Autolys

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Autolys, från de grekiska orden "αυτό" (själv) och "λύσις" (delning), är när cellvävnad bryts ner av sig själv, mestadels orsakat av kroppsegna enzymer. Autolys är en viktig del i det biologiska nedbrytandet av en kropp efter döden till dess att mikroorganismer börjar dominera processen. Autolys kan även ske i levande organismer vid vissa sjukdomar samt syfta på en nedbrytning av en enzym av en annan molekyl av samma enzym.

Autolys, till skillnad från nedbrytning orsakad av mikroorganismer, bryter ner vävnad utan att efterlämna några restprodukter som kan vara ohälsosamma vid konsumtion. Detta utnyttjas vid beredning av viss föda, exempelvis gravning och när kött möras genom att lagras svalt ett antal dagar.

Användning[redigera | redigera wikitext]

Inom matindustrin används autolys för att döda jäst och underlätta nedbrytningen av celler av enzymer. Metoden används för att ge olika smaker. För jästextrakt, när denna process igångsätts av tillsättande av salt, är metoden känd som plasmolysis.[1]

Inom brödbakningen används termen för att beskriva hydreringsresterna som är ett resultat av att ha blandat bara mjöl och vatten och som inträffar innan knådningen helt har utvecklat glutenet. Detta underlättar formningsprocessen av den färdiga degen.[2] Termen myntades av den franska professorn i bakning Raymond Calvel.

Vid tillverkningen av fermenterade drycker kan autolys inträffa när musten eller vörten lämnas på bottensatsen under en lång tid. Inom ölbryggning orsakar autolys oönskade bismaker. Inom vintillverkningen är processen oftast oönskad, men i mousserande viner såsom cava och champagne är det en viktig komponent i skapandet av mogen smak och munkänsla.[3]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från engelskspråkiga Wikipedia
  1. ^ Kevin Kavanagh (2005). Fungi: biology and applications. Chichester: John Wiley & Sons. Sid. 138-140. ISBN 0-470-86701-9. http://books.google.com/books?id=ERvSIh2EyT8C&pg=PA139#v=onepage&q&f=false. Läst 25 juli 2010 
  2. ^ Gisslen, Wayne (2009). Professional baking (5th). New York: John Wiley. Sid. 136. ISBN 0-471-78349-8 
  3. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 54 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6