Filmjölk

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Filmjölk med jordgubbssmak i glas

Filmjölk (ibland förkortat till fil) är idag samlingsnamnet för ett flertal sorter av trögflytande kulturmjölk i främst Finland och Sverige. Liknande produkter förekommer dock även i övriga Nordeuropa och även på andra håll. (I Iran finns till exempel en variant som kallas mast [ma:st].) Yoghurt, som påminner om filmjölk, syras med en annan bakteriekultur än filmjölk. Ordet fil har historiskt syftat på olika sorters syrad mjölk, som till exempel filbunke — en norrländsk rätt som har funnits i stora delar av Sverige, och som inte är exakt samma sak som dagens filmjölk; de flesta av invånarna i Norrland och Svealand säger i dag fil även om industriellt framställd filmjölk. I Mellansverige sa man tidigare surmjölk (dock inte sur mjölk) om filmjölk. På norska heter den kulturmelk (nynorska: kulturmjølk), men i dagligt tal säger man surmelk. På Gotland kallade man den förr i tiden för gutniska "skyr", vilket man fortfarande gör i Island.

Filmjölk är vanligt till frukost, och äts vanligen i djup tallrik tillsammans med hårt bröd (knäckebröd eller tunnbröd) i bitar eller flingor och/eller socker, sylt eller något annat sött som balanserar den syrliga smaken. Vissa strör ingefära eller kanel över filmjölken.

Filmjölk har syrats av bakterier av släktena Streptococcus, Lactococcus (en underavdelning av Streptococcus) och Leuconostoc. Bakteriernas metabolism ger mjölken en syrlig smak, och bakterierna gör även att mjölkens proteiner, främst kasein, koagulerar, vilket gör filmjölken trögflytande. Filmjölk som tillverkas i små skålar som man äter direkt ur kallas filbunke. Traditionell filbunke skall ha ett gult och krämigt gräddlager ovanpå.

Filmjölk med knäckebröd, tunnbröd eller ljusugnsbröd kallas i delar av Norrland för filbryta eller filbruttu, för att skilja den från vanlig bryta eller bruttu som består av mjölk med bitar av någon av dessa brödsorter. Vill man göra en lyxigare bryta eller bruttu, så kan man tillsätta sylt.

Långmjölk[redigera | redigera wikitext]

Huvudartikel: Långfil

Långmjölk är en numera sällsynt sorts filmjölk med mycket tjock konsistens. Den är typisk för Norrlandslandskapen och ganska okänd söderut. Mejeritillverkad långmjölk går under handelsnamnet långfil. Långfilens bakteriekultur liknar filmjölkens, men den innehåller även Lactococcus lactis som sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa polysackarider, vilket ger den sega, "långa", konsistensen. Långfil tillverkas idag i Sverige av Norrmejerier, Arla samt Gefleortens mejeri.

Förr tillverkade folk alltid sin egen filmjölk, genom att spara lite av den gamla filen och sätta till den nya för att på så sätt föra över bakteriefloran. Bakteriefloran kan även överföras genom att doppa en liten och ren tygbit (av bomull) i den gamla filen och sedan låta tygbiten torka. Vid ett senare tillfälle lägger man den i mjölk och låter stå över natten, nästa morgon är det klart att äta. Denna sorts filmjölk kunde ha lite olika karaktär på olika platser, och har gått under benämningar som långmjölk eller tjockmjölk.

Långmjölk får man med hjälp av blad från tätört eller sileshår för att sätta ny filmjölk. [1] [2] Man gnuggar insidan av syrningskärlet med nämnda växtdelar. Dessa växter har enzymer som kan bryta ner mjölkens proteiner och göra den tjock. Idag menar somliga människor att detta aldrig hade någon större betydelse, då det alltid var bakterier som gjorde den väsentliga delen av jobbet.

Bryta[redigera | redigera wikitext]

Bryta (bruttu eller bruta) är en norrländsk rätt bestående av filmjölk eller vanlig mjölk och ljusugnsbröd eller hårdbröd som bryts ner i filen/mjölken. För att få en lyxigare variant kan man även blanda i sylt. Ofta äts rätten med rökt fläsk.

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ E. Östman. 1911. Iduns kokbok. Recept på filmjölk, filbunke och långmjölk
  2. ^ C. F. Nyman. 1867. Utkast till svenska växternas naturhistoria enligt http://linnaeus.nrm.se/flora/di/drosera/drose/welcome.html

Se även[redigera | redigera wikitext]