Österrikiska köket

Schnitzel på restaurang Figlmüller i Wien.

Österrikiska köket är den matkultur och de mattraditioner som finns i Österrike. Regionala och interkulturella influenser skapar det österrikiska köket, bland annat från Österrike-Ungern, italienska köket, ungerska köket, tyska köket, tjeckiska köket och olika kök på Balkan. Mycket av den traditionella österrikiska maten är kött-baserad. Några av de mest berömda maträtterna inkluderar: wienerschnitzel, saure wurst, knödel, gulasch, leberkäse, apfelstrudel, kaiserschmarrn och sachertårta. Aprikoser (marillen) är en vanligt förekommande frukt i såväl efterrätter som bakverk och alkoholhaltiga drycker. Österrike är även ett framstående vin-land.

Saure wurst: skivad extrawurst med lök och vinäger, här serverad med inlagd gurka och bröd.

Kaiserschmarrn med bär och äppelmos.

Det österrikiska köket associeras ofta med det wienska köket, men det finns utmärkande regionala variationer. Exempelvis är Tyrolen influerat av sydtysk mat och alp-kost, Voralberg av ost och schweizisk mat, Donau-dalen, exempelvis Wachau-området, domineras av vitt vin och aprikoser, östra Österrike är mest influerat av Ungern och södra av Italien. Steiermark är känt för sin pumpakärnsolja (kürbiskernöl), Salzburg för sina Mozartkulor och Burgenland för sina röda viner på Zweigelt och Blaufränkisch.

Karta över Österrikes landskapsregioner och angränsande länder. Den regionala matkulturen har tydliga influenser från grannländerna.

Frukost

Den österrikiska frukosten är av kontinentalt snitt, oftast bestående av kaffe och frallor - semmel - med pålägg som extrawurst, salami, ost, smör och marmelad.

Maträtter

Kött

Schweinsbraten med potatisknödel samt surkål med bacon, serverad på en Heurigen.

Wienerschnitzeln - panerat, tunt bankat kalvkött - tros ha kommits på i Milano under 1500-talet, varifrån den upptogs i Wien och sedermera populariserades som wienerschnitzel genom hela riket och vidare. Schnitzel är överhuvudtaget mycket populärt i Österrike, även på fläsk, kyckling och kalkon samt i alternativa varianter som cordon bleu - schnitzel fylld med ost och skinka - eller naturschnitzel, utan panering.

Den ungerska rätten gulasch är också mycket populär i Österrike. Det förekommer även här flera varianter, som saftgulasch (med extra mycket lök) och Szegediner gulasch (med surkål). Gulaschen i Österrike serveras ofta med knödel.

Tafelspitz är kalvkött kokt i buljong serverat med pepparrot. Schweinsbraten (fläskstek) och backhendl (panerad kyckling) är andra populära rätter.

Charkprodukter

Klassisk wiensk korvkiosk, Wiener Würstelstand.

Leberkäse i semmel med senap.

Det finns en stark kultur av korvkiosker i framförallt Wien (Wiener Würstelstände), som serverar korvar som tillexempel käsekrainer, bosna, debreziner och frankfurter. Korven serveras traditionellt med semmel, senap (söt eller stark), surkål och ibland även inlagd chili. Wiener-korvkioskerna kom 2024 med på listan över UNESCOS immateriella kulturarv.

Leberkäse är en annan populär köttprodukt som kan sägas vara ett mellanting mellan köttfärslimpa och korv. Serveras antingen varm eller kall ofta i en semmel, med eller utan senap och är en stapelvara i såväl gatukök som matbutiker.

Den mest populära påläggskorven kallas extrawurst, vilken även används i saure wurst (bokstavligen ”sur korv”), vilket är extrawurst med rå lök och vinäger samt wurstsalat (korvsallad).

Ett vanligt tillbehör till dryck är brettljause som är en blandning av charkprodukter, ostar, röror, bröd och inlagda grönsaker serverade på skärbräda.

Soppa

Leberknödelsuppe, vanlig förrätt.

Klar buljongsoppa, oftast köttbuljong, är en vanlig förrätt i Österrike, i en mängd olika varianter som exempelvis: leberknödelsuppe eller frittatensuppe (buljong med strimlad pannkaka).

Sallad

Österrikisk potatissallad (kartoffelsalat/erdäpfelsalat).

Pumpakärnsolja (kürbiskernöl) från Steiermark, med sin karaktäristiska gröna färg, är populärt som salladsdressing.

Maten serveras ofta med en sallad på blandade grönsaker och en österrikisk potatissallad, vilken kännetecknas av en klar och sötsyrlig dressing. Salladen toppas gärna med vinäger och kürbiskernöl (en traditionell pumpakärnsolja med grön färg).

Knödel

Marillenknödel - en söt knödel fylld med aprikos.

