Hervé This

Hervé This
	Hervé This
Född	5 juni 1955 (68 år); Suresnes, Frankrike
Medborgare i	Frankrike
Utbildad vid	École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris; Lycée Janson de Sailly; Universitetet i Paris; Université Paris-Sorbonne
Sysselsättning	Fysikalisk kemist, föreläsare, kemist, kokboksförfattare, fackboksförfattare, forskare
Föräldrar	Bernard This
Utmärkelser
	Prix d'Alembert (1985); Officer av Jordbruksförtjänstorden; Riddare av Hederslegionen; Officer av Akademiska palmen; Officer av Arts et Lettres-orden; Bretzel d'or
Webbplats	länk
	Redigera Wikidata

Hervé This, född 5 juni 1955 i Suresnes, Hauts-de-Seine, Frankrike, är en fransk fysikalisk kemist som arbetar för Institut National de la Recherche Agronomique vid Agro ParisTech, i Paris. Han har specialiserat sig på molekylär gastronomi, det vill säga vetenskapen om kulinariska fenomen (mer exakt mekanismerna för fenomen som uppstår under kulinariska omvandlingar).

Biografi[redigera | redigera wikitext]

This tog examen vid École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris^[3] och disputerade för doktorsexamen vid universitetet i Paris VI, på en avhandling med titeln "La gastronomie moléculaire et physique".^[4]

Karriär och vetenskapligt arbete[redigera | redigera wikitext]

Tillsammans med den avlidne Nicholas Kurti myntade This 1988 den vetenskapliga termen "molekylär och fysisk gastronomi", som han förkortade till "molekylär gastronomi" efter Kurtis död 1998.^[5] Han har skrivit många vetenskapliga publikationer,^[6] samt flera böcker i ämnet, som kan förstås även av dem som har liten eller ingen kunskap om kemi. Han samarbetar också med tidskriften Pour la Science, vars syfte är att presentera vetenskapliga begrepp för allmänheten.

Som ledamot av Académie d'agriculture de France sedan 2010 är han ordförande för sektionen "Människoföda" sedan 2011. År 2004 blev han inbjuden av den franska vetenskapsakademin att skapa stiftelsen "Food Science & Culture", där han utsågs till vetenskaplig chef. Samma år blev han ombedd att skapa Institute for Advanced Studies of Taste ("Hautes Etudes du Goût") vid universitetet i Reims Champagne Ardenne, där han är ordförande för utbildningsprogrammet. År 2011 valdes han till konsultprofessor i AgroParisTech, och blev också ombedd att skapa kurser om vetenskap och teknik vid Sciences Po Paris. I juni 2014 startade han "International Center for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA", för vilket han utsågs till direktör. Samma dag tillkännagav han starten av Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.

Några av This’ upptäckter är "Chocolate Chantilly", ett skum av choklad utan ägg (och även ost Chantilly, smör Chantilly, foie gras Chantilly ...), nya sätt att laga ägg, som han kallade "ägg vid 6X° C" (cirka 65° C, de vita koagulerar, men inte äggulan), och mer allmänt ett stort antal kolloidala system. Han fann också att slå en äggvita efter tillsats av en liten mängd kallt vatten ökar avsevärt mängden skum som produceras. Varje månad lägger han till en ny "uppfinning" i avsnittet Art et Science på kocken Pierre Gagnaires webbplats.^[7]

Bortsett från hans vetenskapliga arbete, det senaste "politiska" arbetet av Hervé, This has been the invention (1994) och främjandet av Note by Note cuisine - nästa steg i tillämpningen av vetenskap i köket efter molekylär matlagning. Som en del av det internationella kemiåret 2011 höll den franska ambassaden i Irland i samarbete med Institut Français, Alliance Française Dublin, Lycée Français d'Irlande och den franska handelskommissionen UBIFRANCE ett antal föreläsningar runt Dublin där This utförde demonstrationer och främjade det nya konceptet "note by note" -mat.^[8]

Bibliografi i urval[redigera | redigera wikitext]

1993 : les Secrets de la casserole, Éditions Belin
1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
1997 : la Casserole des enfants, Éditions Belin
2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin
2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Belin
2005 : Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (translator: Malcolm DeBevoise), Cambridge University Press. ISBN 0-231-13312-X
2006 : La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Odile Jacob
2007 : Construisons un repas, Odile Jacob
2007 : De la science aux fourneaux, Pour la Science/Editions Belin
2007 : Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (translator: Jody Glading), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14170-3 or 023114170X
2007 : Alchimistes aux fourneaux, Flammarion
2009 : Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) (translator: Malcolm DeBevoise), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14466-7
2009 : Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations?, Quae/Belin, Paris.
2011 : Cours de gastronomie moléculaire n°2 : Les Précisions culinaires, Quae/Belin, Paris.
2012 : La cuisine note à note en douze questions souriantes, Belin, Paris.
2014 : Note by Note Cooking, Columbia University Press, New York, USA.
2014 : Mon histoire de cuisine, Belin, Paris.