Kebab

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Döner-kebab.

Kebab (av turkiska kebap, "grillat kött") är ett tunnskuret kött (ursprungligen lammkött) som träs upp på ett roterande grillspett och sedan skärs av allteftersom det blir färdigstekt. Kebaben introducerades i Kreuzberg i Berlin av turkiska invandrare i början av 1970-talet. I Sverige slog den igenom efter hand under 1980-talet. Kebab kommer ursprungligen från Kurdistan där de började med shishkebab. Men eftersom att många kurder levde i Turkiet så gjorde turkarna en egen variant som kallas för Döner kebab.

En del restauranger och gatukök tillverkar inte köttet själva utan får det levererat. Sedan 1980-talet har en industriell produktion av kebabkött vuxit fram och i Tyskland finns idag omkring 400 tillverkare. Den ledande tillverkaren av kebabkött är Kap-Lan Dönerproduktion.

Historia[redigera | redigera wikitext]

Kebabställen har blivit en del av gatubilden i bland annat Wien.

Kebaben har sitt ursprung i Anatolien i Turkiet där det finns en lång tradition av att servera grillat kött tillsammans med bröd. Den tyske militären Helmuth von Moltke beskrev redan 1836 under sitt besök i Turkiet hur han fick en middag bestående av små bitar kött som lagts in i bröd, något han beskrev som en mycket god och smakrik maträtt. Denna typ av kebab, Şiş Kebap, tillbereddes fortfarande på en vanlig grill. Senare ska en kock vid namn Hamdi i Kastamonu börjat steka köttet på en lodrät ställning.

Decennier senare skapades den moderna dönern i Bursa och kom att kallas İskender Kebap efter sin uppfinnare İskender. Men huruvida dessa båda kockar är upphovsmän är osäkert då det finns många liknande rätter, därbiland grekiska gyros och arabiska shawarma. I Istanbul började man sälja dönerkebab under 1940-talet men i mindre omfattning och först under 1960-talet fick det en större spridning till gatukök och kiosker.

Med turkiska immigranter spreds dönerkebaben till Västtyskland och Västberlin under 1970-talet där den avancerade till en att bli en av de mest populära måltiden i gatuköken. Det finns flera som menar sig vara upphovsmän till dönerkebaben i Tyskland. En teori är att det var Mehmet Aygün som 1971 kom från Västtyskland till Turkiet och skapade den tyska/europeiska varianten av den turkiska kebaben.[1] Från Västtyskland spred sig senare dönerkebaben vidare i Västeuropa.

Enligt egen utsago var Bromma Kebab det första stället att servera kebab i Sverige, året var 1980.[2]

Varianter[redigera | redigera wikitext]

Kebabtallrik.

I Sverige avses vanligen med "kebab" en typ av snabbmat med ett pitabröd eller ett tunt flatbröd fyllt med kebabskav, lök, peperoni, sallad och sås. Även inlagda grönsaker och hackade örter kan förekomma. En annan vanlig variant är kebabtallrik, där köttet serveras med sallad, lök, såser och pommes frites, ris, bulgur eller potatismos. Kebabrulle är en större kebab som omges av en hoprullad pizzabotten eller en tunnbrödsrulle. Kebabkött används som fyllning på vissa typer av pizza. Det finns flera typer av bearbetat kött att fylla i en kebab, som nötkött, lammkött, fläskkött eller kycklingkött. Nötkött är det vanligaste köttet. Om kebaben är av fläskkött kallas den ofta istället gyros.

  • Döner kebab (från turkiskans ord för att snurra) är malet eller skivat kött, ister och kryddor som pressats samman till en cylinder vilken roterande grillas i en kebabmaskin. Tunna remsor av köttet skärs av när det är färdigt. I Tyskland är Döner kebab den mest förekommande kebabvarianten och serveras med ett hårdare bröd än det i Sverige vanliga pitabrödet. En stycke dönerkött består av flera lager kött som marinerats. Det brukar innehålla salt, kryddor, lök, olja, mjölk och yoghurt. Ett färdigt stycke som sedan ska strimlas väger vanligtvis mellan 20 och 40 kilo.
  • Shish kebab är bitar av helt eller malet kött som marineras och grillas på små grillspett.

Det finns skillnader mellan länder i Europa när det gäller kebab. Dessutom kan man hitta regionala skillnader inom Sverige, till exempel vad gäller förekomst av den röda såsen, av currysås, ättiksgurka, räksallad eller fetaost.

Kebabstock[redigera | redigera wikitext]

En kebabstock med skivor av kött i en kebabgrill.

En kebabstock är en cylinder av pressade skivor av kött (traditionellt lammkött i Turkiet) som används vid tillagning av kebab. Den monteras på ett vertikalt roterande spett i en grillanordning som kallas kebabgrill eller kebabmaskin. När det yttersta lagret på kebabstocken grillats klart skalar man av det i tunna remsor med en kebabskalare.

Kebabgrill[redigera | redigera wikitext]

En kebabgrill är en typ av grill man använder för att grilla en kebabstock. Den har elektriskt eller gasoldrivna vertikala element och ett roterande spett man sätter köttet på. Köttet roterar långsamt och man skär tunna skivor med en kebabskalare medan stocken roterar. Man kan även använda grillen vid tillagning av gyros eller turkisk dönerkebab, men då används tunna köttskivor som travats ovanpå varandra istället för den traditionella kebabstocken av pressat kött.

Kebabskalare[redigera | redigera wikitext]

En kebabskalare är ett verktyg som används för att strimla köttet från en långsamt roterande kebabstock. Det finns eldrivna och manuella varianter.

Kebabkrydda[redigera | redigera wikitext]

Kebabkrydda är en kryddblandning anpassad för kebabkött. Kebabkryddan liknar den så kallade grillkryddan men innehåller inget salt.

Typiska kryddor i kebabkrydda är peppar, paprika, chili, spiskummin, oregano, koriander och lökpulver.

Kebabsås[redigera | redigera wikitext]

Kebabsås används på diverse snabbmatsrätter som pizza och kebab, och innehåller vanligen bland annat gräddfil och kebabkrydda.

Kebabsås säljs numera även på burk och på flaska i de svenska livsmedelsbutikerna.

Se även[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ http://www.tagesspiegel.de/berlin/schule/fast-food-kleine-geschichte-des-doener-mit-pommes/1263688.html
  2. ^ http://web.archive.org/web/20131112173727/http://www.designpriset.se/admin/media/Intevilkenindustrisomhelst(1).pdf Läst 12 november.

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]