Verjus

Medeltida illustration av framställning av verjus. Tacuinum Sanitatis (1474). Paris, Bibliothèque nationale.

Verjus kallas den syrliga saften av omogna druvor. Den kan användas istället för vinäger eller pressad citron i en vinägrett eller vid senapstillverkning och i såser, till exempel för att lösa upp stekrester ur en stekpanna eller gryta.

Användandet av verjus blev mindre vanligt när vin blev mer spritt i bredare folklager, men ingrediensen har upplevt en renässans och det har utgivits hela kokböcker med fokus på verjus.