Visa källa för Ost

{{För|väderstrecket|öster|förkortningen OST (original soundtrack)|soundtrack}}
[[Bild:Cheese market Basel.jpg|miniatyr|stående|Ost på en marknadsplats i [[Basel]].]]
'''Ost''' är en mejeriprodukt som tillverkas av [[mjölk]] (eller någon annan mjölkprodukt) genom att [[protein]]- och [[fett]]innehållet fås att stelna ([[Koagulation|koagulera]]) och resten, i huvudsak [[vatten]] och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens [[fett]], [[protein]] ([[kasein]]) och [[kalcium]], och den avskiljda så kallade [[vassle]]n av [[vatten]], vattenlösliga proteiner, mjölksocker ([[laktos]]) samt en del mineraler och [[vitaminer]].

[[Ko]]-, [[get]]- och [[får]]mjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även ost tillverkad av mjölk från [[vattenbuffel]] och [[älg]].<ref name="ambassadorer1"/><ref name="ostenslager1"/><ref>{{Tidningsref|författare=[[Carola Ålstig]]|datum=2003-06-25|rubrik=Ost från älg en dyr delikatess|url=https://www.aftonbladet.se/nyheter/a/kaEEqA/ost-fran-alg-en-dyr-delikatess|tidning=[[Aftonbladet]]|hämtdatum=2023-03-12|arkivurl=https://web.archive.org/web/20230312095530/https://www.aftonbladet.se/nyheter/a/kaEEqA/ost-fran-alg-en-dyr-delikatess|arkivdatum=2023-03-12}}</ref>

==Ostkonsumtion==
[[File:Paneer dish Indian cuisine.jpg|mini|Indisk osträtt gjord på [[Paneer|panir]]]]
[[File:Leipäjuusto cheese with cloudberry jam.jpg|mini|Finsk [[kaffeost]] med [[hjortron]]sylt]]
[[File:Belegen nagelkaas en belegen boerenkaas.jpg|thumb|[[Ostbricka]] med den holländska osten [[Boerenkaas]].]] 
{|class="wikitable sortable"
! colspan="2" | Årlig ostkonsumtion per invånare<br>(2017)<ref>{{Webbref |url=https://www.worldatlas.com/articles/countries-who-consume-the-most-cheese.html |titel=Arkiverade kopian |hämtdatum=2019-06-14 |arkivurl=https://web.archive.org/web/20200927070011/https://www.worldatlas.com/articles/countries-who-consume-the-most-cheese.html |arkivdatum=2020-09-27 }}</ref>
|-
!Land
! kg
|-
| {{DNK}} ||align=center|28,1
|-
| {{ICE}} ||align=center|27,7
|-
| {{FIN}} ||align=center|27,3
|-
| {{FRA}} ||align=center|27,2
|-
| {{CYP}} ||align=center|26,7
|-
| {{GER}} ||align=center|24,7
|-
| {{CHE}} ||align=center|22,2
|-
| {{NED}} ||align=center|21,6
|-
| {{ITA}} ||align=center|21,5
|-
| {{AUT}} ||align=center|21,1
|-
| {{SWE}} ||align=center|20,5
|-
| {{EST}} ||align=center|20,0
|-
| {{LVA}} ||align=center|19,8
|-
| {{NOR}} ||align=center|19,8
|-
| {{ISR}} ||align=center|18,9
|-
|}

==Etymologi==
Ost är ett [[nordisk]]t ord besläktat med [[latin]]ets ''jus,'' som betyder ''soppa,'' ''sås.'' På [[svenska]] är ordet ''ost'' belagt före [[1520]], och kommer från [[fornsvenska]] ''oster.''  På [[finska]] heter ost ''juusto'' vilket är inlånat från germanska.

[[Engelska]]ns ''cheese,'' [[portugisiska]]ns ''queijo,'' [[spanskan]]s ''queso,''  [[tyska]]ns ''Käse,'' m&nbsp;fl kommer från [[latin]]ets ''caseus'' med betydelsen ost.

[[Franska]]ns ''fromage'' och [[italienska]]ns ''formaggio'' kommer av [[latin]]ets ''formaticum'' med betydelsen "tillverkad i form".

På [[bosniska]] heter ost ''sir,'' [[makedonska]] ''sirenje,'' [[polska]] ''ser,'' [[ryska]] ''сыр (syr),'' [[slovakiska]] ''sir,'' [[tjeckiska]] ''sýr'' och på [[ungerska]] ''sajt.''

