Fisksås

Från Wikipedia
Hoppa till navigering Hoppa till sök
Fisksåsfabrik i Phu Quoc, Vietnam.
Ruinerna efter en romersk garumfabrik nära Tarifa i Spanien.

Fisksås är en smaksättare som tillverkas av fermenterad, det vill säga jäst fisk. Termen används för att beskriva ett stort antal produkter som använts i olika kulturer i årtusenden. Fisksås används som sälta i sydostasiatisk och sydkinesisk matlagning, på samma sätt som sojasås används i Japan och Korea. I Sydostasien används den dessutom som "dipsås" för fisk, räkor, fläsk och kyckling. Såsen har en skarp doft.

Sorter[redigera | redigera wikitext]

Några fisksåser görs av rå fisk, andra av torkad fisk; några av enbart en sorts fisk, andra av en blandning inklusive skaldjur; några av hela fisken, andra enbart av fiskblodet eller inälvorna. Några såser innehåller enbart fisk och salt, andra tillägger örter och kryddor. Ansjovis[1] är en vanlig utgångspunkt.

Fisksås som bara jäst en kortare tid har en stark fisksmak. Med längre jäsning minskar denna smak, och såsen får en mer nöt- och ostliknande smak.[1]

Östasien[redigera | redigera wikitext]

Asiatisk fisksås tillverkas ofta av ansjovis, salt och vatten, och måste användas med försiktighet på grund av dess starka smak (jämför surströmming). Den vietnamesiska varianten kallas nước mắm[2] och den i Kambodja nuoc-mam.[3] Dess thailändska motsvarighet – en kombinerad chili- och fisksås – kallas phrik nam plaa[4] eller nam pla (น้ำปลา). I Kina heter den yúlù (魚露), i Korea yeotgal (엿갈), i Indonesien kecap ikan och i Filippinerna heter den patis[5]. I Japan används tre sorters fisksåser: shottsuru i Akitaprovinsen, ishiru i Ishikawaprovinsen och ikanago-jōyu i Kagawaprovinsen.

Den indonesiska halvflytande fiskpastan trasi, den kambodjanska prâhok,[6] de malaysiska belacan, som kallas "tegelstenar" och görs av jäst krill, är några andra populära varianter. Fiskpastan i Filippinerna har namnet bagoong[5]. Den kambodjanska fiskpastan används även som utgångspunkt för tillverkning av fisksås.[7]

Laotisk fisksås, padek,[8] tillverkas uteslutande av sötvattensfisk.

Europa[redigera | redigera wikitext]

En liknande fisksås var vanlig i det fornromerska köket. På Latin hette den garum eller liquamen. Den fanns i många varianter, exempelvis oxygarum (som var blandad med vinäger), meligarum (som var blandad med honung) och så vidare. Garum hade en frän smak – än mer uttalad än hos de asiatiska fisksåserna – och kan jämföras med svensk surströmming.[9]

Garum var en av handelsvarorna från Hispania Baetica. Produktionen av garum i Pompeji[9] var omtalad.

Den ursprungliga Worcestershiresåsen, som fördes till England från Indien, var en liknande produkt. Några hävdar att ansjovispasta är den moderna versionen av garum, trots att den inte är jäst.

Afrika[redigera | redigera wikitext]

Även i afrikansk matlagning finns ibland inslag av fisksåser. Detta inkluderar Gambia, där fisksåsen kokas till utifrån torkad fisk.[10]

Fisksås i litteratur och på film[redigera | redigera wikitext]

I seriealbumet Asterix och det stora loppet (2017) figurerar fisksåsen garum på många plan. Sponsorn av tävlingen är en stor fisksåstillverkare, och även såsens starka doft anspelas flitigt på.[11]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b] Dahlgren, Mathias (2018-03-27). Rutabaga: Med fokus på grönsaker. Bonnier Fakta. sid. 273. ISBN 9789174248340. https://books.google.se/books?id=UPQ9DwAAQBAJ&pg=PA273. Läst 8 september 2019 
  2. ^ Vietnam – turism och gastronomi (enkel) i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 september 2019.
  3. ^ i Nationalencyklopedins nätupplaga.
  4. ^ thailändsk mat i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 september 2019.
  5. ^ [a b] Filippinerna – turism och gstronomi i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 september 2019.
  6. ^ kambodja – i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 september 2019.
  7. ^ Bodström, Margareta (27 januari 2017). ”Kambodjas viktiga matkälla hotas - Studio Ett”. sverigesradio.se. https://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=1637&artikel=6635964. Läst 8 september 2019. 
  8. ^ Beach, Regina (19 oktober 2017). ”The Best Traditional Laos Dishes You Need To Try”. Culture Trip. https://theculturetrip.com/asia/laos/articles/the-best-traditional-laos-dishes-you-need-to-try/. Läst 8 september 2019. 
  9. ^ [a b] garum i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 september 2019.
  10. ^ Gambia – turism och gastronomi i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 september 2019.
  11. ^ ”BD : Astérix, gare au "garum" !” (på franska). lepoint.fr. 19 oktober 2017. https://www.lepoint.fr/livres/bd-asterix-gare-au-garum-19-10-2017-2165777_37.php. Läst 8 september 2019. 

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]