Sylt

Underst hallonsylt, därovan apelsinmarmelad.

Sylt består av fruktkött och/eller puré från bär eller frukter som genom kokning eller rårörning med socker erhåller betydligt längre hållbarhet än vad frukten eller bäret hade haft om det inte hade syltats.

Sockret i sylten både konserverar och förstärker smaken. Med en sockerhalt som överstiger 65 % kan inga mikroorganismer leva i sylten. God hållbarhet uppnås även med en lägre sockerhalt och utan tillsats av konserveringsmedel, men det kräver att produkten kylförvaras.

Sylt skiljer sig från marmelad genom sin tunnare konsistens. Anledningen till konsistensskillnaden kommer dels av att de frukter man traditionellt gör sylt på innehåller mindre naturligt pektin i sitt skal än de frukter man vanligtvis gör marmelad på. Ett exempel på den senare sorten är sevillaapelsinerna som ger en tjock marmelad. Om man vill ha marmelad på en syltfrukt, måste man därför tillföra pektin eller annat förtjockningsmedel vid tillagningen. En annan skillnad mellan sylt och marmelad är att sylten innehåller fruktkött, medan marmeladen består av puré (det vill säga mosade frukter eller bär), ibland med inslag av fruktskal.

Samma recept men med fruktjuice istället för puré eller fruktkött kallas gelé.

Nationella definitioner

I Sverige skall färdig sylt enligt Livsmedelsverket bestå av minst 35 procent bär- eller fruktråvara. För röda och svarta vinbär, rönnbär, havtorn, nypon och kvitten gäller minst 25 procent. För det som kallas extra sylt eller extra marmelad är kravet på fruktinnehåll högre och bestämmelserna mer detaljerade för vilka bär och frukter som får blandas.