Natriumglutamat
| Underklass till | • kemiskt ämne • rent ämne • kemisk förening | |
|---|---|---|
| Del av | respons på mononatrium-L-glutamat, cellrespons på mononatrium-L-glutamat | |
| Användning | smakförstärkare | |
| Stereoisomer of | monosodium D-glutamate | |
| Kemisk formel | C₅H₈NNaO₄ | |
| SMILES | C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] | |
| Isomeric SMILES | [H+].[Na+].N[C@@H](CCC([O-])=O)C([O-])=O | |
| Smältpunkt | 165 grader Celsius | |
| Upplösningstemperatur | 225 grader Celsius | |
| Säkerhetsklassificering och -beskrivning | NFPA 704: Standard System for the Identification of the Hazards of Materials for Emergency Response | |
| Tillverkningsmetod | extraktion | |
| Massa | 169,035 atommassenhet | |
| Har del(ar) | syre, natrium, kol, kväve, väte | |
Natriumglutamat, egentligen mononatriumglutamat (med E-nummer: E621),[1] även kallat monosodiumglutamat,[2] förkortat MSG (av engelska: monosodium glutamate) och i vardagsspråket glutamat, är ett salt. Det består av en positivt laddad natriumjon och en negativt laddad glutaminsyramolekyl.
Förekomst
[redigera | redigera wikitext]Ämnet förekommer naturligt i proteiner och ingår i många livsmedel. Detta inkluderar kött, nästan alla grönsaker, vete och soja, vilka får en fyllig och matig smak. Glutaminsyra är en viktig beståndsdel i bröstmjölk.[3][4]
Glutamat som livsmedelstillsats kan förekomma som E-nummer (E620-E625), glutaminsyra, mononatriumglutamat, monokaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat eller magnesiumdiglutamat.[3]
Glutamat används även som smakförstärkande tillsats i livsmedel, då med har E-nummer E 621. Det används inom livsmedelsindustrin i bland annat färdiga kryddblandningar som buljong. Det är särskilt vanligt i östasiatisk mat. Smaken anses vara en femte grundsmak (utöver sött, surt, salt och beskt) och kallas efter sitt japanska namn för umami som betyder ungefär "god smak".
Historik och produktion
[redigera | redigera wikitext]Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, upptäckte 1908 att smakstommen i kött och alger består av glutaminsyror. I juli 1908 tog han patent på sin metod för att producera glutamat.
Det ledande japanska bolaget Ajinomoto stod år 2006 för cirka en tredjedel av den globala produktionen på 1,5 miljoner ton natriumglutamat, som företaget framställer ur råvaror som sockerrör, ris, vete och majs. Dessa råvaror bearbetas här till socker eller stärkelse, som sedan genom jäsning med corynebakterier (en process som liknar syrning) omvandlar detta till L-glutaminsyra. Därefter filtreras och renas denna, och glutaminsyran blandas till sist med natriumhydroxid (neutralisering) för att få fram natriumglutamat. Tidigare framställdes glutaminsyra genom syrahydrolys av vetegluten eller sojabönsprotein, eller genom syntetiserig via akrylnitril; dessa processer är dock dyrare än den nu vanligare mikrobiologiska processen.[5]
Hälsoeffekter
[redigera | redigera wikitext]Natriumglutamats påstådda skadeverkningar har debatterats sedan 1980-talet.[3]
Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjorde 2017 en ny bedömning av glutamat. Myndigheten ansåg det viktigt att det totala dagliga intaget inte överskrider den mängd man kan äta dagligen under hela livet utan risk för hälsoeffekter. Även effekter av glutamat på hjärnan och nervsystemet har utvärderats av Efsa. EU-kommissionen har därefter granskat Efsas bedömning 2017 för att ta ställning till om tillsatsen glutamat behöver begränsas.[3]
