Gluten

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Ej att förväxla med glutamat

Gluten är en sammansättning av proteiner och finns i vete, råg och korn.

Beståndsdelar[redigera | redigera wikitext]

Ax av korn, vete och råg

Gluten består av en del löslig i alkohol, prolaminer, och en del olöslig i alkohol, gluteliner. Prolaminerna skiljer sig något mellan sädesslagen. Vete innehåller prolaminet gliadin, råg sekalin och korn hordein. Även glutelinerna skiljer mellan sädesslagen. Proteingrupperna finns även hos andra sädesslag som havre, majs och ris men har där en annan sammansättning och räknas inte som gluten.[1]

Glutenintolerans och spannmålsallergi[redigera | redigera wikitext]

Vissa människor tål inte gluten, det kallas glutenintolerans eller celiaki. Havreprotein i måttliga mängder är inte skadliga för personer med celiaki, och havre anses därför numera glutenfritt ur medicinsk synvinkel.[1]

Även spannmålsallergi förekommer och skiljer sig från glutenintolerans vad gäller orsak, symtom och kostråd. Allergi mot vete är den vanligast förekommande spannmålsallergin.[2]

Förekomst i livsmedel[redigera | redigera wikitext]

Gluten finns i spannmålen vete (inklusive durum-, kamut- och dinkel/speltvete), råg och korn, samt korsningar däremellan. Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper . Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna. Mjöl, bröd, flingor, pasta, panering, sås och gröt baserat på vete, råg eller korn innehåller därför gluten. Produkter som korv, leverpastej, fiskbullar, glass, lakrits, chips, corn flakes och friterad lök har ibland tillförts vete, råg eller korn som därmed innehåller gluten.[1][2][3]

Havre som specialframställt för att inte bli förorenad av vete, råg eller korn får märkas som glutenfri. Detsamma gäller specialframställd vetestärkelse. Generellt får livsmedel med ett gluteninnehåll mindre än 20 mg per kg märkas som Glutenfritt och livsmedel med mindre än 100 mg gluten per kg får märkas med Mycket låg glutenhalt.[3]

Några naturligt glutenfria livsmedel:[3] 

Övrigt[redigera | redigera wikitext]

Seitan är en köttersättning tillverkad av vetegluten.

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b c] ”Gluten”. Nationalencyklopedin. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/gluten. Läst 2015-07-06. 
  2. ^ [a b] ”Gluten”. Livsmedelsverket. http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/sjukdomar-allergier-och-halsa/allergi-och-overkanslighet/gluten/. Läst 2015-07-06. 
  3. ^ [a b c] ”Glutenfritt, Celiaki, Glutenintolerans”. Allergimat.com. http://www.allergimat.com/page.asp?id=41&namn=Glutenfritt-Celiaki-Glutenintolerans. Läst 2015-07-06.