Nixtamal

Nixtamal är en majs deg som bland annat används för tillverkning av tamales och tortilla. Namnet kommer från nahuatl där nextli är pottaska och tamalli är kokt majsgröt eller deg.

Modern tillverkning

Den moderna tillverkningen sker genom att torkad majs kokas i en blandning av tre delar vatten och en del kalciumhydroxid. Något mer kalk används utifall majskornen är hårda och därefter mals massan till en formbar deg. Processen medför att en del vitaminer försvinner, men istället att aminosyror och mineraler blir mer lättillgängliga samt att halten niacin ökar.

Nixtalmasering

Nixtalmasering, som processen kallas, var central i aztekisk mat och är fortfarande en viktig del för att näringsupptaget ska bli balanserat för en stor del av befolkningen i Mexiko och Centralamerika. För att tillreda den mexikanska soppan pozole, används samma process utan att mala majskornen. Liknande processer användes även av de majsätande ursprungsbefolkningarna i Nordamerika. För alla dessa gällde att nixtalmasering motverkar uppkomsten av pellagra, vilken förorsakas av brist på vitamin B3 (niacin).^[1]^[2]

Referenser

^ Importance of the Traditional Nixtamalization process 2013-12-13.
^ Vincent Lönngren. "Enkel bot mot majsätarnas mystiska sot", Läkartidningen 2013-12-13.

[1] Importance of the Traditional Nixtamalization process 2013-12-13.

[2] Vincent Lönngren. "Enkel bot mot majsätarnas mystiska sot", Läkartidningen 2013-12-13.

[1]

[2]