Gluten

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Ej att förväxla med glutamat

Gluten är en sammansättning av proteiner och finns i vete, råg och korn.

Beståndsdelar[redigera | redigera wikitext]

Ax av korn, vete och råg

Gluten består av en del löslig i alkohol, prolaminer, och en del olöslig i alkohol, gluteliner. Prolaminerna skiljer sig något mellan sädesslagen. Vete innehåller prolaminet gliadin, råg sekalin och korn hordein. Även glutelinerna skiljer mellan sädesslagen. Proteingrupperna finns även hos andra sädesslag som havre (avenin), majs (zein) och ris men har där en annan sammansättning och räknas för närvarande inte som gluten på samma sätt.[1]

Glutenintolerans och spannmålsallergi[redigera | redigera wikitext]

Vissa människor tål inte gluten, på grund av. celiaki eller glutenintolerans som det hette förr, på grund av. glutensensitivitet/-överkänslighet, eller på grund av. glutenallergi - tre olika åkommor. Havreprotein - avenin - i måttliga mängder bör inte vara skadligt för personer med celiaki, och havre anses därför numera glutenfritt ur medicinsk synvinkel.[1] Dock kontamineras havren av andra spannmål i sin naturliga miljö, under skörd, i maskiner, osv. varför en del av dem som är känsliga för gluten ändå reagerar på havre, som i dagsläget [källa behövs] får innehålla 1 % vete. Väldigt känsliga kan även reagera på s.k. glutenfria produkter, då den lilla mängd gluten som får finnas i dessa ändå kan ge reaktioner hos en del.

Även spannmålsallergi förekommer och skiljer sig från glutenintolerans vad gäller orsak, symptom och kostråd. Allergi mot vete är den vanligast förekommande spannmålsallergin.[2]

Förekomst i livsmedel[redigera | redigera wikitext]

Gluten som betyder klister [källa behövs] finns i spannmålen vete (inklusive durum-, kamut- och dinkel/speltvete), råg och korn, samt korsningar däremellan. Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper. Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna. Mjöl, bröd, flingor, pasta, panering, sås och gröt baserat på vete, råg eller korn innehåller därför gluten. Produkter som korv, leverpastej, fiskbullar, glass, lakrits, chips, corn flakes och friterad lök har ibland tillförts vete, råg eller korn som därmed innehåller gluten.[1][2][3]

Havre som specialframställt för att inte bli förorenad av vete, råg eller korn får märkas som glutenfri. Detsamma gäller specialframställd vetestärkelse. Generellt får livsmedel med ett gluteninnehåll mindre än 20 mg per kg märkas som Glutenfritt och livsmedel med mindre än 100 mg gluten per kg får märkas med Mycket låg glutenhalt.[3]

Några naturligt glutenfria livsmedel:[3] 

Övrigt[redigera | redigera wikitext]

Seitan är en köttersättning tillverkad av vetegluten.

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b c] ”Gluten”. Nationalencyklopedin. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/gluten. Läst 2015-07-06. 
  2. ^ [a b] ”Gluten”. Livsmedelsverket. http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/sjukdomar-allergier-och-halsa/allergi-och-overkanslighet/gluten/. Läst 2015-07-06. 
  3. ^ [a b c] ”Glutenfritt, Celiaki, Glutenintolerans”. Allergimat.com. http://www.allergimat.com/page.asp?id=41&namn=Glutenfritt-Celiaki-Glutenintolerans. Läst 2015-07-06.