Seitan
Seitan är en glutenbaserad vegansk köttersättningsprodukt. Kallas ofta mock duck eller mock chicken på asiatiska restauranger.
Seitan skall inte blandas ihop med soja-produkter som tofu som är en annan vegansk köttersättningsprodukt och innehåller andra allergener.
Historia
Seitan uppfanns i Kina på 1000-talet. De buddhistiska munkarna letade efter något som kunde ersätta köttet i den traditionella kinesiska maten. De fann tofu (kinesiska doufu, 豆腐), som består av sojaprotein, och seitan (kinesiska mianjin (面筋), som består av veteprotein (gluten). Namnet "seitan" för den senare produkten härstammar från 1960-talet, då George Ohsawa, grundaren av makrobiotik, hittade på det. "Seitan" betyder "vete som sjudit i shōyu". ("Shōyu" (kinesiska jiangyou, 酱油) är det japanska namnet för sojasås.)
Tillagning
Seitan tillagas genom att man först rensar bort all stärkelse från vetemjöl så att det bara blir gluten kvar. Det gör man genom att knåda en vetedeg (mjöl och vatten) i vattenbad. När vattenbadet blivit grumligt häller man ut vattnet och häller i nytt vatten över degen. När vattnet är klart och ingen mer stärkelse kommer ut från degen så kan man exempelvist sjuda degen i en lag av sojasås, havssalt, kombu och ingefära. Efter man sjudit den kan man skära upp seitandegen i olika former och marinera. Resultatet blir en köttliknande produkt som man kan använda i alla recept där kött vanligen ingår.
Man kan också spara stärkelsen och använda som en koagulator i matlagning. Detta gör man genom att man sparar vattnet man tvättar degen i och låter stärkelsen sjunka till bottnen. Sedan häller man ut vattnet så att bara stärkelsen återstår.