Enligt svenska Livsmedelsverket är glutamat ofarligt vid normal konsumtion. Livsmedelsverket tillägger att ett fåtal personer kan få överkänslighetsreaktioner. Får personerna i sig höga halter glutamat kan de drabbas av huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och illamående. Ämnet är vanligt i asiatisk matlagning och besvären kallas bland annat MSG-symtom, men symtomen är ofarliga och i regel snabbt övergående.[3] Flera studier har dock inte lyckats koppla MSG till denna typ av reaktioner.[6][7]
Svenska Livsmedelsverket avråder från att använda glutamat i mat som lagas speciellt för spädbarn och små barn: "Glutaminsyran och dess salter, glutamater, får användas till alla livsmedel som får innehålla tillsatser utom livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn".[3]
Det förekommer uppgifter om att ämnet kan ge överkänslighetsreaktioner som huvudvärk, svettningar och tryck över bröstet,[3] ett fenomen som brukar kallas för "kinarestaurangsyndrom" (Chinese Restaurant Syndrome).[3] Namnet på syndromet myntades i ett läsarbrev som publicerades i den medicinska tidskriften New England Journal of Medicine 1969. 2018 avslöjades att brevet skrevs under ett falskt namn som en del av ett skämt. Flera hävdar att begreppet är sprunget ur rasism snarare än att det skulle finnas påvisbara hälsoeffekter.[8] Brevet följdes dock av flera andra brev om att natriumglutamat kan ge upphov till ovanstående symtom.[9]
Se även
[redigera | redigera wikitext]Källor
[redigera | redigera wikitext]- ↑ ”Glutaminsyra och glutamater”. Livsmedelsverket. 2 april 2024. https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/ovriga/glutamat. Läst 25 februari 2025.
- ↑ ”Chatt om grillat och tillbehör”. https://www.sydsvenskan.se/2010-07-06/chatt-om-grillat-och-tillbehor. Läst 13 oktober 2022.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 ”Glutaminsyra och glutamater”. www.livsmedelsverket.se. 23 januari 2018. https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/ovriga/glutamat. Läst 3 april 2018.
- ↑ "Composition of the mother's milk I", Acta Univ. Sapieniae, Alimentaria, 2,2 (2009) 174-195.
- ↑ Kumar, Ramesh; D. Vikramachakravarthi,, D.; Pal, Parimal (2014). ”Production and purification of glutamic acid: A critical review towards process intensification” (på ENG). Chemical Engineering and Processing: Process Intensification volym = 81. doi:. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0255270114000889. Läst 3 januari 2024.
- ↑ Zanfirescu, Anca; Ungurianu, Anca; Tsatsakis, Aristides M.; Nițulescu, George M.; Kouretas, Demetrios; Veskoukis, Aris (2019-07). ”A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate” (på engelska). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 18 (4): sid. 1111–1134. doi:. ISSN 1541-4337. PMID 31920467. PMC: PMC6952072. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12448. Läst 4 november 2022.
- ↑ Henry-Unaeze, Helen Nonye (2017-12-01). ”Update on food safety of monosodium l-glutamate (MSG)” (på engelska). Pathophysiology 24 (4): sid. 243–249. doi:. ISSN 0928-4680. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S092846801730072X. Läst 4 november 2022.
- ↑ Wahlstedt, Amanda; Bradley, Elizabeth; Castillo, Juan; Burt, Kate Gardner (2022-01-01). ”MSG Is A-OK: Exploring the Xenophobic History of and Best Practices for Consuming Monosodium Glutamate” (på English). Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 122 (1): sid. 25–29. doi:. ISSN 2212-2672. PMID 33678597. https://www.jandonline.org/article/S2212-2672(21)00068-X/abstract. Läst 4 november 2022.
- ↑ ”The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok | Colgate Magazine” (på amerikansk engelska). 6 februari 2019. Arkiverad från originalet den 21 december 2020. https://web.archive.org/web/20201221120526/https://news.colgate.edu/magazine/2019/02/06/the-strange-case-of-dr-ho-man-kwok/. Läst 28 december 2020.