Knödel finns i en mängd olika varianter, både som tillbehör till mat och som efterrätt. Den vanligaste sorten heter semmelknödel och är brödbaserad (gjord på semmel). Leberknödel (lever) och kartoffelknödel (potatis) är andra vanliga varianter. Marillenknödel, fyllda med aprikos, äts som dessert.

Andra liknande maträtter är nockerl, spätzle och knöpfle vilka påminner om gnocchi eller klimp.

Dessert och bakverk

Apfelstrudel.

Mozartkulor.

Några av de mest berömda bakverken är sachertårta (chokladtårta med aprikosfyllning), apfelstrudel, mohnkuchen (bakverk med vallmo), topfenkuchen (en slags ostkaka, topfen betyder kvarg) och kipfen (gifflar). Kaiserschmarrn är en mycket populär dessert bestående av en slags fluffig, strimlad pannkaka med florsocker.

I Salzburg tillverkas de berömda mozartkulorna - gjorda på marsipan, nougat och choklad.

Wienerbröd

Wienerbrödet tros härstamma från huvudstaden Wien och kallas i Sverige, Norge och Danmark för wienerbröd, "wienskt bröd". Bakverket består av en deg som i det klassiska köket refereras till som wienerdeg som består av tunna lager av smör och vetedeg, som importerades till Danmark av österrikiska bagare inhyrda under en bagarstrejk bland danska bagare under 1850-talet.

Kaffeehaus

Café Griensteidl, ett klassiskt kaffeehaus i Wien, 1896.

Ett kaffeehaus är en traditionell kafétyp i Österrike med anor från 1600-talet. Kaffeehauskulturen är särskilt förknippad med Wien, där kaféerna utvecklades till viktiga mötesplatser för författare, konstnärer, journalister och politiker.

Det klassiska kaffeehausen kännetecknas av en lugn atmosfär och ofta elegant inredning med marmorbord och böjträstolar och en omfattande meny av kaffedrycker såsom Wiener melange, Einspänner och Kleiner Brauner. Gäster förväntas kunna sitta länge över en kopp kaffe, ofta med tillgång till dagstidningar och tidskrifter.

Under 1800- och det tidiga 1900-talet spelade kaffeehusen en central roll i Wiens intellektuella liv och besöktes av bland andra Arthur Schnitzler, Stefan Zweig och Sigmund Freud. År 2011 upptogs den österrikiska kaffeehauskulturen på Unescos lista över immateriella kulturarv.

Dryck

Grüner Veltliner från vindistriktet Wachau.

Almdudler, österrikisk läsk med örtsmak.

Österrike är ett framstående vinland, känt framförallt för sina vita viner, primärt på druvorna Grüner Veltliner och Riesling. På senare år har även lätta röda viner på druvorna Zweigelt, Blaufränkisch och Pinot noir blivit allt mer efterfrågade. Man tillverkar också berömda dessertviner som eiswein och trockenbeerenauslese. Österrikarna blandar gärna sitt vin med bubbelvatten, vilket kallas en spritzer (eller G’spritzer). Om man även adderar flädersaft får man en Kaiser spritzer.

Österrikisk öl är primärt ljus lager. Det största ölmärket är Gösser och andra välkända märken är Stiegl och Ottakringer. En vanligt förekommande dryck är också radler - öl blandat med citronsaft. Den mest populära inhemska läsken är den örtkryddade Almdudler.

Starksprit tillverkas bland annat på aprikos: så kallad marillenbrand, samt äpplen och plommon: så kallad obstler.

Heurigen och Buschenschank

Brettlejause - en skärbräda med tilltugg - serveras på en Buschenschank i Gamlitz.

Heuriger (plural: Heurigen) och Buschenschank är traditionella österrikiska vinserveringar av enkelt snitt där vinodlarna själva serverar sitt vin och enklare mat. Heuriger syftar ursprungligen på årets vin (heurig, ”årets”) men används även om den lokal där vinet serveras, medan Buschenschank betecknar en enklare, ofta säsongsöppen vinservering där vinbonden själv säljer sitt vin och kalla lokala rätter. Ordet kommer från att vinodlaren hänger ut en kvist när det är öppet. (Buschen - kvist, schank - utskänkning).

Traditionen går tillbaka till 1784 när Josef II utfärdade ett dekret som gav vinbönder rätt att sälja eget vin utan särskilt utskänkningstillstånd. Serveringarna kännetecknas av en informell atmosfär och enkel inredning. Utbudet består främst av vin från den egna produktionen, särskilt Gemischter Satz (blandade druvsorter jästa tillsammans), samt kalla snacks som charkuterier, ostar och bröd. Heurigen- och Buschenschank-traditionen är en viktig del av den österrikiska umgängeskulturen. Heurigen-kulturen i Wien har även förklarats som ett immateriellt kulturarv av Unesco.

Se även

• Österrikiska viner

Externa länkar

• Wikimedia Commons har media som rör Österrikiska köket.
  Bilder & media
• Österreichische Küche - AEIOU
• Kända österrikiska recept