Stärkelse

Mjöl består till största delen av stärkelse.

Stärkelse, (C₆H₁₀O₅)_n, är en polysackarid som är den vanligaste kolhydraten i födan. Det finns bland annat i potatis, bröd, pasta och ris. Stärkelse består av molekylkedjor av glukos som kan vara raka (amylos) eller grenade (amylopektin). När vädret är gynnsamt producerar växterna mer energi än vad de förbrukar; överskottet lagras då i form av stärkelse. Stärkelse kan brytas ned till glukosenheter igen med hjälp av enzymet amylas. Mellanprodukten i den reaktionen är maltos.

Glukosresterna är (liksom i maltos) bundna med så kallad α-bindning, till skillnad från cellulosa (och cellobios) som har β-bindning. Detta gör att polymerkedjorna i cellulosa blir långsträckta, medan stärkelsekedjorna blir mer böjliga och som nystan. Människan kan inte bryta ner cellulosa, då amylas endast bryter upp α-bindningar. Betande djur (kor, hästar etc) kan inte heller bryta ner cellulosa, men de bakterier som lever i deras matsmältningssystem tillverkar olika former av cellulaser som hydrolyserar β-bindningarna i cellulosan. Reaktionen går relativt långsamt och det är en av anledningarna till att idisslare har flera avdelningar i sina magar.

Stärkelse av olika ursprung kan ha olika egenskaper på grund av olika stora stärkelsemolekyler, men av principiellt samma struktur.

Förekomst av stärkelse kan påvisas med jodprovet.

För användning i matlagning används i stort sett ren pulverformig stärkelse i form av exempelvis potatismjöl eller arrowrot, och fyller ofta rollen av förtjockningsmedel. Den främsta användningen är dock teknisk, för tillverkning av lim och etanol, som fyllnadsmedel i läkemedel, som tillsats i tryckfärger och som bindemedel vid tillverkning av papper och textiler. I moderna engångsförpackningar används ofta stärkelse för att öka naturens förmåga att bryta ned dem.

Se även

• resistent stärkelse