Balsamvinäger

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Balsamvinäger.

Balsamvinäger är vinäger med historiskt ursprung i den italienska staden Modena. Balsamvinägern kännetecknas av sin mörkbrunröda färg och sin sötsyrliga smak. Traditionellt tillverkas den i en omständlig process där jäsningen sker långsamt i fat av trä. Vissa typer av balsamvinäger har så kallad skyddad ursprungsbeteckning vilket bland annat innebär att de bara får tillverkas i vissa regioner. Sådan vinäger lagras ett antal år, de finaste sorterna 25 eller fler.

Allmänt[redigera | redigera wikitext]

Balsamvinäger har en mycket gammal tradition från norra Italien; det finns indikationer på att den fanns redan på 1000-talet. Möjligen har proceduren uppkommit i samband med misslyckat vin, som surnat, men säkra belägg för att det började på det viset saknas.

Tillverkningsprocessen är en omständlig och tidskrävande procedur, varför det genom tiderna uppstått en hel del efterapningar av varierande kvalitet.

Tillverkningen av äkta balsamvinäger började få lite struktur 1850, och 1862 dokumenterade Agazotti den traditionella tillverkningsproceduren i ett hemligt dokument,[1] och strax därpå bildades ett konsortium Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, för att värna om de gamla tillverkningsmetoderna och garantera kvaliteten. Man har uppställt mycket strikta regler för vad som får kallas traditionell balsamvinäger, och det ursprungliga receptet hålls fortfarande hemligt inom en begränsad krets tillverkare. Efter hand har dock en del information om metoderna läckt ut. Man skaffade sig rätten att använda kvalitetsstämplen DOC (även skrivet D.O.C), Denominazione di Origine Controllata, som är en skyddad ursprungsbeteckning för italienska jordbruksprodukter.

Före tappningen på flaskor måste varje sats provsmakas och godkännas av en expertgrupp på 5 personer för att kvalificeras för kvalitetsstämpeln DOC. Vid bedömningarna används ett helt batteri av målande beskrivningar på smaksensationerna, en jargong som inte står vinprovningar efter.

En huvudregel var ursprungligen att tillverkning tilläts endast i Modena, men senare har hela provinsen Reggio Emilia givits rätt att kalla sin tillverkning äkta balsamvinäger.

Detta kvalificerar till den eftertraktade och av EU garanterade beteckningen på en "kvalitetsprodukt av utpräglat regional eller lokal karaktär", på italienska DOP (även skrivet D.O.P.), Denominazione di Origine Prottetta (ungefär Skyddad beteckning på en originalprodukt som dock inte ska förväxlas med Inregistrerat varumärke, på engelska Trade Mark, som har liknande, men inte exakt samma innebörd.) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fick rätt att använda denna beteckning 2000.[1]

Äkta balsamvinäger[redigera | redigera wikitext]

All vinäger är ett slags ättika tillverkad med vindruvor som råvara. För äkta balsamvinäger är utgångsmaterialet lokala druvsorter:

  • Lambrusco di Modena (röd)
  • Trebbiano di Modena (grön)
  • Trebbiano di Spagna (vit)

Ättiksprocessen går via ett mellanled av alkohol, som bildas genom jäsning (fermentering) av den söta druvsatsen med hjälp av jästsvampar. Vid vinframställning jäses druvsaften, musten, under några månader. Jästsvampar finns av olika raser, vilka tillsammans med druvans art avgör vinets speciella karaktär. Efter jäsningen följer en kortare eller längre tids lagring som ger vinet dess slutliga karaktär. Jäsningsprocessen resulterar i en rad olika alkoholer, men det dominerande slaget är etanol. En del andra smakämnen bildas också, t ex tannin.

Om ättiksbakterier (Acetobacter Xylinium), som finns i luften överallt, oavsiktligt får tillträde, omvandlar de alkoholen till ättika och vinet blir surt av ättiksyra, d.v.s. vinet blir misslyckat.

Om man avsiktligt låter ättiksbakterierna fortsätta omvandlingen av vinets alkohol, får man vinäger.

När det gäller balsamvinäger är processen i princip densamma, men en grundläggande skillnad är att lagringen av ojäst och koncentrerad druvsaft börjar omgående. Den koncentrerade musten har hög halt av druvsocker, vilket ger en viss konserverande effekt, så att jäsningsprocessen sker mycket långsamt medan lagringen pågår. Ättiksbakterier tillföres avsiktligt efter traditionella hantverksmässiga metoder. Den av jästsvamparna bildade alkoholen förbrukas alltså av ättiksbakterierna i samma takt som den produceras.

I ett första steg reduceras druvsaften genom kokning till hälften eller en tredjedel av ursprunglig volym, enligt tradition i kopparkärl. Valet av koppar är inte invändningsfritt. Kroppen behöver visserligen koppar som spårämne, men alltför stora mängder är ohälsosamt, speciellt i form av kopparkarbonat (ärg) som är direkt giftigt. Om kärlen hålls renskurade är skaderisken inte så stor, och det är åtminstone teoretiskt möjligt att kopparhalten reduceras under den fortsatta tillverkningsproceduren. Denna hopkokning tar ungefär ett dygn.

