Seitan
Seitan är ett glutenbaserat livsmedel som används som bas i olika vegetariska köttersättningsprodukter.[1] Den kallas ofta mock duck (engelska: 'falsk anka')[2] eller mock chicken (engelska: 'falsk kyckling') på asiatiska restauranger.
Seitan skall inte förväxlas med andra proteinrika vegetabiliska produkter, som tofu, quorn eller tempeh. Tofu är ett sojabaserat livsmedel och innehåller därmed andra allergener.
Historia[redigera | redigera wikitext]
Seitan uppfanns i Kina på 1000-talet. De buddhistiska munkarna letade efter något som kunde ersätta köttet i den traditionella kinesiska maten. De fann det sojaproteinbaserade tofu (kinesiska doufu, 豆腐) och det veteproteinbaserade seitan (kinesiska mianjin,[2] 面筋).
Namnet seitan härstammar från 1960-talet, då George Ohsawa, grundaren av makrobiotik, kom på ordet. Seitan betyder "vete som sjudit i shōyu". Shōyu (kinesiska jiangyou, 酱油) är det japanska namnet för sojasås.
Karaktär och tillagning[redigera | redigera wikitext]
Seitan är fri från stärkelse och framstår som en svampig vetedeg med stor förmåga att ta upp andra smaker.[2]
Seitan tillagas genom att man först rensar bort all stärkelse från vetemjöl så att det bara blir gluten kvar. Det gör man genom att knåda en vetedeg (mjöl och vatten) i vattenbad. När vattenbadet blivit grumligt häller man ut vattnet och häller i nytt vatten över degen. När vattnet är klart och ingen mer stärkelse kommer ut från degen kan man exempelvis låta degen sjuda i en lag av sojasås, havssalt, kombu och ingefära. Sedan den sjudit klart kan man skära upp seitandegen i olika former och marinera. Resultatet blir en köttliknande produkt som man kan använda i alla recept där kött vanligen ingår.
Man kan också spara stärkelsen och använda den som en koagulator i matlagning. Detta gör man genom att man sparar vattnet som man tvättar degen i och låter stärkelsen sjunka till botten. Sedan häller man ut vattnet så att bara stärkelsen återstår.