Redning

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
En sås baserad på roux

Redning (eller vid hänvisning till redning av mjöl och smör: roux) är inom matlagning ett medel för att göra en tunnare vätska mer tjockflytande och krämig, oftast vid tillagning av sås, stuvning, grytor eller kräm. Det kallas då att reda av. Redningen är oftast en stärkelse i form av vetemjöl, potatismjöl (i vissa maträtter hela potatisar), majsstärkelse (till exempel Maizena) eller arrowrot utblandad i vatten eller mjölk. Även äggula, grädde eller smör kan utgöra en redning.[1]

En vätska kan redas antingen genom att redning tillsätts till vätskan (toppredning) eller att vätska tillsätts till redningen (bottenredning). Torredning innebär att man tillsätter redningsstärkelsen torr till något som steks innan man tillsätter vätska.

Roux[redigera | redigera wikitext]

Roux (franska: "rödbrun")[2] är en typ av redning av lika delar vetemjöl och smör[3] (men även vegetabilisk olja eller animaliskt fett används ibland). Redningen värms under omrörning för att eliminera den råa mjölsmaken.[3] Ju längre tid redningen värms desto mörkare blir redningen och en fylligare smak uppnås genom maillardreaktion.

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Nationalencyklopedin: avredning
  2. ^ Nationalencyklopedin: roux
  3. ^ [a b c d e] Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Clarkson Potter. Sid. 1002. ISBN 978-0609609712 

Auguste Escoffier, A guide to modern cookery, Översättning till engelska av Le Guide culinaire, London, 1907, W. Heinemann.

Se även[redigera | redigera wikitext]