Bittermandel
Från Wikipedia
Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) är en varietet av mandel och vars frön, bittermandlarna, ofta används i bakverk och dylikt. Det huvudsakliga smakämnet i bittermandel är bensaldehyd, vilket även är innehållet i syntetisk bittermandel-smak som finns i handeln i små flaskor.
Bittermandel är giftig, endast ett fåtal mandlar bör användas vid matlagning. Bittermandel innehåller amygdalin som kan utveckla cyanväte efter förtäring, som kan orsaka illamående, kräkningar, yrsel och hjärtklappning, i allvarliga fall även medvetande- och andningspåverkan. [1]
Glykosiden amygdalin sönderdelas av enzym i mandeln ihop med vatten till benzaldehyd, vätecyanid och glukos.[1] Hela bittermandlar innehåller visserligen en liten mängd benzaldehyd och vätecyanid men de rikliga mängderna uppstår först efter behandling. Ett gammalt sätt är att krossa mandlarna ihop med vatten så att enzymen i mandeln kommer i kontakt med amygdalinet som då sönderdelas, syftet har traditionellt varit att få fram bittermandelaromen men det är ofrånkomligt att även vätecyaniden uppkommer. Liknande reaktion sker i matsmältningen, vilket gör bittermandeln giftig. Att glykosiden amygdalin sönderdelas till benzaldehyd, cyanväte och glukos visades av Justus von Liebig och Friedrich Wöhler på 1830-talet. [2]
Hushållsarom, så kallad bittermandelessens, är enklast att framställa på kemisk väg och består då av bensaldehyd utspädd med olja. Det framställs dock fortfarande bittermandelolja från amygdalin-haltiga frön så som bittermandlar och aprikoskärnor,oljan måste dock renas från vätecyanid för att kallas renad, blåsyrefri eller FPPA (Free From Prussic Acid). [3]
[redigera] Källor
- ^ [a b] Fina Petrova Simeonova, Lawrence Fishbein (2004). "Concise International Chemical Assessment Document 61. HYDROGEN CYANIDE AND CYANIDES: HUMAN HEALTH ASPECTS" (på engelska). INCHEM. International Programme on Chemical Safety (IPCS). http://www.inchem.org/documents/cicads/cicads/cicad61.htm. Läst 2009-07-08.
- ^ F. Wöhler, J. Liebig (1837). "Ueber die Bildung des Bittermandelöls". Annalen der Pharmacie 22 (1): 1–24. doi:.
- ^ "Shenet - Bensaldehyd och salicaldehyd". http://www.shenet.se/ravaror/bensaldehyd.html. Läst 2009-07-08.
