Visa källa för Japanska köket

[[Fil:Kaiseki 001.jpg|miniatyr|En [[Kaiseki]]måltid bestående av flera omsorgsfullt upplagda rätter.]]
[[Fil:Sushi 001.jpg|miniatyr|[[Sushi]]]]
'''Japansk matlagning''' (på [[japanska]] 日本料理, ''nihon ryōri'', eller 和食, ''washoku'') omges av många åsikter om vad som är det mest fundamentala. Många tänker på [[sushi]] eller de elegant formade [[kaiseki]]måltiderna (''kaiseki ryori'', baserat på grönsaker och fisk, kompletterat av säsongsprimörer<ref name=jnto/>) vars ursprung finns i den [[japansk teceremoni|japanska teceremonin]]. Många japaner tänker å andra sidan på det de äter varje dag – speciellt det som redan fanns innan [[Meijirestaurationen]] tog sitt slut 1912, eller innan [[andra världskriget]].

==Historia==
Det japanska köket har präglats av flera principer. Dessa inkluderar omsorgen om de olika säsongernas [[primör]]er, vikten av synintrycket, närheten till havet och [[zenbuddhism]]ens arv. Flera basingredienser i matkonsten har hämtats från [[Kina]], inklusive [[bönpasta]] ([[miso]]), [[Sojasås|soja]], [[te]] och [[ris]]<ref name=ne/>

Aristokratin i huvudstaden [[Kyoto]] utvecklade under [[Heian]]perioden en raffinerad kultur, där måltiden blev en viktig ingrediens. [[Kaiseki]]matlagningen kopplas än idag samman med Kyoto.<ref name=bbc/> Den asketiska livsföringen inom zenbuddhismen blev allt viktigare i Japan från 1200-talet, och som en följd blev kökskonsten enklare och i stora delar [[vegetabilier|vegetarisk]] (''shojin ryori''). Maten skulle enligt denna nya tradition ställas fram i små portioner, och den skulle tillredas på något av de fem klassiska metoderna ([[ångning]], [[fritering]], [[grillning]], [[sjudning]] eller [[inläggning (mat)|inläggning]]). Maten skulle också bjuda på (alla) de sex smakerna (starkt, surt, bitter, sött, milt och salt).<ref name=ne/>

Under tiden fram till 1500-talet fick matkonsten influenser utifrån, inklusive den friterade maten ([[tempura]]; ofta i form av [[Matsvampar|svamp]], [[lotusrot]], [[sötpotatis]], fisk, [[räka|räkor]] och [[bläckfisk]]<ref name=ne/>) från [[Portugal|portugiserna]]. Från 1600-talet isolerade sig landet på nytt, vilket kom att förstärka de särskilt japanska dragen i matkulturen.<ref name=ne/>

==Grunder i matlagningen==

I princip varje japansk måltid innehåller:
* (vitt) [[ris]]<ref name=ne/> ([[Oryza sativa]])
* en soppa med bitar av [[fisk]], [[kött]], [[alger]] eller [[grönsaker]]
* rå fisk (''[[sashimi]]'')

Senare under måltiden följer ofta ett antal smårätter tillagade enligt några av de fem tillagningsmetoderna. [[Sunomono]] ([[vinäger]]inlagda grönsaker eller svamp) är där viktig för balansen i måltiden.<ref name=ne/>

Ett begrepp för allt utom ris – inklusive kött, fisk, grönsaker – är ''okazu''  (おかず), ett ord som enklast översätts med "smårätter". Den ursprungliga betydelsen är dock "ett flertal", vilket kommer sig av att en japansk måltid sällan består av endast en rätt.

Basingredienserna i japansk matlagning är ris, fisk, torkade [[alger]] (''konbu''; ingrediens i klar buljong – ''dashi'') och [[sojaböna|sojabönor]] (används till färskosten [[tofu]] och bönpastan [[miso]]) Bland vanliga smaksättare finns (färsk) [[ingefära]] (färsk, ofta hyvlad<ref name=ne/>), [[Sojasås|soja]] och [[wasabi]] (''grön pepparrot''). Viktiga principer är också absolut färska ingredienser och att ingredienserna därför kan växla beroende på årstid.<ref name=ne/>

En populär japansk måltidsform är [[nabemono]], där rätterna tillagas vid bordet. Finstrimlade ingredienser förbereds i förväg, inklusive det buljongkokta [[mizutaki]], det stekta eller bräserade [[sukiyaki]] och den grillade [[teppanyaki]]. Detta kan kompletteras med fisk och skaldjur, liksom med tunt strimlat [[oxkött]].<ref name=ne/>

Av [[kött]] konsumeras annars mest [[fjäderfä]].