Kokningen dödar effektivt all jäst, som naturligt finns på druvorna, den jäst som ger olika viner dess karaktär. Lagringen av balsamvinäger börjar i tunnor av trä (vaselli) om ca 75 liter och jäsningen startar genom den "fröjäst" som finns kvar i tunnan efter föregående druvsats, förstärkt med särskilt bevarad jästkultur, s.k. vinägermoder. Till skillnad från vinlagring, som skall ske svalt och utan lufttillträde, förvaras balsamvinägertunnorna varmt och med lufttillträde. Tunnorna fylls endast delvis med must och läggs med svickhålet vänt uppåt och opluggat. "Svickhålet" på vinägertunnerna är emellertid inte runda, som på en vintunna eller öltunna, utan fyrkantiga och mycket större. Det är för att det ska bli ordentligt lufttillträde till tunnan och lätt för den dunstande vattenångan att ta sig ut under fermentering och syrning. Under processen bildas f ö även koldioxid, som ska avgå genom hålet.

Traditionellt täcktes hålet med en lös sten, som hindrade skräp och insekter från att komma in i tunnan. Efter ett EU-direktiv har man måst byta stenen mot en linneduk. Man konstaterade nämligen att ättiksångor kunde fräta på stenen, varvid stenfragment kunde falla ned i druvmusten, vilket befarades kunna ge ohälsosamma effekter hos produkten.

Genom hålet avdunstar musten långsamt under fortsatt jäsning och samtidig bildning av ättika. Efter något år har volymen minskat med ca 10 %, och då tappas musten över på en mindre tunna, som enligt tradition är på ungefär 52 liter. Volymekvationen går ihop genom att tunnorna aldrig fylls till brädden. Efter ytterligare något år sker omtappning till en 36 liters tunna, o.s.v. successivt i allt mindre tunnor i steg om 26 liter, 15 liter och 12 liter. Minsta antal tunnor är tre, men kan vara många fler. Fem anses optimalt.

Från det sista steget tappas den färdiga balsamvinägern efter noggrann kvalitetskontroll på småflaskor.

För tillverkningen Aceto balsamico tradizionale di Modena förekommer flaskor från 10 cl till 40 cl. Flaskorna är karakteristiskt sfäriska med en rektangulär fot.

För tillverkningen Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia används flaskor från 10 cl till 25 cl.[2]

Flaskorna åsätts ett unikt tillverkningsnummer och märks med tappningsdag. Hela proceduren prokollförs noggrant, så att eventuella problem i tillverkningen skall bli spårbara.

De olika tunnorna är tillverkade i olika träslag, som alla ger ett individuellt bidrag till produktens smak. En träslagserie kan vara

Även mullbär och fläder förekommer.

Varje gammal tunna innehåller ett myller av bakterier och jästsvampar, som blir frö för de nya satser som efter hand fylls på tunnorna i reduceringsprocessen. Man är därför mycket noga med att bevara alla dessa kulturer, för att genom åren få en så jämn kvalitet som möjligt. Om en gammal tunna har blivit dålig, kasseras den därför inte, utan man bygger helt enkelt en ny tunna omkring den gamla och dåliga.

Alkoholjäsningen drivs inte längre än att det återstår minst 120 g druvsocker per kg must. "Förbättring" av sötman genom tillsats av extra druvsocker är förbjudet. Syrningen ska pågå tills ättiksyrahalten är minst 6 %; högre halt höjer kvaliteten.

Från den sista tunnan sparas en liten mängd färdig balsamvinäger, där ättiksbakterierna får arbeta vidare. Då bildas efter en tid klibbiga, slemmiga trådar, som utgör den s.k. vinägermodern, som tas som "utsäde" till den största tunnan för nästa omgång av hopkokt druvsaft. På så vis bevarar man den rätta rasen på ättiksbakterierna till en ny generation.

Den färdiga balsamvinägern blir sötsur och mycket aromatisk genom alla de smakämnen, som kommer från tunnornas olika träslag.

Den kraftiga reduceringen av mustens volym medför att den färdiga balsamvinägern blir tjockflytande och mörkt brun, nästan som smält choklad. Den bruna färgen beror på sockret.

Den Aceto balsamico traditionale som kommer ut i handeln skall enligt tillverkningsföreskrifterna vara minst 12 år gammal och flaskorna förses med en silverfärgad kapsyl. Minst 25 år gammal, äkta balsamvinäger förses med en guldfärgad kapsyl (capsula d'oro). Vid denna kvalitet har den ursprungliga satsen från 75 literstunnan reducerats till 1 liter.

Den långdragna processen med mycken manuell hantering gör produkten mycket dyr. I 2007 års priser kostar en flaska om 10 cl minst 700 kr. Literpriset alltså den hisnande summan 7 000 kr!

