Pizza

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
En pizza i en pizzakartong.
Pizza al taglio i Rom. En vedeldad pizzaugn.
Pizza al taglio i Rom.
En vedeldad pizzaugn.

Pizza [ˈpitsˌa] är en maträtt bestående av ett runt, platt bröd med fyllning som gratinerats i ugn. Degen kan göras på mjöl, vatten, jäst, matolja och salt och täcks med tomatsås, ost och eventuellt andra ingredienser innan den gräddas kort stund på hög värme. Förutom sås och ost innehåller pizzor ofta örter som basilika eller oregano och olika kombinationer av kött, fisk, fågel, skaldjur, grönsaker och svamp.

Det är omtvistat varifrån pizzan egentligen kommer, men en populär åsikt är att den ingår i det italienska köket och har sitt ursprung i Neapel (Napoli). Rätten har blivit mycket populär i många delar av världen. En restaurang som huvudsakligen serverar pizzor brukar kallas för pizzeria (från italienskan). De amerikanska internationellt spridda kedjorna Domino's Pizza och Pizza Hut serverar även en amerikansk variant av pizza, så kallad pan pizza, med tjock botten. Denna är inspirerad av italienska invandrares recept och traditioner.

Historia[redigera | redigera wikitext]

Pizzan har en lång, komplicerad, stegvis och osäker utveckling som ofta skapar vilda debatter om ursprunget. Brödet har sin historia och fyllningen sin. Framställningen av pizza i bagerier med brinnande ugnar, har en relation till och likhet med andra former av så kallad Flammkuchen (fransk tarte flambée, elsassisk Flammekueche eller eldgräddning). Dessa bröd med fyllning har framställts sedan urminnes tider, och kan inte enkelt kan hänföras till ett visst land eller en bestämd region, exempelvis i Italien.

Etymologi[redigera | redigera wikitext]

Ordet "pizza" förekommer för första gången år 997 på medeltidslatin, [1] och det var i Neapel i 1500-talets Italien som det först avsåg en galette-brödskiva. Man har spekulerat i att latinets verb pìnsere, att trycka, kan ha varit ursprung. Antik grekiska innehåller emellertid orden πικτή (pikte), "jäst bakverk", som på latin blev "picta", och på senlatin pitta (uttalades pizza), samt πίσσα (pissa eller pitta, ungefär "stampad") eller ptea, (kli och petites, klibröd). [2]

Brödet[redigera | redigera wikitext]

Brödet, utan fyllning, var emellertid känt tusentals år tidigare. Föregångaren till pizzan var förmodligen Focaccia, som är ett italienskt bröd som kommer från Ligurien. Focacciadeg liknar en pizzadeg till sin struktur och består av mjöl med mycket gluten, matolja, vatten, salt och jäst. Det var känt av etruskerna redan på 800-talet f.v.t.[3] Assyrierna kände till en liknande framställningsteknik redan under andra årtusendet f.v.t. och även om det bara var ett bröd utan fyllning så är också de ett slags förfäder till pizzan.

Klassisk pizzabit med tomatsås, pepperoni och ost.

Antikens greker fick tidigt – före 500-talet f.v.t. – idén att baka bröd i runda, platta former och därefter lägga till saker på toppen. En kombination av olivolja, gröna blad och vissa kryddor var en favorit. Bladen var typiska för att toppa anrättningen, tillsammans med vissa typer av kött och även dadlar och annan frukt. De antika grekerna hade dock inte tillgång till tomater till tomatsåsen eftersom tomatplantan härstammar från det som idag är Peru i Sydamerika och inte började föras till Europa förrän tidigast under 1500-talet eller 1600-talet. Långt in på 1800-talet trodde dessutom många européer att tomater var giftiga eller farliga på det ena eller det andra sättet, antagligen beroende på den nära släktingen potatis vars giftiga frukt[4] liknar en liten grön tomat. Antikens greker hade inte heller mozzarellaosten. Osttillverkningen är dock av äldre dato i mänsklighetens historia. Ost, baserad på såväl komjölk som getmjölk framställdes redan 6000 år f.v.t., och arkeologiska bevis för egyptisk ost har ses i egyptiska gravmålningar, daterade till ca 2000 f.Kr.[5] De tidigaste ostarna var sannolikt ganska sura och salta, med samma smuliga konsistens som dagens rustika keso eller fetaost.

Den första "moderna" pizzan – ett stort runt bröd gräddat i eld med någon form av fyllning – kan således ha bakats i antikens Grekland. Men den kan lika gärna ha framställts var som helst mellan år 500 och 6000 f.v.t. i området från Indiska subkontinenten över Sydvästasien till Egypten och angränsande Nordafrika eller söderut i det som idag är nationerna Etiopien och Jemen. Sannolikt uppstod samma idé samtidigt på flera platser i världen, och diskussioner kring vem som var först är därmed tämligen meningslös. I det som idag är Peru bakades århundradena f.v.t. bröd som inte var pizzabröd, men där tomatsås ingick i den fruktbaserade fyllningen. Kött rådde det brist på, och att strö ytterst lite i en fyllning är ett lämpligt sätt att ransonera tillgången.