== Välkända japanska maträtter ==
=== Friterade rätter (揚げ物, agemono) ===
* [[Korokke]] (コロッケ, [[krokett]]) - panerade och friterade bollar med krämig fyllning av grönsaker, kött, fisk eller skaldjur
* [[Tempura]] (天麩羅 eller 天ぷら) - Här friterar man (ofta i [[sesamfrö|sesamolja]]<ref name=bbc/>) räkor (''ebi-den''<ref name=bbc/>), fisk, grönsaker, skaldjur och annat som först doppats i en frityrsmet av ägg, vatten och [[vetemjöl]].<ref name=jnto/>
* [[Kushiage]] (串揚げ) - grönsaker, kött, fisk eller skaldjur spetsat på pinne som friteras
* [[Tonkatsu]] (豚カツ) - panerad och friterad grisköttsfilé<ref name=bbc/> Den finns även i kycklingvarianter som då kallas "kyckling"-katsu. Rätten skapades i slutet av 1800-talet, under västligt inflytande.

=== [[Donburi]] (丼ぶり) ===
[[Fil:Katsudon 001.jpg|höger|miniatyr|[[Katsudon]], ris med fläskfilé.]]
En maträtt som består av en skål med ångkokt ris med varierande smakfulla ingredienser ovanpå.
* [[Katsudon]] (カツ丼) - panerad och friterad fläskfilé ([[tonkatsu]]don<ref name=jnto/>), kyckling ("kyckling"-katsudon) eller fisk ([[maguro]]don)
* [[Oyakodon]] (親子丼) - (''förälder och barn'') vanligtvis kyckling och ägg, men ibland lax och laxrom
* [[Gyudon|Gyūdon]] (牛丼) - kryddat nötkött
* [[Tempura|Tendon]] (天丼) - tempura (se ovan)

=== Grillade och stekta rätter (焼物, yakimono) ===
* [[Gyoza]] (餃子) - [[jiaozi|kinesiska degknyten]] fyllda med fläsk och grönsaker
* [[Hamachi Kama]] - grillad gulfenad tonfisk (hals och käke)
* [[Kushiyaki]] (串焼き) - kött och grönsaksspett
* [[Okonomiyaki]] (お好み焼き) - en slags omelett med varierande ingredienser, kallas ibland för "Japans pizza". Den kan även jämföras med [[pannkaka]], med diverse olika fyllning (vanligen [[kål]] eller [[fläsk]]). Fyllningen toppas ofta av fiskflingor, torkade alger, [[majonnäs]] och en [[Worcestershiresås|Worcestershire]]-liknande sås. På japanska restauranger kan gästerna ofta få tillaga rätten vid bordet.<ref name=bbc/>
* [[Omu-Raisu]] (オムライス) - "omelettris", stekt ris med ketchup tillsammans med äggomelett
* [[Omu-Soba]] (オムそば) - omelett med [[yakisoba]]
* [[Takoyaki]] (たこ焼き) - ett runt degknyte fylld med bläckfisk
* [[Teriyaki]] (照焼き) - kött, fisk eller grönsaker som grillas eller steks i en söt sojasås
* [[Unagi]] (うなぎ), inkluderar [[kabayaki]] (蒲焼) - grillad [[Ålartade fiskar|ål]], därefter penslad med en söt [[grillsås]].<ref name=bbc/>
* [[Yakisoba]] (焼きそば) - stekta nudlar
* [[Yakitori]] (焼き鳥) - [[grillspett]] baserad på [[kyckling]] (inklusive [[lever]] och andra delar av kroppen[[grillspett]] med [[kyckling]], [[lever]] och [[grönsaker]]<ref name=bbc/>) och [[grönsaker]]<ref name=jnto/>


=== [[Nabemono]] (鍋物) ===
Detta är rätter som tillagas vid bordet och förbereds i strimlad form dessförinnan.<ref name=ne/>

[[Fil:Yataioden.jpg|höger|miniatyr|[[Oden (maträtt)|Oden]].]]
* [[Sukiyaki]] (鋤焼) - nudlar blandade med tunt skuren biff,<ref name=jnto/> ägg och grönsaker, kokta i en speciell sås av fiskbuljong, sojasås, socker och sake
* [[Shabu-shabu]] (しゃぶしゃぶ) - nudlar, grönsaker och räkor eller tunt skuren biff<ref name=jnto/> som kokas i en tunn fond och som doppas<ref name=jnto/> i soja- eller sesamsås innan den äts. Namnet kommer från en [[onomatopetikon|efterhärmning]] av ljudet av tunna köttskivor som snurras runt ätpinnar.<ref name=bbc/>
* [[Motsunabe]] (もつ鍋) - inälvor av ko, hakusai som tillsammans med grönsaker kokas i en lätt soppa
* [[Kimuchinabe]] (キムチ鍋) - liknar motsunabe, fast med en kimchi-bas och tunt skuret fläskkött. [[Kimchi]] är en traditionell koreansk maträtt som blivit populär i Japan speciellt på ön i [[Kyushu]] som ligger närmast [[Sydkorea]]
* [[Oden (maträtt)|Oden]] (おでん) - en vinterrätt som består av flera olika ingredienser.

