Sous vide

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Sous vide är en metod för att tillaga mat. Termen sous-vide kommer från franskan och betyder "i vakuum". Metoden innebär att man tillagar maten i en ångugn eller en vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse som sedan placeras i ett vattenbad. Vattenbadet har en noga kontrollerad temperatur. Fördelen med Sous vide är att temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan; detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte sker någon reduktion, d v s avdunstning från de råvaror som ligger i påsen. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom collagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Ägg som tillagas sous vide kan serveras med hård gula och lös vita eftersom gulan koagulerar vid en något lägre temperatur än vitan. Nackdelen är att det inte blir någon stekyta maillardreaktion på utsidan. Eftersom vatten är en mer effektiv ledare [konduktor] än luft av värme går det snabbare att tillaga t ex kött med sous-vide i vattenbad än att göra det i ugn.

Metoden togs fram av Georges Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.[1]

En annan pionjär inom området är Bruno Goussault som forskade kring effekterna av olika temperaturer på olika råvaror och blev känd för att utbilda mästerkockar i tekniken. Även Thomas Keller samt Nathan Myrvold anses ha fört tekniken framåt genom att ha gett ut varsitt standardverk på området, Modernist Cuisine och Under Pressure.

Källor[redigera | redigera wikitext]

Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från Engelskspråkiga Wikipedia
  1. ^ Amanda Hesser (14 augusti 2005). ”Under Pressure”. http://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/14CRYOVAC.html?_r=1. Läst 10 februari 2008. 

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]

http://www.kitchenlab.se/koksbloggen/tekniker/koksguiden-3-sous-vide-tekniken/