Gluten

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Ej att förväxla med glutamat

Gluten är en sammansättning av proteiner och finns i vete, råg och korn. Vid brödbakning är gluten en viktig del för att brödet ska få sin form. Gluten gör brödet mer lättarbetat och ger det bättre jäsegenskaper (det går att få brödet luftigare). Vissa människor tål inte gluten, det kallas glutenintolerans. Det finns särskild kost för de som är glutenintoleranta eller glutenallergiker/spannmålsallergiker. Dessutom finns glutenfritt mjöl.

Gluten består i sig av olika typer av protein. Man definierar vilket protein det handlar om genom att särdela det med alkohol. Då får man främst gliadin och en rest som kallas glutenin (prolamin). Det finns ungefär dubbelt eller tredubbelt så mycket glutein i vete som gliadin, de utgör 80 % av vetets protein. Gluten är hydrofilt och denatureras vid 70 °C.

"Codex Alimentarius" är en uppsättning internationella regler som bland annat reglerar vad som får kallas glutenfritt. Gluten kan finnas i oväntade matprodukter som ketchup och glass.

Förekomst[redigera | redigera wikitext]

Ingrediens Gluten
Amaranth / Amarant Nej [1][2]
Animaliskt fett Nej [2]
Arrowrootmjöl Nej [1]
Arrowrot (nöt/rot) Nej [2]
Baksirap Kanske [1]
Betfiber Nej [2]
Bovete Nej [1]
Bulgur hela vetekorn Ja [1]
Buljong, vissa Ja/Kanske [2]
bönmjöl Nej [1]
Bönor Nej [2]
Carob Nej [2]
Cornflakes Ibland
Cous-cous Ja [1]
Dinkel Ja [1]
Dinkelvete Ja/Kanske [2]
Druvsocker av vete Nej [2]
Durumvete Ja [1]
E-nummer Nej [2]
Emulgeringsmedel Nej [2]
Enzymer Nej [2]
Farin Nej [2]
Fruktkärnmjöl Nej [2]
Fullkornsmjöl Ja/Kanske [2]
Fullkornsris Nej [2]
Förtjockningsmedel Nej [2]
Glukos/-sirap Nej [2]
Glutamat Nej [2]
Glutamat E 621, E 623 Nej [1]
Glutaminsyra E 620 Nej [1]
Gluten Ja
Glutinos (rice) Nej [2]
Glycerol Nej [2]
Glykos/-sirap Nej [2]
Glyoxal Nej [2]
Grahamsmjöl Ja [1]
Grodd Ja/Kanske [2]
Guargum Nej [2]
Guarkärnmjöl Nej [2]
Havre[havre 1] Kanske [3]
Havrekli Ja/Kanske [2]
Havremjöl Ja/Kanske [2]
Havremust Ja/Kanske [2]
Helkornsmjöl Ja/Kanske [2]
Hirs Nej [1]
HP-sås Ja/Kanske [2]
Husk Nej [2]
Idealmjöl Ja/Kanske [2]
Isomalt Nej [2]
Jamsmjöl Nej [1][2]
Johannesbrödkärnmjöl Nej [2]
Kakaomassa Nej [2]
Kakaosmör Nej [2]
Kamutvete / Kamut Ja/Kanske[2] Ja[1]
Kastanjemjöl Nej [2]
Kikärtsmjöl Nej [1]
Klumpförebyggande medel Nej [2]
Kokos Nej [2]
Kolhydrat Nej [2]
Konserveringsmedel Nej [2]
Korn Ja [1]
Kornmjöl Ja/Kanske [2]
Kostfiber Ja/Kanske [2]
Kruskakli Ja/Kanske [2]
Kryddblandningar Kanske [1]
Kryddor Nej [2]
Lakritsgodis Ja/Kanske [2]
Lantbrödsmjöl Ja/Kanske [2]
Röda linser Nej[4]
Lupinmjöl Nej [2]
Majs/mjöl/stärkelse Nej [2]
Majsmjöl (av hela kornet) Nej [1]
Majsstärkelse/Maizena Nej [1]
Makaroner Ja/Kanske [2]
Malt Ja [1]
Maltarom Nej [2]
Maltarom konstgjord essens Nej [1]
Maltextrakt Nej [2]
Maltitol Nej [2]
Maltodextrin Nej [1]
Maltos Nej [1]
Maltsocker Nej [1]
Maltsirap Små mängder [1]
Manitoba vete Ja/Kanske [2]
Mannagryn Ja [1]
Matbrödsmjöl Ja/Kanske [2]
Matvete Ja/Kanske [2]
Mjölbehandlingsmedel Nej [2]
Mjölkropp Ja/Kanske [2]
Modifierad stärkelse Kanske [1]
Modifierad stärkelse av potatis, majs, taioka eller ris Nej [2]
Modifierad stärkelse av vete Ja/Kanske [2]
Nudlar Ja/Kanske [2]
Pasta Ja/Kanske [2]
Polenta majsgryn Nej [1]
Polentagryn Nej [1]
Potatisfiber Nej [2]
Potatismjöl Nej [1]
Psylliumfröskal Nej [2]
Quinoa/mjöl Nej [1][2]
Quorn Ja/Kanske [2]
Ren havre Nej [2]
Rismjöl, Ris/-mjöl Nej [1][2]
Risoni Ja/Kanske [2]
Rostad lök Ja/Kanske [2]
Råg Ja [1]
Rågkross Ja/Kanske [2]
Rågmalt Ja/Kanske [2]
Rågmjöl Ja[5][2]/Kanske[2]
Rågsikt Ja/Kanske [2]
Rågvete (triticale) Ja [1]
Sagogryn Nej [2]
Salmiak Nej [2]
Seitan Ja/Kanske [2]
Semolina Ja [1]
Vit sirap Kanske [1]
Skorpsmulor Ja/Kanske [2]
Skrädmjöl Ja/Kanske [2]
Sojamjöl Nej [1]
Sojasås Nej [1]
Sorghummjöl Nej [2]
Spelt Ja [1]
Speltvete Ja[1] Ja/Kanske[2]
Ströbröd Ja/Kanske [2]
Stärkelse -blekt -dextrinerad -modifierad -oxiderad Nej [2]
Stärkelsesirap Kanske [1] Nej[2]
Tapioka och Tapiokamjöl Nej [1][2]
Tarakärnmjöl Nej [2]
Teffmjöl Nej [2]
Triticale Ja/Kanske [2]
Vete Ja[1] Ja/Kanske[2]
Vetegroddar Ja/Kanske [2]
Vetegroddolja Nej [1]
Vetegräs Nej [2]
Vetekli Ja/Kanske [2]
Vetekross Ja/Kanske [2]
Vetemjöl/special Ja/Kanske [2]
Veteprotein Ja/Kanske [2]
Vetesirap Ja[1]
Vetestärkelse (glutenfria produkter) Nej [2]
Vetestärkelse innehåller gluten (ej glutenfria produkter) upp till 2% Ja/Kanske [2]
Vört Ja/Kanske [2]
Ärtmjöl Nej [1]
  1. ^ Senare studier tyder på att personer med celiaki kan använda havre men bör vara observanta på om det medför besvär. Havren som används ska vara ren från kontaminering från vete, råg och korn. (se expertutlåtande om havre)