Pizza i Italien[redigera | redigera wikitext]

1843 beskrev Alexandre Dumas d.ä. olika sorters pizzafyllningar.[6] För att hedra Italiens drottning Margherita av Savojen, skapade kocken Raffaele Esposito i juni 1889 "Pizza Margherita", en pizza garnerad med tomater, mozzarellaost och basilika, som skulle representera färgerna i Italiens flagga. Han var den förste att lägga till ost.[7] Det exakta händelseförloppet varigenom de många smaksatta tunnbröden i antikens och medeltidens Medelhavsregion blev 1900-talets populära maträtt är inte fullständigt utrett.

Pizzan ingår i det italienska köket och har en särskild plats i det napolitanska köket.

I Italien finns, förutom den vanliga tallriksstora runda varianten, exempelvis minipizza som kallas pizzetta, och fyrkantiga rutor urskurna ur en jättepizza, pizza al taglio, - vanliga i Lazio. Ingredienser på pizza i Italien, som i andra länder kan vara mer ovanligt, är bland annat potatis och spenat. Man kan också få en söt bakverksliknande pizza med nutella, maräng (utan tomatås och ost, men eventuellt toppad med banan).

Napolitansk pizza[redigera | redigera wikitext]

Den 9 februari 2005 fastställdes att Pizza Napoletana var en skyddad ursprungsbeteckning inom Europeiska unionen.[8]Skyddet var av typen "garanterad traditionell specialitet", vilket innebär att tillverkningen måste ske enligt vissa krav men ställer inget krav på var den tillverkas.

Den traditionella napolitanska pizzan finns i två varianter[9]: Pizza Marinara med tomater, vitlök, olivolja och oregano, samt Pizza Margherita med tomater, mozzarella- eller Fior di latte med ost, olivolja och basilika.

Pizza i Sverige[redigera | redigera wikitext]

Den första pizzabutiken i Sverige lär ha öppnat 1947 i Västerås. Restaurang Östergök satte 1968, som första restaurang i Stockholm, upp pizza på menyn. Sveriges första renodlade pizzerian i Sverige, Pizzeria Piazza Opera på Gustav Adolfs torg i Stockholm, öppnade 1969. Samma år startade Pinos i Midsommarkransen, en pizzeria som fortfarande (2013) finns kvar.[10]

Hälsa[redigera | redigera wikitext]

Pizza har rykte om sig att vara fet och onyttig mat.[11] Äter man en hel pizza får man vanligtvis i sig för mycket kalorier, fett och salt.[11] En starkt bidragande orsak är osten på pizzan.[11] Äter man däremot en slice (utskuren pizzabit) med en sallad vid sidan om blir måltiden nyttigare.[11] Om man dessutom har kött, fågel, fisk eller skaldjur på pizzan så ökar proteinhalten och mättnadskänslan.[11]

Olika sorters pizzor[redigera | redigera wikitext]

Pizza Margherita
En Vesuvio från en pizzeria i Stockholm.
En Calzone
En Hawaii-pizza.

Följande namn är vanliga på pizzor i Sverige. Man kan även finna vissa i Italien, men inte nödvändigtvis med exakt samma ingredienser.

