Ost

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
För väderstrecket, se öster.
Ost på en marknad i Basel.

Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fettinnehållet fås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskiljda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.

Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även tillverkning av ost gjord av buffel, älg[1] och till och med lejonmjölk. Den sistnämnda tillverkades någon gång under romartiden och det sades att man blir modig av att äta lejonost.[2]

Ostkonsumtion[redigera | redigera wikitext]

Indisk osträtt gjord på panir.
Länder med högst ostkonsumtion per invånare (2011)[3]
Land kg
 Frankrike 26
 Island 24
 Grekland 23
 Tyskland 23
 Finland 23
 Italien 22
 Schweiz 21[4]
 Österrike 20
 Nederländerna 19
 Sverige 19
 Norge 17
 Tjeckien 16
 Israel 16
 USA 15
 Kanada 12
 Australien 12
 Argentina 12
 Polen 11
 Ungern 11
 Storbritannien 11

Etymologi[redigera | redigera wikitext]

Ordet ost är belagt i svenskan före 1520 och kommer från fornsvenskans oster. Ost är ett nordiskt ord besläktat med latinets jus som betyder "soppa", "sås". På finska heter ost juusto. Engelskans cheese, spanskans queso, portugisiskans queijo och tyskans Käse, m.fl. kommer från latinets caseus med betydelsen ost, medan franskans fromage och italienskans formaggio kommer av latinets formaticum med betydelsen "tillverkad i form". På bosniska heter ost sir, polska - ser, ryska – сыр, (syr) slovakiska – sir, tjeckiska – sýr och på ungerska – sajt.

Historik[redigera | redigera wikitext]

Ost är känd sedan tusentals år. Arkeologiska belägg sträcker sig tillbaka till sjätte årtusendet före vår tideräkning i norra Europa.[5] Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i Första Samuelsboken i Gamla testamentet i Bibeln. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son David att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot filistéerna, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i babyloniska och egyptiska dokument finns belägg för ostproduktion.

Det var i osten man först fann aminosyran tyrosin, varför det grekiska ordet tyros fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det finska "juusto" kan härledas från den indoeuropeiska ordstammen "justa".

Den äldsta typen av ost är färskost. Löpeosten spred sig i Europa genom Romarriket och fortsatte senare att spridas med katolska kyrkan - inom den ortodoxa kyrkans område är fortfarande färskostar betydligt vanligare. I engelskan och tyskan har det latinska namnet för löpeost, caseus lånats in som cheese och käse. I Sverige behölls däremot det gamla namnet, och färskost har i stället kallats "gammelost" för att skiljas från ost på löpe.[6]


Nord- och Sydamerikas indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framför allt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga Asien och Europa (jämför laktosintolerans).

Tillverkning[redigera | redigera wikitext]

Osttillverkningen kallas ystning. Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)pastörisering och standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen av löpe som innehåller enzymer som sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller ut parakasein, och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsom vinäger eller saft från citroner kan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar med kalciumfosfat att kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. Förutom löpe eller syra brukar också mjölksyrabakterier tillsättas, vilket får laktosen att jäsa till mjölksyra som ytterligare sänker pH-värdet i osten.

I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, så kallad brytning, som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.

Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar vilket får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bli grynpipig (till exempel hushållsost) eller rundpipig (till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager av mögelsvamp som får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ av plasthölje gett upphov till en ost utan omgivande skorpa.

Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.

Lagring[redigera | redigera wikitext]

Ost lagras bäst under riktiga mognadsförhållanden, något som kan variera från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8 - 13 grader Celsius. Osten bör packas in i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och att luften kan cirkulera runt osten. Blåmögelostar bör packas in tätt över hela ytan, så att svampporerna inte sprider sig till andra matvaror i närheten. Ostar (vitmögelostar) som innehåller levande organismer bör packas löst och lagras så att de kan "andas", annars blir de förstörda. Dessa ostar är även mycket utsatta för påverkan utifrån som kan sätta sig på smaken och bör lagras därefter.

