Tannin

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
En plastburk med tannin.

Tannin är polyfenoler från växter som länkar samman proteiner så att de antingen fälls ut eller krymper. I växten förvaras tanninet i vakuoler som går sönder om någon äter av den. Detta är ett skydd för att göra växten svårsmält och illasmakande, främst för insekter. Garvsyra är en tanninblandning som traditionellt används för garvning av läder. Genom att proteinerna i lädret förändras blir det svårsmält för mikroorganismer och håller därmed längre. Ju större tanninmolekyler desto effektivare garvning. Pseudotanniner är tanninliknande ämnen som har för små molekyler för att duga till garvning. Kemiskt sett är de ofta monomerer, och de återfinns bland annat i te och kaffe. [1]

Att tannin drar samman proteiner är det som skapar den torra och sammandragande känslan när man äter omogna bär. När bären mognar bryts tanninet ned så att de blir välsmakande. Djur äter bären och sprider fröerna med avföringen.


Kemi[redigera | redigera wikitext]

Tanninerna delas in i hydrolyserbara tanniner, kondenserade flavonoider och pseudotanniner.

Hydrolyserbara tanniner[redigera | redigera wikitext]

Dessa är polymera estrar av en hydroxibensoesyra och en sockerart, oftast glukos.[1]. Svaga syror eller baser får dem att brytas ned - hydrolyseras till sina grundstommar,

Grundstomme: Gallic acid.svg
Gallsyra
Ellagic acid.svg
Ellaginsyra
Gallagic acid.PNG
Gallaginsyra
Förekommer i: Allmänt i bark och löv

Gallotanin är vanligast och innehåller mellan 3 och 12 gallsyraenheter.[2].

Ett exempel på hur många gallsyreenheter kan sättas samman till en polymer garvsyra. Surheten beror på att OH-grupperna på bensenringarna är protolyserbara.

Kondenserade tanniner[redigera | redigera wikitext]

Kondenserade tanniner består av flavonider som är kovalent bundna till varandra. De är ofta förknippade med antioxidativ effekt.[3].

Grundstomme: Delphinidin.svg
Delfinidin
Quercetin.svg
Quercetin
Luteolin.svg
Luteolin
Förekommer i:


Pseudotanniner[redigera | redigera wikitext]

När man pratar om "garvsyra" i te och kaffe är det pseudotanniner man syftar på. Dessa drycker duger inte att garva med eftersom pseudotanninerna är för dåliga på att länka samman proteiner. [1] De kan vara oligomerer av ovanstående föreningar, eller helt andra som klorogensyra:

Struktur: Epicatechin gallate.svg
Epikatekingallat
Procyanidin B2.svg
Procyanidin B2
Chlorogenic-acid-from-CAS-2D-skeletal.png
Klorogensyra
Förekommer i: Grönt te, bovete Vinranka(blad), kanel,äpple Kaffe

Tanniner i födan[redigera | redigera wikitext]

En järnatom har bildat ett komplex med två delfinidinmolekyler. Tanniner i maten försämrar kroppens järnupptag.

Tanniner ger bland annat den sträva känslan i rött vin (ibland även vita viner). Tanninet finns i vindruvans kärnor och skal i olika mängd för varje druvsort. Blå druvor, som man i huvudsak gör röda viner av, innehåller mest tannin. Bland dessa kan till exempel druvsorterna malbec, cabernet sauvignon, nebbiolo eller tannat nämnas. En röd druva med mindre tannin är druvan pinot noir, vilken har en svagare färgintensitet.

Kaffe innehåller garvsyra. Garvsyra är dock inte den syra som dominerar i kaffe utan det är klorogensyra. Kaffe är en "sur" produkt. Det finns flera organiska syror i kaffet, men vid hårdare rostning såsom i espresso så bryts en del syror ner och kaffet blir därmed mindre "surt" - kaffets pH blir högre. Den bittra smaken i kaffe kommer främst från klorogensyror. Den bittra smaken i te kommer istället från pH-neutrala tanniner, flavonoider i tebladen. Det är dessa som ökar produktionen av saltsyra i magen, därav missförståndet att det skulle röra sig om garvsyra i te, som orsakar den ökade saltsyraproduktionen.

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b c] Notes on Tannins from PharmaXChange.info
  2. ^ Pentagalloyl glucose on www.natural-specialities.com
  3. ^ HPLC, NMR and MALDI-TOF MS analysis of condensed tannins from Lithocarpus glaber leaves with potent free radical scavenging activity. Liang Liang Zhang and Yi Ming Lin, 2008