Maillard-reaktion
tetrahydropyridin
En Maillard-reaktion (uttal: [ma'ja:r-]) är en typ av kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror.[1] Detta ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillard-reaktionen är uppkallad efter Louis Camille Maillard.[1] Den är en viktig orsak till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt[1] eller bakad mat. Även sojasås har karaktär av Maillard-reaktioner.[1]
Utöver smakförändringarna skapas högpolymera reaktionsprodukter.[1] Näringsvärdet hos produkten kan försämras, om/när essentiella aminosyror förstörs och olika slags gifter kommer till.[1]
I livsmedel är Maillard-reaktionen en av de två viktigaste sätten att via en reaktion skapa brun färg. Den andra är karamellisering.[1]
Reaktionen
[redigera | redigera wikitext]- Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran, det bildas vatten och glykosylamin
- Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer
- Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare
- Bilda bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidiner
- Diacetyl, acetylsalicylsyra, pyruvaldehyd och andra nedbrytningsprodukter med korta kedjor
Exempel
[redigera | redigera wikitext]- 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin, ger den karakteristiska doften av bröd och popcorn.
- 2-acetyl-1-pyrrolin, ger doften av vissa typer av kokt ris.
Se även
[redigera | redigera wikitext]Referenser
[redigera | redigera wikitext]- 1 2 3 4 5 6 7 ”Maillard-reaktion”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/maillard-reaktion. Läst 27 april 2026.