energi. sid. 90-93. ISBN 978-91-7125-007-0 
  21. ^ ”Pizza – det här visste du inte om pizzan”. Mitt Kök. 27 mars 2015. https://mittkok.expressen.se/artikel/pizza-det-har-visste-du-inte-om-pizzan/. Läst 17 juni 2019. 
  22. ^ Börjesson, Elin (31 december 2013). ”Husmanskost - mot alla odds”. Expressen. https://www.expressen.se/nyheter/inloggad/husmanskost---mot-alla-odds/. Läst 8 januari 2018. 
  23. ^ Petersson, Erik (2013-12-28): "Pizzahistoriens vingslag över Kransen". Arkiverad 27 oktober 2014 hämtat från the Wayback Machine. Direktpress.se. Läst 27 oktober 2014.
  24. ^ Ossi Carp. ”Extra allt historien om den svenska pizzan”. Dagens Nyheter. https://www.dn.se/ekonomi/extra-allt-historien-om-den-svenska-pizzan/. Läst 15 juni 2019. 
  25. ^ Windahl Pontén, Annika (2015). Sverige i tiden - Historier om ett levande land. sid. 87 
  26. ^ Julia Gummesson. ”Historien om den svenska pizzan”. Nöjesguiden. https://blogg.ng.se/slaktarn/2018/08/historien-om-den-svenska-pizzan. Läst 15 juni 2019. 
  27. ^ Ossi Carp (31 december 2015). ”Extra allt – historien om den svenska pizzan”. https://www.dn.se/ekonomi/extra-allt-historien-om-den-svenska-pizzan/. Läst 15 juni 2019. 
  28. ^ Manzi, Peppino (2014-02-12) (på it). Aperitivi ed appetizer. Peppino Manzi. ISBN 9788868857776. https://books.google.se/books?id=tGThAgAAQBAJ&pg=PA109. Läst 23 november 2017  Arkiverad 1 december 2017 hämtat från the Wayback Machine.
  29. ^ Vardag, Sara. ”Har du testat knäckepizza?”. vardag.nu. http://vardag.nu/knackepizza/. Läst 29 mars 2016. 
  30. ^ Rådlund, Annika (30 december 2016). ”Top 3 av de mest beställda pizzorna i Sverige”. hotellorestaurang.se. http://www.hotellorestaurang.se/top-3-av-de-mest-bestallda-pizzorna-i-sverige-106814/nyhet.html. Läst 23 november 2017. 
  31. ^ Inför pizzadagen 1 januari – här är vanligaste beställningen där du bor”. st.nu. http://www.st.nu/medelpad/sundsvall/infor-pizzadagen-1-januari-har-ar-vanligaste-bestallningen-dar-du-bor. Läst 23 november 2017. 
  32. ^ [a b] ”Kraftig prisutveckling för pizzor från pizzerior”. Statistiska Centralbyrån. http://www.scb.se/hitta-statistik/artiklar/2018/kraftig-prisutveckling-for-pizzor-fran-pizzerior/. Läst 17 juni 2019. 
  33. ^ ”Fryspizza är nyttigare än du tror”. Expressen. http://mittkok.expressen.se/baka/artikel/fryspizza-ar-nyttigare-an-du-tror/. Läst 28 september 2014. 

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]