=== [[Nudlar]] (麺類, menrui) ===
Nudlar serveras kalla eller varma med olika tillbehör eller i en buljong.
* [[Soba]] (そば) - tunna, bruna nudlar av [[bovete]].<ref name=jnto/> Den är särskilt vanlig i bergsområden där det härdiga bovetet växer bättre än ris.
* [[Ramen]] (ラーメン) - tunna, ljusa äggnudlar av vete. Den äts mycket som sen kvällsmat. Ursprungligen är rätten importerad från Kina. Buljongen finns i fyra olika varianter: ''tonkotsu'' ([[fläsk]]ben), [[miso]], sojasås och salt. Staden [[Fukuoka]] är berömd för den förstnämnda varianten, och stark miso-ramen är en [[Hokkaido]]-specialitet.<ref name=bbc/>
* [[Udon]] (うどん) - tjocka nudlar av vete<ref name=jnto/>
* [[Champon]] (ちゃんぽん) - medeltjocka nudlar av vete, ursprungligen från [[Nagasaki]] som billig studentmat
* [[Somen]] (素麺) - tunna nudlar av vete.
* [[Okinawa soba]] (沖縄そば) - nudlar av vete serverat med [[Soki|sōki]], kokt fläskkött

=== Sojarätter ===
* [[Agedashi tofu|Agedashi Tofu]] (揚げ出し豆腐) - friterade tofu-kuber i varm buljong
* [[Hiyayakko]] (冷奴) - en kall rätt med tofu
* [[Natto]] (納豆) - fermenterade sojabönor, äts ofta till frukost.

=== Ris (ご飯物, gohanmono) ===
[[Fil:Mochi 002.jpg|höger|miniatyr|250px|Kirimochi, en typ av [[mochi]].]]
* [[Mochi]] (餅) - mjuk riskaka
* [[Ochazuke]] (お茶漬け) - [[grönt te]] som hälls över vitt ris, ofta smaksatt
* [[Onigiri]] (御握り) - avlånga risbollar<ref name=ne/>
* [[Sekihan]] (赤飯) - rött ris med Adzukibönor
* [[Kamameshi]] (釜飯) - ris med grönsaker och kyckling eller skaldjur som bakas i en portionsskål
* Kare Rice (カレーライス) - introducerades från Storbritannien i slutet av [[1800-talet]]
* Hayashi Rice (ハヤシライス) - tjock köttgryta med ris

=== [[Sashimi]] (刺身) ===
Sashimi är rå, tunt skivad mat som serveras med en sojabaserad<ref name=jnto/> dipsås samt andra enklare tilltugg. Här finns vanligtvis fisk och skaldjur, men det kan även vara kött.
* [[Horse meat|Basashi]] (馬刺し) - skivat hästkött, kallas ibland för ''Sakura'' (桜, körsbärsblommor) om köttet serveras rått
* [[Fugu]] (ふぐ) - skivad giftig [[blåsfisk]]
* [[Rebasashi]] (レバ刺し) - vanligtvis lever från nötkreatur
* [[Shikasashi]] (鹿刺し) - skivat kött från hjort

=== Soppor (吸い物, suimono/汁物, shirumono) ===

[[Fil:CodazziTonjiru1.jpg|höger|miniatyr|Tonjiru.]]
* [[Tonjiru]] (豚汁) - liknar misosoppa men med fläskkött
* [[Dangojiru]] (団子汁) - soppa med degknyten, tång, tofu, lotusrot eller andra grönsaker
* [[Misosoppa]]　(味噌汁) - soppa med [[miso]], [[dashi]] och säsongens ingredienser som fisk, [[kamaboko]], [[Matlök|lök]], [[musslor]] och [[potatis]] etc.
* [[Sumashijiru]] (すまし汁) - en klar soppa av [[dashi]] och fisk och skaldjur.