== Historik ==
Ost är känt sedan tusentals år. Arkeologiska belägg sträcker sig tillbaka till sjätte årtusendet före Kristus i norra Europa.<ref>Salque et al (2013) [http://www.nature.com.ludwig.lub.lu.se/nature/journal/v493/n7433/full/nature11698.html Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe.] {{Wayback|url=http://www.nature.com.ludwig.lub.lu.se/nature/journal/v493/n7433/full/nature11698.html |date=20230312095608 }} ''Nature'' 493, 522–525 (24 January 2013) doi:10.1038/nature11698</ref> Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i [[Första Samuelsboken]] i [[Gamla testamentet]] i [[Bibeln]]. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son [[Kung David|David]] att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot [[filistéer]]na, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i [[babylon]]iska och [[Egypten|egyptiska]] dokument finns belägg för ostproduktion.

Det var i osten man först fann [[aminosyra]]n [[tyrosin]], varför det [[grekiska]] ordet för ost, ''tyros'' fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det [[finska]] "juusto" kan härledas från den [[indoeuropeiska]] ordstammen "justa". 
[[Fil:Skyltning av mejeriprodukter - SLM RR168-00-1.tif|miniatyr|Reklam för ost i en butik, 1948.]]
Den äldsta typen av ost är [[färskost]]. Löpeosten spred sig i Europa genom Romarriket och fortsatte senare att spridas med katolska kyrkan - inom den ortodoxa kyrkans område är fortfarande färskostar betydligt vanligare. I engelskan och tyskan har det latinska namnet för löpeost, ''caseus'' lånats in som ''cheese'' och ''käse''. I Sverige behölls däremot det gamla namnet, och färskost har i stället kallats "gammelost" för att skiljas från ost på löpe.<ref>Swahn, Jan-Öjvind (2000), s.72–73</ref>

[[nordamerika|Nord-]] och [[Sydamerika]]s indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framförallt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga [[Asien]] och [[Europa]] (jämför [[laktosintolerans]]).

== Tillverkning ==
[[File:Från mjölk till ost på Skansen.webm|thumb|Från mjölk till ost på Skansen]]
[[Fil:Ostform med karvsnitt - SLM 1989-1 2.jpg|miniatyr|En ostform med karvsnitt från gården Kryckeläng i Sörmland.]]
Osttillverkningen kallas ''ystning''. Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)[[pastörisering]] och standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen av [[löpe]] som innehåller [[enzym]]er som sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller ut [[parakasein]], och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsom [[vinäger]] eller saft från [[citron]]er kan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar med [[kalciumfosfat]] att kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. 
Förutom löpe eller syra brukar också [[mjölksyrabakterie]]r tillsättas, vilket får laktosen att jäsa till [[mjölksyra]] som ytterligare sänker [[pH-värde]]t i osten.

I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, så kallad [[brytning (osttillverkning)|brytning]], som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.

Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar vilket får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bli [[Grynpipig ost|grynpipig]] (till exempel hushållsost) eller [[Rundpipig ost|rundpipig]] (till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager av [[mögelsvamp]] som får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ av [[plast]]hölje gett upphov till en ost utan omgivande skorpa.

Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.

== Lagring ==
Ost lagras bäst under riktiga mognadsförhållanden, något som kan variera från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13&nbsp;grader [[Celsius]]. Osten bör packas in i [[vaxpapper]] och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och att luften kan cirkulera runt osten. Blåmögelostar bör packas in tätt över hela ytan, så att svampsporerna inte sprider sig till andra matvaror i närheten. Ostar (vitmögelostar) som innehåller levande organismer bör packas löst och lagras så att de kan "andas", annars blir de förstörda. Dessa ostar är även mycket utsatta för påverkan utifrån som kan sätta sig på smaken och bör lagras därefter.

Ost som lagras kallt eller i [[kylskåp]] bör tas fram 1,5 till 2&nbsp;timmar innan den serveras, annars kommer smaken inte riktigt fram. Vitmögelostar behöver normalt 30 till 45&nbsp;minuter.

==Klassificering av ost==
<gallery mode="packed">
Fil:Cheese 55 bg 061806.jpg|[[Getost]] på kex
Fil:Feta Greece 2.jpg|[[Feta]]
Fil:Emmentaler.jpg|[[Emmentaler|Emmentalerost]]
Fil:Camembert.JPG|Camembert från [[Normandie]]
Fil:Parmigiano reggiano piece.jpg|[[Parmigiano-Reggiano]]
Fil:Kaeseplatte.jpg|Tallrik med olika ostsorter
</gallery>

Det uppstår alltid problem vid klassificering av ost. Man kan välja utseende, användningsområde, tillverkningssätt, mjölktyp ([[fårost]], [[getost]]) med mera. Nedan följer fyra olika grupper.