Ju äldre vinägern är, desto finare. 1863 rapporterade det italienska jordbrukarförbundet att man avsmakat en flaska balsamvinäger, som påstods vara 360 år gammal.[1] Vad den smakade nämns inte i källan.

Oäkta balsamvinäger[redigera | redigera wikitext]

Tabell 1. Exempel på kvalitetsklasser
Ålder  Klassbeteckning
━━━━━━━━━━━━━━
6 mån   4 stelle (stjärnor)
2 år   6 stelle
4 år   12 stelle
6 år   Invechiato
  (Gammal)
7 år   Lunga invechiato
  (Mycket gammal)
8 år   Extravechio
  (Extra gammal)
9 år   Finamente maturato
  (Slutligt mognad)
Tabell 2. Annat exempel på kvalitetsklasser
Ålder
(år)
Klassbeteckning
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
Minst 3   Rosso (röd)
 ?   Vecchio (lagrad)
12   Affinado
25   Extra vecchio, Stravecchio
  (länge lagrad)
 ? [3]   Riserva
 ?   Casa di Luca Gran Riserva
 ?   Gran Riserva Mangazzoli
 ?   Condimento (kryddig)
 ?   Condimento Balsamico Bianco
  (vit balsamkryddig) [4]

Förenklade tillverkningsmetoder förekommer, men enligt gällande regler om skyddade processer, får den balsamvinägern inte kallas Tradizionale. En sådan förenkling kan bl a bestå av att efterjäsningen av den koncentrerade musten sker i rostfria ståltankar i stället för i trätunnor, och att vinägern börjar säljas redan efter tre års lagring. Priset kan då sättas lägre, men även denna enklare balsamvinäger, som inte är direkt dålig, blir ändå mycket dyr, innan den når konsumenten. Någon silver- och guldmärkning får inte förekomma, utan de olika fraktionerna åsätts diverse andra beteckningar, som inte är standardiserade, utan varierar mellan olika producenter och återförsäljare.

En producent [5] tillämpar kvalitetsklassning enligt tabell 1. Andra producenter kan använda beteckningar exempelvis enligt tabell 2.

Av många beteckningar kan man inte på något enkelt och säkert sätt sluta sig till lagringstidens längd.

Tabell 3. Exempel på priser 2007 för 250 ml
Ålder
(år)
 Pris
(kr)
━━━━━━
4 247
6 78
10 95
18 148
25 329

Eftersom priserna på den enklare balsamvinägern kan hållas lägre än för den äkta, Tradizionale, (tabell 3, typiska värden 2007), säljs dessa sorter på lite större flaskor, vanligen 250 ml. Fortfarande mycket dyrt, samtidigt som det kan vara mycket stora variationer mellan olika märken. Detta framgår av diskontinuiteten i tabellens priser: den 4-åriga balsamvinägern av ett visst märke är tre gånger så dyr som den 6-åriga av annat märke.

I viss mån är det de svenska importörerna, som avpassar salupriset så att de får så stor vinst som möjligt, och efter vad de tror att köparna är beredda att betala för ett märke med gott anseende ("starkt varumärke").

Till skillnad från äkta balsamvinäger, som har god hållbarhet, har öppnade flaskor av oäkta balsamvinäger begränsad hållbarhet, från några månader till ett eller annat år.

Förfalskad balsamvinäger[redigera | redigera wikitext]

Det höga priset även på den enklare, men oäkta balsamvinägern har öppnat för rent fusk. Om priset är påtagligt lägre än vad som antyds i tabellen är den erbjudna varan troligen helt vanlig ljus vinättika eller vinäger, som sötats med ojäst druvmust, färgats med sockerkulör E 150d, tillfogats konserveringsmedel svaveldioxid (E 220) samt till slut eventuellt gjorts trögflytande genom tillsats av någon form av konsistensgivare. Därefter utges produkten vara balsamvinäger.

Det förekommer även en s.k. balsamvinäger, där råvaran druvor ersatts av äpplen, varvid alkoholen bildas icke som vin, utan i form av cider, som sedan syras med liknande metoder som äkta balsamvinäger. Den varianten blir ett gränsfall mellan oäkta och falsk balsamvinäger, men skäl för namnet balsamvinäger är det inte, även om den framställts med omsorg och lagrats länge.

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b c] Elisabeth von Sydow, Villamagasinet nr 3, 2004, Mailbox Media MBM AB
  2. ^ http://www.tipicoditalia.it/emilia/condimenti.html
  3. ^ Riserva är en kvalitetsbeteckning lånad från vinvärlden, där det innebär längre lagringstid än för normalkvaliteten. Definitionen är svävande, men kan innebära någonting mellan 5 och 10 år. Gran riserva innebär ännu längre lagringstid än för riservakvaliteten. För hur mycket längre finns det ingen exakt definition; det är avhängigt producentens uppfattning av kvaliteten.
  4. ^ År 2007 kostade Condimento Balsamico Bianco 127 kr/liter
  5. ^ Acetifico Andrea Milano

Se även[redigera | redigera wikitext]

Foodlogo2.svg Mat och dryck-portalen


Externa länkar[redigera | redigera wikitext]