Löpe

Osttillverkning

Löpe är en blandning av enzymer som produceras i däggdjursmagar och gör det möjligt för djuret att bryta ned moderns mjölk. I livsmedelsindustrin används löpe bland annat vid framställning av ost. Löpe innehåller enzymet kymosin som gör att mjölk ystar sig, det vill säga mjölken sönderledas till parakasein och vassle. Parakaseinet används senare till ostframställning.

Framställning

Vid gammaldags framställning av löpe torkas och rensas kalvmagar som sedan skärs i småbitar. Dessa lägges sedan i saltvatten med vinäger eller vin för att få ner pH-värdet. Efter några dagar filtreras lösningen och rålöpet som finns kvar kan man ysta ost med. Ett gram av detta löpe kan ysta mellan 2 och 4 kilogram mjölk. Det löpe som kan utvinnas från en normalstor kalv räcker till att ysta mellan 300-350 kg ost.

Vid modern framställning av löpe tar man djupfrysta kalvmagar och maler dem, varpå de läggs i en enzymextraherande lösning. Därpå tillsätts syra. Efter neutraliserande av syran filtreras löpet i flera steg och koncentreras till önskad styrka (1:15000).

I Sverige kommer den mesta löpen från import eftersom det antal kalvar som slaktas i landet inte räcker till landets ostproduktion.

Vegetariska alternativ

Numera framställs löpe även från olika vegetabilier och mikroorganismer. Matindustrin får officiellt inte kalla vegetabiliska enzymer för löpe, då namnet syftar på just det ämne som extraheras ur kalvars löpmagar; termen "vegetabiliskt löpe" är således inte tillåten inom svensk livsmedelsindustri. Löpe som inte utvunnits ur kalvar benämns "ystenzym" eller "mjölkkoagulerande enzym". Det går att ersätta animalisk löpe med en rad olika ämnen. Det går att ysta mjölk med följande ämnen: citron, vinäger, fil, yoghurt eller lime. (Vid ystning av ost används med fördel ohomogeniserad mjölk, vars beståndsdelar har lättare att ysta ihop.)