Gluten

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Ej att förväxla med glutamat

Gluten, från latinets gluten som betyder "lim"[1], är ett sammanhängande, viskoelastiskt proteinartat material[2] som finns i vete och besläktade sädesslag som råg och korn.[2] Gluten gör en deg elastisk och underlättar jäsning genom att den kapslar in koldioxid och andra gaser i små bubblor vilket ger den slutliga produkten en seg konsistens.[2]

Beståndsdelar[redigera | redigera wikitext]

Ax av korn, vete och råg

Gluten är en av de första proteinfraktioner som beskrevs kemiskt, vilket gjordes redan 1728 av Bartolomeo Beccari.[2] Gluten består av hundratals proteiner som är sammanbundna med disulfidbindningar, och karaktäriseras av en hög koncentration prolaminer och gluteliner och en låg koncentration av laddade aminosyror.[2] Idag klassificeras glutenproteinerna i tre stora grupper: svavelrika, svavelfattiga och de med hög molekylvikt.[2] Traditionellt har glutenproteiner klassificerats utifrån sin löslighet i en 60-procentig blandning av alkohol och vatten, där prolaminer är lösliga och gluteliner är olösliga.[2] Prolaminerna skiljer sig något mellan sädesslagen. Vete innehåller prolaminet gliadin, råg sekalin och korn hordein. Även glutelinerna skiljer mellan sädesslagen. Proteingrupperna finns även hos andra sädesslag som havre (avenin), majs (zein) och ris men har där en annan sammansättning och räknas för närvarande inte som gluten på samma sätt.[3]

Glutenintolerans och spannmålsallergi[redigera | redigera wikitext]

Den som har glutenintolerans (celiaki) tål inte gluten alls.[4] Glutenintolerans är ingen allergi, trots det så används ofta den felaktiga termen glutenallergi.[5] Studier pekar på att man kan känna av gluten trots att man inte lider av glutenintolerans. Tillståndet kallas glutenkänslighet.[4]

Även spannmålsallergi förekommer och skiljer sig från glutenintolerans vad gäller orsak, symptom och kostråd. Allergi mot vete är den vanligast förekommande spannmålsallergin.[6]

Havreprotein - avenin - i små mängder bör inte vara skadligt för personer med celiaki, och havre anses därför numera glutenfritt ur medicinsk synvinkel.[3] Dock kontamineras havren av andra spannmål under skörd, i maskiner, och liknande varför en del som är känsliga för gluten ändå reagerar på havre, som i dagsläget[källa behövs] får innehålla 1% vete. Väldigt känsliga kan även reagera på så kallade glutenfria produkter, då den lilla mängd gluten som får finnas i dessa ändå kan ge reaktioner hos en del.[källa behövs]

Förekomst i livsmedel[redigera | redigera wikitext]

Gluten förekommer i alla livsmedel som innehåller vetemjöl, kamut, spelt, råg, korn och rågvete, och finns därför ofta i bland annat bröd, flingor, pasta, panering och gröt. Det finns även livsmedel som innehåller derivat av gluten vilket används som förtjockningsmedel i exempelvis varmkorv, salladsdressing, fiskbullar, såser men även i vissa ostar, kallskuret och godis. Gluten används även som bindemedel i vissa mediciner i pillerform.[2][6]

Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper. Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna.[6][7]

Havre som specialframställt för att inte bli förorenad av vete, råg eller korn får märkas som glutenfri. Detsamma gäller specialframställd vetestärkelse. Generellt får livsmedel med ett gluteninnehåll mindre än 20 mg/kg märkas som Glutenfritt och livsmedel med mindre än 100 mg/kg får märkas med Mycket låg glutenhalt.[7]

Några naturligt glutenfria livsmedel som i vissa fall har liknande egenskaper som vetemjöl eller livsmedel som innehåller gluten:[7] 

Övrigt[redigera | redigera wikitext]

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ dictionary.com, Gluten, läst 2016-03-22
  2. ^ [a b c d e f g h] Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients”. Nutrients 6 (2): sid. 575–90. Jan 29, 2014. doi:10.3390/nu6020575. PMID 24481131. 
  3. ^ [a b] ”Gluten”. Nationalencyklopedin. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/gluten. Läst 6 juli 2015. 
  4. ^ [a b] ”Frågor & svar om gluten” (på sv-se). Dagens Nyheter. http://www.dn.se/nyheter/sverige/fragor-svar-om-gluten/. Läst 10 april 2016. 
  5. ^ ”Vad är Celiaki”. www.celiaki.se. Svenska celiakiförbundet. http://www.celiaki.se/slider/slider/. Läst 10 april 2016. 
  6. ^ [a b c] ”Gluten”. Livsmedelsverket. http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/sjukdomar-allergier-och-halsa/allergi-och-overkanslighet/gluten/. Läst 6 juli 2015. 
  7. ^ [a b c] ”Glutenfritt, Celiaki, Glutenintolerans”. Allergimat.com. http://www.allergimat.com/page.asp?id=41&namn=Glutenfritt-Celiaki-Glutenintolerans. Läst 6 juli 2015.