  • Al Tonno betyder tonfisk och det är huvudingrediensen i den här pizzan. Ingredienserna är vanligtvis tomat, tonfisk, lök och ost.
  • Cacciatore (betyder "jägare") är en i Sverige något ovanligare pizza som enligt traditionellt italienskt recept är täckt med tomat, ost, skivad italiensk salami, kalamataoliver och kapris. Varianter utan kapris är inte ovanligt.
  • Calzone (av italienska calza, ’strumpa’) räknas i det italienska köket som en egen maträtt, skild från pizzan. Den skiljer sig från övriga klassiska pizzor genom att den är inbakad, det vill säga den cirkulära degskivan innan bakning viks på mitten, och fyllningen hamnar på insidan. Vanligaste fyllningen i en calzone är tomat, ost och skinka.
  • Capricciosa är en av de mest klassiska pizzorna, med skinka (eller "pizzaskinka"), tomat, ost och svamp, går i princip att finna på varje pizzerias meny. I Rom används även kronärtskocka, kokta ägg och prosciutto som pålägg.
  • Hawaii pizzans huvudingredienser är skinka, ananas och ost.
  • Kebabpizza Innehåller oftast tomatsås, ost, lök, färska tomater, fefferoni samt kebabkött plus två olika såser en vit mild och en röd stark. Såserna består av yoghurt med olika kryddor och ibland färska örter. Det råder delade meningar huruvida en kebabpizza även ska innehålla färsk isbergssallad som läggs på pizzan efter gräddningen. I takt med att kebab blev allmänt spridd som snabbmat började man att kombinera kebabkött med pizzan. En variant där kebabpizzan utförs med en halvinbakning så att pizzan liknar ett forntida vikingaskepp kallas ofta "Viking kebab".
  • Margherita är den näst äldsta pizzan (efter den i Sverige nästan okända äkta marinaran - se nedan). Den skapades 1889 när bagaren Raffaele Esposito i italienska Neapel inför ett stundande kungabesök komponerade en patriotisk pizza bestående av tomatsås (rött), mozzarellaost (vitt), och basilika (grönt) - färgerna i den italienska flaggan. Pizzan fick sitt namn efter drottning Margherita, kung Umbertos gemål.
  • Marinara innehåller traditionellt tomat, vitlök, oregano och olja (ingen ost). Den kallas "havspizza" inte därför att ingredienserna kommer från havet, utan därför att den åts av hungriga fiskare. Den äkta marinaran är kanske den äldsta pizzavarianten och ska ha ätits redan 1730. Sverige förekommer benämningen ibland för en pizza med skaldjur och ibland fisk, något som i Italien skulle benämnas frutti di mare, "havets frukter".
  • Pepperoni pizzans huvudingredienser är pepperoni, tomat, lök, vitlök och ost.
  • Quattro formaggi pizza med fyra sorters ost.
  • Quattro stagioni betyder "fyra årstider" och denna variant består praktiskt taget alltid av tomat, ost och ytterligare fyra ingredienser, som var och en täcker en fjärdedel av pizzan. De fyra ingredienserna är vanligen champinjoner, skinka, musslor och räkor. Mitt på en pizza av denna typ tronar i allmänhet en bit av ett kronärtskockshjärta. I Italien innehåller en Quattro Stagioni oftast samma ingredienser som en capricciosa.
  • Tropicana är en pizza med tomat, ost, skinka, ananas och banan. Ibland utgår banan.
  • Vegetaria är en pizza helt utan kött, i allmänhet täckt med de flesta grönsaker pizzerian har tillgängliga, en del pizzerior har flera olika vegetariana-varianter.[förtydliga]
  • Vesuvio är en klassisk pizza med tomat, ost och skinka.

Panpizza (även försvenskat som pannpizza) är en amerikansk tjockbottnad variant. Beteckningen avser inte några särskilda ingredienser utan betyder att pizzan är gräddad i en ugnsplåt, till exempel en långpanna.

Se även[redigera | redigera wikitext]

Källor[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Riciniello, Salvatore (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica
  2. ^ Dictionary.com, (2013). ”pizza”. Dictionary.com. http://dictionary.reference.com/browse/pizza?r=66. Läst 2 november 2013. 
  3. ^ Mariani, John, (1998). The Dictionary of Italian Food and Drink. New York: Broadway Books. Sid. Uppslagsord "Focaccia". ISBN 0-7679-0129-0; 9780767901291 
  4. ^ Svärdkrona, Zendry, (2003). ”Hälsa: Är rå potatis verkligen giftig?”. Aftonbladet. 21 feb 2003. Stockholm: Aftonbladet Mobilversion och Webbversion. Aftonbladet Hierta AB. http://www.aftonbladet.se/halsa/article10346285.ab. Läst 1 november 2013. 
  5. ^ History Sites, (2007). ”History of Cheeze”. History of Food. http://www.gol27.com/history.html (Inga uppgifter om ägare / skribenter. http://www.gol27.com/HistoryCheese.html. Läst 2 november 2013. 
  6. ^ Dumas, Alexandre (1843) (på franska). Le Corricolo (Oeuvres Complètes (1851)). http://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/chapitre.php?lid=v4&cid=9. Läst 31 aug 2013 
  7. ^ American Pie”. American Heritage. April/May 2006. http://www.americanheritage.com/articles/magazine/ah/2006/2/2006_2_30.shtml. Läst 2009-07-04. ”Cheese, the crowning ingredient, was not added until 1889, when the Royal Palace commissioned the Neapolitan pizzaiolo Raffaele Esposito to create a pizza in honor of the visiting Queen Margherita. Of the three contenders he created, the Queen strongly preferred a pie swathed in the colors of the Italian flag: red (tomato), green (basil), and white (mozzarella).” 
  8. ^ Kennedy, Duncan (4 feb 2010). ”Naples pizza makers celebrate EU trademark status” (på engelska). www.bbc.co.uk. http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/8499611.stm. Läst 31 aug 2013. 
  9. ^ Beskrivning av pizza napoletana på italienska (PDF)
  10. ^ Petersson, Erik (2013-12-28): "Pizzahistoriens vingslag över Kransen". Direktpress.se. Läst 27 oktober 2014.
  11. ^ [a b c d e] ”Fryspizza är nyttigare än du tror”. Expressen. http://mittkok.expressen.se/baka/artikel/fryspizza-ar-nyttigare-an-du-tror/. Läst 28 september 2014. 

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]