Solanin
Solanin är en glykoalkaloid som förekommer naturligt i alla potatisväxter som ett skydd mot angrepp av svampar och bakterier. Det är väldigt giftigt för både människor och djur, även i små doser. En dos på 24-48 milligram kan vara dödligt för en vuxen människa, men som regel behövs en betydligt större dos för att förorsaka dödsfall, upp emot 400 mg.
Myndigheterna i vissa länder har satt en gräns att man inte får sälja potatis med mer än 200 mg glykoalkaloider per kg färskvikt. Det gäller bland annat i Sverige, men EFSA, den europeiska matsäkerhetsmyndigheten, har dock inte uttalat sig i frågan.
Att man inte har mer tydligt uttalade gränsvärden kan bero på att det egentligen finns ganska få fall beskrivna i den vetenskapliga litteraturen där individer eller grupper av människor blivit stark negativt påverkade av glykoalkaloider från potatis.
De symptom man sett, och där man sedan härlett symptomen till potatis, är yrsel, illamående, feber och hallucinationer, och enstaka dödsfall. Utifrån det har man sedan kommit fram till att den lägsta dödliga dosen för människor ligger på 3-6 mg/kg kroppsvikt, dvs 210-420 mg solanin vid engångsdos om man väger 70 kg. Det skulle man teoretiskt kunna få om man äter 3-6 kg oskalad potatis vid ett och samma tillfälle som innehåller 75 mg/kg. Skalar man potatisen behövs mer då skalet innehåller högst nivå av glykoalkaloider.
I försök på människor där man intravenöst tillfört solanidine, dvs alkaloiddelen av solanin, så försvann 90 % ut från blodet och in i kroppens celler inom 20 minuter. Endast 5 % av dosen lämnade kroppen efter 24 timmar och sedan bara 1-2 % varje dygn, vilket tyder på ett aktivt upptag och ackumulering i cellerna.
Av den dryga handfull fall av allvarlig solaninförgiftning som beskrivits i litteraturen de senaste 100 åren har nivåerna av solanin varit 100-400 mg/kg potatis.
I tester på människor där man oralt gav glykoalkaloider från potatis i en dos på 2 mg/kg kroppsvikt, dvs 140 mg för en person som väger 70 kg (motsvarar ca 2 kg potatis) noterade man förgiftningssymptom hos en del av individerna. Lägre doser gav inga eller mycket svaga symptom. Högre doser testades inte.
I jämförelse är kanske det mest kända och giftigaste ämnet i växtriket nikotin där det räcker med en engångsdos på 30-60 mg, en dryg knivsudd, för att man riskerar att dö. En cigarett innehåller ca 2 mg nikotin.
Potatis som utsätts för angrepp i form av fysisk skada eller ljus kan utveckla förhöjda solaninnivåer. Är en potatis grön till färgen, så har den utsatts för ljus och är ej lämplig som föda eftersom solanininnehållet då är ökat. Det gröna är dock inte solanin, utan klorofyll.
Mekanism[redigera | redigera wikitext]
Giftet tros verka på mitokondriemembranen, vars kaliumkanaler slås på. Detta leder till kemiska obalanser och mekaniska skador på cellnivå och därmed påföljande celldöd (apoptos).