=== Ostens konsistens ===
* ''Mycket mjuka (80&nbsp;% vatten)''
** Nästan alla [[färskost]]ar utom [[Fetaost]]
* ''Mjuka (50–70&nbsp;% vatten)''
** Bredbara ostar: [[Brie]], [[Cambozola]], [[Camembert]], [[Taleggio]]
* ''Halvhårda (40–50&nbsp;% vatten)''
** Snittostar: [[Gouda (ost)|Gouda]], [[Morbier (ost)|Morbier]], [[Port Salut]], [[Tilsiter]]
** [[Blågrön mögelost|Blågröna mögelostar]]: [[Gorgonzola]], [[Roquefortost|Roquefort]], [[Stilton (ost)|Stilton]], [[Ädelost]]
* ''[[Hårdost]] (30–50&nbsp;% vatten)''
** [[Appenzeller]], [[Beaufort (ost)|Beaufort]], [[Cheddar]], [[Comté]], [[Edamer]], [[Emmentaler]], [[Grana Padano]], [[Grevé]], [[Gruyère]], [[Herrgårdsost]], [[Parmigiano-Reggiano]] (Parmesan), [[Pecorino]], [[Prästost]], [[Svecia]], [[Västerbottensost]]

=== Ostskorpan ===
* ''[[Vitmögelost|Vitmögel]]''
** [[Brie]], [[Camembert]]
* ''[[Kittost]]ar''
** [[Ambrosia (ost)|Ambrosia]], [[Limburger]], [[Port Salut]], [[Taleggio]], [[Tilci]]
* ''Torr naturlig skorpa''
** [[Cheddar (ost)|Cheddar]], [[Emmentaler]], [[Stilton (ost)|Stilton]]
* ''Organisk skorpa''
** Vissa [[getost]]ar
* ''Artificiell skorpa''
** [[Cheddar (ost)|Cheddar]] med plast, [[Edamer]] med vax, [[Getost]] med aska

=== Processer ===
* ''[[Färskost]], ost som inte lagrats''
** [[Cream cheese]], [[Fetaost]], [[Halloumi]], [[Keso]], [[Kvarg]], [[Mascarpone]], [[Mozzarella]], [[Paneer]], [[Ricotta]] 
* ''Opressad, lagrad''
** [[Brie]], [[Camembert]], [[Stilton (ost)|Stilton]]
* ''Pressad, lagrad''
** [[Cheddar (ost)|Cheddar]], [[Manchego]]
* ''Uppvärmd, pressad, lagrad''
** [[Emmentaler]], [[Gouda (ost)|Gouda]], [[Gruyère]], [[Parmigiano-Reggiano]] (Parmesan)

=== Djurart som givit mjölken ===
* [[Buffelost]] (ex. klassisk [[mozzarella]])
* [[Fårost]] (ex. [[Roquefortost|Roquefort]])
* [[Getost]] (ex. [[Crottin de Chavignol]])
* [[Koost]] (ex. [[Grevé]], [[Herrgårdsost]])
* [[Älgost]] (ex. [[Bjurholms blåmögelost]])

==Varianter och tillsatser==
Det finns flera ostar utan mjölk och animaliskt innehåll, bland annat kokosost och ostar tillverkade av sojabönor eller nötter. I Sverige finns några små lokala tillverkare av veganska dessertostar.

[[Fil:Pizza cheese.jpg|mini|'''Pizzamix'''<br>En riven blandprodukt baserad på mjölk och vegetabiliskt fett.]]
[[Smältost]], exempelvis så kallad hamburgerost, innehåller [[smältsalter]] som gör osten mjuk. Färdigförpackad riven eller skivad ost kan innehålla [[potatisstärkelse]] som [[klumpförebyggande medel]]. Ost kan även innehålla [[färgämne]].

