Pastörisering

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök

Pastörisering, efter Louis Pasteur, är uppvärmning av livsmedel till en viss temperatur under viss tid för att ta död på skadliga bakterier och mikroorganismer samt för att livsmedlet ska hålla sig längre.
Pastörisering kan ske vid olika temperaturer beroende på vilken mikrobiellt avdödande effekt man vill ha. Temperaturens hålltid är viktig för att uppnå önskad avdödande effekt. Kortare tid kräver högre temperatur och vice versa för att uppnå önskad effekt. Både temperatur och tid behöver anpassas efter livsmedlet ifråga för att begränsa förstörelse av näringsämnen och vitaminer i livsmedlet utan att för den skull riskera överlevande skadliga mikroorganismer.

1937 blev det lag på att mjölk skulle pastöriseras[1] i Sverige, detta för att begränsa spridningen av tuberkulos. Idag är det andra skadliga mikroorganismer pastöriseringen riktar sig mot, bl.a. Salmonella, Listeria, EHEC m.fl.


Mejeriprodukter[redigera | redigera wikitext]

Lågpastörisering[redigera | redigera wikitext]

Konsumtionsmjölk i Sverige är s.k. lågpastöriserad vid 72-74 °C under 15 sekunder. Därefter kyls mjölken snabbt ner till ca. 4 °C. Lågpastörisering dödar skadliga mikroorganismer men rår inte på sporbildande mikroorganismer, främst från släktet Bacillus. Dessa sporer är oftast produktförstörande. Därför är kylkedjan av lågpastöriserad mjölk viktig för hållbarheten som vanligtvis sträcker sig från ett par dagar till en vecka.

Högpastörisering[redigera | redigera wikitext]

Pastörisering för produkter med hög fetthalt, till exempel grädde, sker vid 80 °C under 5 sekunder då värmeöverföringen är sämre p.g.a. fettet. Mjölk som ska användas för ost eller yoghurt hettas ibland upp till 95 °C under flera minuter.

UHT-pastörisering[redigera | redigera wikitext]

UHT står för "Ultra High Temperature" (Ultrahög Temperatur) och är en metod där man steriliserar produkten genom att upphetta den till 147 °C under 1-4 sekunder [2]. Rätt förpackad kan denna mjölk, även kallad aseptisk mjölk, oöppnad förvaras i rumstemperatur med en hållbarhet mellan 6 och 12 månader. Denna pastöriseringsmetod är mycket vanlig utomlands men ovanlig i Sverige och övriga nordiska länder, främst p.g.a. konsumenterna som ogillar den kokta smak som uppstår vid UHT-pastöriseringen. UHT-pastöriserad mjölk är speciellt dominerande i länder med opålitlig kylkedja eller där konsumenterna, av olika anledningar, inte äger kylskåp.

ESL[redigera | redigera wikitext]

ESL står för "Extended Shelf Life" (Utökad hållbarhet) och är ett mellanting av högpastörisering och UHT. I denna metod använder man principen för UHT men sänker temperaturen till 127 °C samt kyler mjölken snabbt därefter till 4 °C. Med denna metod undviks den kokta smaken men ger mjölken längre hållbarhet, 3 - 6 veckor vid kylförvaring.

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [www.slv.se ”Livsmedelsverket”]. www.slv.se. 
  2. ^ Bylund, Gösta (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems 

Se även[redigera | redigera wikitext]