Långfil

Från Wikipedia
Hoppa till navigering Hoppa till sök

Långfil (även känd under namnen långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk eller bara fil)[1] är en sorts filmjölk som kräver låg syrningstemperatur och lång mognad. Den har en mild syrlighet, och konsistensen är seg och sammanhängande - lång.[2] Långfilens bakteriekultur består främst av Lactococcus lactis ssp. cremoris, som via mellanstadiet täte[3] sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa exo-polysackarider, vilket ger den sega konsistensen.[2]

Historia[redigera | redigera wikitext]

Utveckling[redigera | redigera wikitext]

Den traditionella långfilen framställdes mest i norra och mellersta Sverige samt i västra Finland, i bygder där man under längre tid befann sig borta från hemgården (vid fäboddrift, skogsarbete och liknande) och är en form av konserverande mjölkhushållning.

Arla lanserade sin långfil 1965. År 2007 producerar åtminstone Arla, Milko, Norrmejerier och Gefleortens mejeriförening långfil för försäljning i butik.

Tätört[redigera | redigera wikitext]

Historiskt har tätört kopplats samman med tillverkning av långfil (tätmjölk). Så här skriver exempelvis Carl von Linné i Flora Lapponica:
"Norrlänningarnes kompakta mjölk eller tätmjölk, af andra kallad sätmjölk, är ett af Lapplands nybyggare och ännu mer i Västerbotten samt i nästan hela det öfriga Norrland mycket nyttjadt slag af mjölk, som erhålles på följande sätt: några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver".

Alla moderna försök att återupprepa denna tillverkningsprocedur har misslyckats.[4][5][6] Man har inte heller kunnat finna några Lactococcus lactis (som används vid fermentering av mjölk) på – de slemutsöndrande – bladen av tätört,[7][8] så traditionen bygger på en form av faktoid.[9] Däremot innehåller tätört proteolytiska enzymer som bryter ned infångade insekter, och dessa enzymer kan användas som vegetabilisk ostlöpe.[5]

Källor[redigera | redigera wikitext]

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Fondén, Leporanta & Svensson 2007, s. 160.
  2. ^ [a b] Fondén, Leporanta & Svensson 2007, s. 165.
  3. ^ ”täte - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/ordbok/svensk/t%C3%A4te. Läst 3 maj 2021. 
  4. ^ Furuset, K. (2005). ”Tettegras og tettemelk.”. Naturen 129 (5): sid. 206-214. 
  5. ^ [a b] Furuset, K. (2008). ”The role of butterwort in butterwort ropy milk.”. Blyttia 66: sid. 55-62. 
  6. ^ Sopp O. (1917). Surmelk. Kristiania: Olaf Norli 
  7. ^ Nilsson, G. (1950). ”Något om bakteriefloran i den svenska tätmjölken.”. Svenska mejeritidningen 42: sid. 411-416. 
  8. ^ Nilsson, B. & Nilsson, G. (1958). ”Studies concerning Swedish ropy milk.”. Archiv für Mikrobiologie 31 (1): sid. 191-197. 
  9. ^ ”Hexmasters Faktoider”. Arkiverad från originalet den 8 april 2014. https://archive.is/20140408124017/http://www.faktoider.nu/cgi-bin/visa.cgi?sida=pinguicula.html&m=1&q=t%E4t%F6rt. Läst 8 april 2014.