Sous vide

Från Wikipedia
Hoppa till navigering Hoppa till sök

Sous vide är det franska ordet för vakuumpacka och betyder ordagrant "under vakuum"[1]. Sous vide är även den korta benämningen på méthode sous-vide, en metod för att tillaga vakuumpackade råvaror. Metoden innebär att man tillagar maten i lufttät plastpåse som tillslutits under vakuum och sedan placeras i ett vattenbad eller ångugn. Numera används ofta mer eller mindre avancerade maskiner för en noga kontrollerad temperatur. De kallas ofta felaktigt "sous vide maskiner" men den korrekta benämningen är cirkulator och har sitt ursprung från laboratorier, Sous vide-maskin är en vakuumpackningsmaskin.

Fördelen med sous vide-metoden är att temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan; detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte sker någon reduktion, d v s avdunstning från de råvaror som ligger i påsen. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Ägg som tillagas sous vide kan serveras med hård gula och lös vita eftersom gulan koagulerar vid en något lägre temperatur än vitan. Nackdelen är att det inte blir någon stekyta, alltså ingen maillardreaktion på utsidan. Eftersom vatten leder värme mer effektivt än luft går det snabbare att tillaga t ex kött med sous-vide i vattenbad än att göra det i ugn.

Metoden togs fram av Georges Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.[2]

En annan pionjär inom området är Bruno Goussault som forskade kring effekterna av olika temperaturer på olika råvaror och blev känd för att utbilda mästerkockar i tekniken. Även Thomas Keller samt Nathan Myrvold anses ha fört tekniken framåt genom att ha gett ut varsitt standardverk på området, Modernist Cuisine och Under Pressure.

Funktionalitet[redigera | redigera wikitext]

Råvaran som skall tillagas vakuumpackas och försluts. Förpackningen läggs i ett vattenbad vars temperatur kontrolleras med en cirkulator. Maskinen har en värmekälla som drivs på el och pumpar in vatten genom värmekällan och pumpar sedan ut det uppvärmda vattnet. För att kunna reglera den exakta temperaturen i vattnet finns det en termometer som styr ett termostat. Termostaten, som är mycket exakt, stänger av eller sätter på värmekällan om vattnet blir för varmt eller för kallt.[3]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ ”sous-vide - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/sous-vide. Läst 26 september 2018. 
  2. ^ Amanda Hesser (14 augusti 2005). ”Under Pressure”. http://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/14CRYOVAC.html?_r=1. Läst 10 februari 2008. 
  3. ^ ”Bli ett proffs på sous vide metoden”. Sous vide maskin guide. http://www.sousvidemaskin.se/. Läst 16 januari 2017. 

Webbkällor[redigera | redigera wikitext]

Översättning[redigera | redigera wikitext]

Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från Engelskspråkiga Wikipedia.