Ost som lagras kallt eller i kylskåp bör tas fram 1,5 till 2 timmar innan den serveras, annars kommer smaken inte riktigt fram. Vitmögelostar behöver normalt 30 till 45 minuter.

Klassificering av ost[redigera | redigera wikitext]

Tallrik med olika ostsorter
Getost på kex
Emmentalerost
Camembert från Normandie
Parmigiano-Reggiano

Det uppstår alltid problem vid klassificering av ost. Man kan välja utseende, användningsområde, tillverkningssätt, mjölktyp (fårost, getost) med mera. Nedan följer fyra olika grupper.

Ostens konsistens[redigera | redigera wikitext]

Ostskorpan[redigera | redigera wikitext]

Processer[redigera | redigera wikitext]

Djurart som givit mjölken[redigera | redigera wikitext]

Ost utan mjölk[redigera | redigera wikitext]

Bönost, även känd som sojabönsost, tofu eller doufu, är en färskostsliknande produkt som framställs av sojabönor på ett sätt som liknar vanlig osttillverkning. Sedan mycket länge en viktig proteinkälla i Östasien har bönosten i Europa lanserats som ett alternativ till vanlig ost. Kommer i olika hårdheter (dock aldrig så hård som vanlig hårdost) och även med vissa smaktillsatser.

Tillsatser i ost[redigera | redigera wikitext]

Smältost, exempelvis så kallad hamburgerost, innehåller smältsalter som gör osten mjuk. Färdigförpackad riven eller skivad ost kan innehålla potatisstärkelse som klumpförebyggande medel. Ost kan även innehålla färgämne.

2008 uppmärksammade svensk media att så kallad analog ost, som främst består av vegetabilisk fettråvara istället för mjölk, såldes under namn som pizzamix, texmex-mix och gratängmix.[7] Livsmedelsverket menade att det var vilseledande eftersom produkterna kunde förväxlas med vanliga ostprodukter.[7]

Sagt om ost[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Gidlund, Anna-Karin (22 september 2008). ”Älgost världens dyraste ost placerar Trehörningsjö på kartan”. ambassadorer.se. Arkiverad från originalet den 26 augusti 2010. https://web.archive.org/web/20100826100040/http://www.ambassadorer.se/post/Algost-varldens-dyraste-ost-placerar-Trehorningsjo-pa-kartan.aspx. 
  2. ^ ”Fakta om ost”. ostenslager.com. Arkiverad från originalet den 23 november 2014. https://web.archive.org/web/20141123212617/http://www.ostenslager.com/?page_id=93. 
  3. ^ ”Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita” (på engelska) (pdf). Canadian Dairy Information. http://www.dairyinfo.gc.ca/pdf/consumption_global_cheese_e.pdf. 
  4. ^ ”Consommation de fromage par habitant en 2012” (på franska). 27 mars 2013. http://www.swissmilk.ch/fr/producteurs-de-lait/medias/communiques-de-presse/2013/les-suisses-restent-de-grands-amateurs-de-fromage/-dl-/fileadmin/filemount/communique-de-presse-psl-swissmilk-consommation-fromage-par-habitant-2012-2013-03-27-fr.pdf&ei=JV1yVLPPB4n9ywPmjIKIBg&usg=AFQjCNGLYgfAsWNEtv19vPBQ4KNTlcg_lQ&bvm=bv.80185997,d.bGQ&cad=rja. 
  5. ^ Salque et al (2013) Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe. Nature 493, 522–525 (24 January 2013) doi:10.1038/nature11698
  6. ^ Swahn, Jan-Öjvind (2000), s.72-73
  7. ^ [a b] Falsk riven ost lurar kunder”. Expressen. 10 april 2008. http://www.expressen.se/nyheter/falsk-riven-ost-lurar-kunder/. Läst 4 juli 2012. 

Tryckta källor[redigera | redigera wikitext]

Övriga källor[redigera | redigera wikitext]


Se även[redigera | redigera wikitext]

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]