År 2008 uppmärksammade svensk media att så kallad ''[[analog ost]]'', som främst består av vegetabilisk fettråvara istället för mjölk, såldes under namn som pizzamix, texmex-mix och gratängmix.<ref name="falsk"/>




== Sagt om ost ==
* "En måltid utan ost är som en skönhet med blott ett öga" ([[Jean Anthelme Brillat-Savarin]], ''La physiologie du goût'').
* "Hur skall man kunna styra ett land som har 258 sorters ost?" (uttalande som tillskrivits [[Charles de Gaulle]]).
* "Ost är ost och alltid möts vi två" ([[Majestix]] på vägen till en hälsokur för sin krånglande [[lever]] i ''[[Albert Uderzo|Uderzo]]/[[René Goscinny|Goscinnys]] [[Asterix]] - Romarnas skräck'').

== Se även ==
* [[Dessertost]]
* [[Hårdost]]
* [[Koggost]]
* [[Lista över franska ostar]]
* [[Lista över italienska ostar]]
* [[Kittost]]
* [[Mögelost]]
* [[Osthyvel]]
* [[Raclette]]
* [[Raketost]]
* [[Smältost]]
* [[Textur (ost)]]

== Galleri ==
<gallery>
File:Wikicheese - Brie de Melun - 20150515 - 015.jpg|[[Brie]] 
File:Bleu de Gex.jpg|[[Bleu de Gex]]
File:Mozzarella cheese.jpg|[[Mozzarella]]
File:Camembert (Cheese).jpg|[[Camembert]]
File:SmallEdamCheese.jpg|[[Edamer]]
File:Ricotta salata e zucchina.jpg|[[Ricotta]]
File:Parmigiano Reggiano DOP Billa.jpg|[[Parmigiano-Reggiano]]
File:Emmental (fromage) 01.jpg|[[Emmentaler]]
</gallery>

== Referenser ==
=== Noter ===
<references>
<ref name="ambassadorer1">{{webbref |url=http://www.ambassadorer.se/post/Algost-varldens-dyraste-ost-placerar-Trehorningsjo-pa-kartan.aspx |titel=Älgost världens dyraste ost placerar Trehörningsjö på kartan|arkivurl=https://web.archive.org/web/20100826100040/http://www.ambassadorer.se/post/Algost-varldens-dyraste-ost-placerar-Trehorningsjo-pa-kartan.aspx |arkivdatum=26 augusti 2010 |efternamn=Gidlund |förnamn=Anna-Karin |datum=22 september 2008|utgivare=ambassadorer.se}}</ref>

<ref name="ostenslager1">{{webbref |url=http://www.ostenslager.com/?page_id=93 |titel=Fakta om ost |arkivurl=https://web.archive.org/web/20141123212617/http://www.ostenslager.com/?page_id=93 |arkivdatum= 23 november 2014 |datum= |utgivare=ostenslager.com}}</ref>

<ref name="falsk">{{tidningsref|titel=Falsk riven ost lurar kunder|url=http://www.expressen.se/nyheter/falsk-riven-ost-lurar-kunder/|hämtdatum=4 juli 2012|tidning=Expressen|datum=10 april 2008|rubrik=Arkiverade kopian|arkivurl=https://web.archive.org/web/20141019060650/http://www.expressen.se/nyheter/falsk-riven-ost-lurar-kunder/|arkivdatum=19 oktober 2014}}</ref>

</references>

=== Tryckta källor ===
* {{bokref |titel=Fil, fläsk och falukorv - Svenska mattraditioner genom tiderna |upplaga= |efternamn=Swahn|förnamn=Jan-Öjvind |år=2000 |utgivare=Historiska Media  |isbn=9789188930842 }}
* {{bokref|efternamn=Ridgway|förnamn=Judy|titel=En bok om ost|år=2000|utgivare=B. Wahlström|utgivningsort=Stockholm|språk=swe|isbn=91-32-32447-2 (inb.)|libris=7243587
}}
=== Övriga källor ===
* [[Nationalencyklopedin]]
* [[Nationalencyklopedins ordbok]]

== Externa länkar ==
* {{Commons|Cheese}}
* {{wikiquote}}
* {{wiktionary}}
* [http://www.livsmedelssverige.org/livsmedel/animalier/mjolk/ost.htm ''Ost'' - Livsmedelssverige]
* [https://web.archive.org/web/20080404064316/http://www.ostframjandet.se/ Ostfrämjandet]
*[https://web.archive.org/web/20110226103610/http://www.ostbrickan.se/ Ostbrickan (En community för ostälskare)]

{{Ost}}

{{auktoritetsdata}}

[[Kategori:Ost| ]]
[[Kategori:Smörgåspålägg]]
[[Kategori:Wikipedia:Basartiklar]]