Haltdefinition[redigera | redigera wikitext]

Regeldefinition t.o.m. 2011 är att Naturligt glutenfritt är produkter med < 20 mg gluten/kg (ppm) och vetestärkelse får ej ingå. Glutenfritt är spannmålsprodukter med < 200 mg gluten/kg som t.ex vetestärkelse.[1]

Regeldefinition från och med 2011-06-19, men senast 2012-01-01 är att Glutenfritt är produkter med < 20 mg gluten/kg och vetestärkelse särskilt framställd så att gluteninnehållet reducerats samt specialhanterad havre får ingå. Mycket låg glutenhalt innebär < 100 mg gluten/kg.[1]

Övrigt[redigera | redigera wikitext]

Seitan är en köttersättning tillverkad av vetegluten.

Se även[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw] ”Om Gluten (Celiaki, Glutenintolerans, Glutenfritt), information om gluten, celiaki, laktos, mjölkprotein”. http://www.allergimat.com/page.asp?id=41.  2009-10-01 allergimat.com
  2. ^ [a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd ce cf cg ch ci cj ck cl cm cn co cp cq cr cs ct cu cv cw cx] ICA Kundkontakt, grönt faktablad 2011
  3. ^ familjeliv.se - Glutenfritt bröd i långpanna
  4. ^ ”Glutenfri lasagne - recept från Matklubben.se”. http://www.matklubben.se/recept/glutenfri_lasagne_3736.html.  2009-11-10 matklubben.se
  5. ^ ”Råg (Secale Cereale)”. Svenska kvarnföreningen. 2012-05-15. http://www.kvarn.se/rag.html. Läst 2013-11-07.