=== [[Sushi]] (寿司) ===
Sushi är ris med vinäger tillsammans med ''sashimi'' och [[wasabi]] (''grön pepparrot'').<ref name=ne/> Riset kompletteras ofta av [[tonfisk]], bläckfisk eller söta räkor (''ama-ebi''<ref name=bbc/>), och där ingår även ofta [[gurka]], mjölksyrad [[daikon|rättika]] och söt [[omelett]].<ref name=jnto/> Dessutom kan rom från [[sjöborre]]. Rätten ses åtminstone i västerlandet som exklusiv, men den har sitt ursprung i maten från [[gatuservering]]ar.<ref name=bbc/> Den finns bland annat i följande varianter:
	
* [[Sushi|Nigirizushi]] (握り寿司) - Sushi med ingredienserna på toppen av ett risrätblock (eller avlång risboll<ref name=ne/>).
* [[Sushi|Makizushi]](巻寿司) - "Sushirulle", där ris och andra ingredienser rullas in i ett tångark ([[nori]]<ref name=ne/>) till en cylinder och delas i mindre bitar.
* [[Sushi|Temaki]] (手巻) - Som makizushi, fast konformad.
* [[Sushi|Chirashi]] (チラシ) - Ingredienserna placeras ovanpå en bädd av sushi-ris i en skål eller på en tallrik.

=== [[Chinmi]] ===
* [[Uni]] (うに) - Saltinlagda [[sjöborrar]]
* [[Karasumi]]
* [[Konowata]]

=== Sötsaker ===
* [[Wagashi]] (和菓子) - japanska sötsaker
** [[Amanatto]] (甘納豆)
** [[Anmitsu]] (餡蜜) - en traditionell japansk dessert
** [[Anpan]] (あんパン) - bröd fylld med söt bönpasta
** [[Dango]] (団子) - risdegsknyten
** [[Hanabiramochi]] (花びら餅)
** [[Higashi]] (干菓子)
** [[Hoshigaki]] (干柿) - torkat [[kakiplommon]]
** [[Imagawayaki]] (今川焼き) - även kallat 'Taikoyaki' är en rund Taiyaki
** [[Kakigori]] (かき氷) - is som är smaksatt
** [[Kompeito]] (金平糖, コンペイトー)
** [[Manju]] (饅頭)
** [[Matsunoyuki]] (松の雪)
** [[Melonpan]] (メロンパン) - ett stort runt bröd med krispig skorpa som ser ut som en melon
** [[Mochi]] (餅) - ångkokat ris som sammanpressas till en solid massa
** [[Shiruko]] (汁粉) - en varm, söt bönsoppa med mochi
** [[Uiro]] (外郎) - en ångkokad efterrätt av rismjöl
** [[Taiyaki]] (鯛焼) - stekt, fisk-formad efterrätt ofta med en söt fyllning
** [[Dagashi]] - traditionella japanska efterrätter
** Dorayaki (どら焼き) - bönpasta av bönor och socker mellan två japanska pannkakor 
** Daifuku (大福) - en mochi med bönpasta av bönor och socker som fyllning
** [[Karumetou]] - även kallat Karumeyaki
** [[Ramune]] - ett godis som smälter i munnen
** [[Sosu Senbei]] - tunna våfflor med sojasås
** [[Umaibou]] - popcorn med olika smaker
* [[Yogashi]] - västerländska sötsaker, men i Japan ofta mycket "lätta"
** [[Kasutera]] - sockerkaka
** [[Mirukurepu]] - crepes i flera lager
* Övriga snacks
** Azukiglass - [[vanilj]]-glass med söta [[adzukibönor]]
** [[Hello Panda]]
** Macha - glass smaksatt med [[grönt te]]
** [[Pocky]] (ポッキー)

===Övrigt===
* [[Bento]] (弁当) eller ''obentō'' - japansk lunchlåda
* [[Osechi]] (お節) - traditionell nyårsmat
* [[Shiokara]] (塩辛) - saltade och fermenterade inälvor
* [[Chawan Mushi|Chawan mushi]] (茶碗蒸し) - kött (fisk och/eller kyckling) och grönsaker i äggstanning

== Japanska smaksättare ==
Det japanska köket har fem huvudsakliga smaksättare:
* [[Socker]]
* [[natriumklorid|Salt]]
* [[vinäger|Risvinäger]]
* [[Sojasås]] (しょう油, shōyu)
* [[Miso]]

Andra viktiga smaksättare är [[dashi]], [[mirin]], [[sake]], [[shizo]] och [[kombu]].

==Referenser==
<references>
<ref name=ne>{{NE |författare=Tove Janson Borglund|titel = japansk-mat|namn=japansk mat |hämtdatum = 13 maj 2015 }}</ref>
<ref name=jnto>[http://www.jnto.go.jp/eng/attractions/dining/food/jfood_01.html "Traditional Dishes of Japan".] jnto.go.jp. Läst 13 maj 2015. {{en}}</ref>
<ref name=bbc>Milner, Rebecca: [http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-foods-try-japan "Top 10 foods to try in Japan".] bbc.co.uk. Läst 16 maj 2015. {{en}}</ref>
</references>

{{Japans kultur}}
{{Olika regioners kök i Asien}}

[[Kategori:Mat och dryck i Japan| ]]
[[Kategori:Olika regioners kök i Asien]]
[[Kategori:WP:Projekt Japan]]