Natriumglutamat
- Ej att förväxla med gluten.
Natriumglutamat (även känt som MSG efter sitt engelska namn monosodium glutamate) är ett salt som består av en positivt laddad natriumjon och en negativt laddad glutaminsyramolekyl.
Ämnet förekommer naturligt i många livsmedel, exempelvis lagrade ostar, soyasås, kelp, lufttorkad skinka, valnötter, tomat, matsvamp, och ärtor, [1] och ger dessa en fyllig och matig smak.
Det används även som smakförstärkande tillsats i livsmedel och har E-nummer E 621. Det används inom livsmedelsindustrin i bland annat färdiga kryddblandningar, chips, buljong och kryddan Aromat. Det är särskilt vanligt i östasiatisk mat. Smaken anses vara en femte grundsmak (utöver sött, surt, salt och beskt) och kallas efter sitt japanska namn för umami som betyder ungefär "god smak".
Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, upptäckte 1908 att smakstommen i kött och alger består av glutaminsyror. I juli 1908 tog han patent på sin metod för att producera glutamat. Det ledande japanska bolaget Ajinomoto stod år 2006 för cirka en tredjedel av den globala produktionen på 1,5 miljoner ton natriumglutamat, som de framställer ur råvaror som sockerrör, ris, vete och majs.
Påstådda hälsoeffekter
Natriumglutamats påstådda skadeverkningar har debatterats sedan 1980-talet. Vid de mängder som är aktuella i mat finns inga påvisade eller ens misstänkta skadeverkningar, varken för naturligt förekommande natriumglutamat eller för tillsatser.[2]
Det har bland annat påståtts att ämnet kan ge överkänslighetsreaktioner som allergiska besvär, huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och illamående,[3] ett fenomen som brukar kallas för "kinesrestaurangsyndrom" (Chinese Restaurant Syndrome).[2] Det finns inga vetenskapliga belägg för att glutamat kan ge överkänslighetsreaktioner[4][5], tvärtom så räknas natriumglutamat snarare som en säker livsmedelstillsats.[6][7]
Ingen av de påstådda negativa hälsoeffekterna har bevisats men det svenska Livsmedelsverket avrådde tidigare från att använda glutamat i mat som lagas speciellt för spädbarn och små barn: "Glutaminsyran och dess salter, glutamater, får användas till alla livsmedel som får innehålla tillsatser utom livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn.".[2] Nu finns ingen sådan begränsning. Livsmedelverket har i sin reviderade föreskrift skrivit att natriumglutamat "får användas utan mängdbegränsning till de flesta livsmedel, dock inte mer än vad som behövs.".[8] Däremot är glutaminsyra en viktig beståndsdel i bröstmjölk.[9]
Källor
- ^ http://www.konsumentsamverkan.se/11verk/kampanj/tillsatser/msgalternativ.htm
- ^ [a b c] ”Arkiverade kopian”. Arkiverad från originalet den 16 december 2009. https://web.archive.org/web/20091216032237/http://www.slv.se/sv/grupp1/Markning-av-mat/Tillsatser-i-mat/Glutamat/. Läst 29 oktober 2009. Livsmedelsverket - Glutamat.
- ^ E 621 - Mononatriumglutamat (övriga tillsatser)
- ^ Freeman et al., ”Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”, Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18 (10), 482-486, 2006.
- ^ Freeman et al., ”Glutamate. Its applications in food and contribution to health”, Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10.
- ^ ”EUFIC - The Facts on Monsosodium Glutamate (European Food Information Council)”. Arkiverad från originalet den 5 maj 2010. https://web.archive.org/web/20100505010232/http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate.
- ^ ”Generally Recognized as Safe (GRAS). Fda.gov”. http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/ucm2006850.htm.
- ^ ”Glutaminsyra”. www.livsmedelsverket.se. http://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/sok-e-nummer/e-620---glutaminsyra/. Läst 16 april 2015.
- ^ "Composition of the mother's milk I", Acta Univ. Sapieniae, Alimentaria, 2,2 (2009) 174-195.