Mousserande vin

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Vin
Ett glas mousserande vin

Vin
Vinrankor
Lista över vindruvor
Lista över vinregioner


Rött vin
Vitt vin
Rosévin
Mousserande vin


Starkvin

Mousserande vin är ett vin (vanligen vitt) som blivit kolsyrat, antingen genom jäsning eller genom tillsats av koldioxid. Champagne är den klassiska varianten, men det finns fler varianter såsom spansk Cava, italiensk Spumante, Crémant från Frankrike och Sekt från Tyskland.

Totalt sett är mer eller mindre torra vita viner vanligast bland de mousserande vinerna men även mousserande roséviner och röda viner förekommer samt viner med varierande sötma.

Framställningsmetoder[redigera | redigera wikitext]

Jäsning av socker till alkohol vid vinframställning innebär alltid att koldioxid (kolsyra) frisätts. Koldioxiden har den egenskapen att den är mycket löslig i vatten (som vin till stor del består av), vilket utnyttjas i mousserande viner. Man utgår alltid från ett basvin (där kolsyran från den första jäsningen förgasats). Vid bland annat champagneframställning är basvinet oftast en blandning av viner från olika druvsorter och olika vingårdar, där fördelningen ger det slutliga vinet dess speciella karaktär och kallas cuvée. I två av de tre vanligen förekommande metoderna genomgår basvinet en andra jäsning, där man stänger inne den resulterande kolsyran under övertryck och binder den till vätskan i det mousserande. På så sätt skapar man koldioxidinnehållet i vilket som ger bubblorna. De döda jästcellerna bildar dock en fällning, som ofta bidrar med tilltalande aromer till det mousserande men ser oaptitlig ut. Den måste där avlägsnas innan vinet distribueras.

De tre huvudmetoder som används för att göra vinet mousserande är de följande.

Läskedrycksmetoden[redigera | redigera wikitext]

Enklare, billiga mousserande viner tillverkar man helt enkelt genom att tillsätta kolsyra till vinet. Bubblorna blir med denna metod förhållandevis stora och lättflyktiga.

Charmatmetoden[redigera | redigera wikitext]

Charmatmetoden, uppkallat efter uppfinnaren Eugène Charmat, kallas även cuve close, metodo Italiano eller tankmetoden. Detta framställningssätt används framförallt på italienska viner, särskilt Asti- och Prosecco-viner, samt billiga varianter av Sekt. Vinet blandas i en trycktank av rostfritt stål, utformad för att stå emot trycket, tillsammans med socker och jäst. När sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid, filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Jäsningens längd påverkar kvaliteten; längre jäsning bevarar vinets aromämnen bättre och ger finare och mer hållbara bubblor.

Traditionella metoden[redigera | redigera wikitext]

En champagneflaska innan jästfällningen avlägsnats
Remouage - den manuella metoden att få jästfällningen att hamna i flaskans hals.
Automatiska gyropaletter används idag vid framställningen av nästan alla flaskjästa mousserande viner.

Det klassiska sättet att tillverka mousserande vin kallas populärt champagnemetoden eller méthode classique som den exakta benämningen enligt EU lyder. Förr användes beteckningen méthode champenoise men denna beteckning är ej längre tillåten, då den innebar ett visst mått av renommésnyltning. Metoden går till så att man först låter vinet jäsa en gång på fat för att därefter genomgå en andra jäsning på flaska. Den andra jäsningen resulterar i ett naturligt kolsyrat vin. Jästfällningen måste därefter avlägsnas. Detta sker genom att flaskan i omgångar vänds med halsen nedåt och skakas lätt för att flytta jästfällningen till flaskans hals. Detta sker i små steg där flaskans orientering successivt ändras. Slutligen kyls halsen de uppochnervända flaskorna så fällningen fryser till ett litet isblock, flaskorna vänds upprätt och den tillfälliga förslutningen (normalt en kronkapsyl) öppnas så att fällningen skjuts ut av övertrycket i flaskan. Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen och förses med en vanlig champagnekork samt grimma. Processen att avlägsna jästfällningen kallas degorgering. Historiskt gjordes de olika momenten för hand men hela processen är numera automatiserad för de flesta viner. I samband med påfyllningen av den saknade volymen är det vanligt att tillsätta en viss mängd socker upplöst i vin för att ge det mousserande vinet en mjukare smak. Sockertillsättningen kallas dosage och den tillsatta vätskan liqueur d'expedition.

I många fall lagras vinet på jästfällningen - sur lie - under kolsyretryck under en längre tid innan degorgeringen sker, för att få mer mogen karaktär. För icke årgångsmärkt Champagne krävs minst 15 månaders lagring på jästfällningen och för årgångsmärkt Champagne minst tre år.

Den traditionella metoden används för Champagne, alla europeiska viner med beteckningen Crémant, Cava, bättre varianter av Sekt och övriga mousserande viner som har beteckningar som méthode classique eller fermented in this bottle på etiketten.

Övriga metoder[redigera | redigera wikitext]

Transfermetoden eller omtappningsmetoden är en framställningsmetod där den andra jäsningen sker i flaska, men vinet filtreras därefter och buteljeras om under tryck. Den här metoden ger ett bättre resultat än Charmatmetoden, särskilt gällande bubblornas storlek och hållbarhet. Metoden används bland annat för mousserande viner som säljs på ovanligt små eller ovanligt stora flaskor, exempelvis Champagne på halvflaskor och piccoloflaskor.

Sötma i mousserande viner[redigera | redigera wikitext]

Mousserande viner har en varierande grad av sötma, som oftast anges med beteckningar på etiketten. Beteckningarna på mousserande viner skiljer sig något i innebörd från de för stilla viner. Följande beteckningar är standardiserade inom EU:

  • Brut Natural eller Brut Zéro; mindre än 3 gram socker per liter.
  • Extra Brut; mindre än 6 gram socker per liter.
  • Brut (franska för "rå" eller "obearbetad"); mindre än 15 gram socker per liter. Nivån Brut är den som normalt uppfattas som torr, men innebär att en mindre mängd socker har tillsatts. Skillnaden i upplevd grad av sötma mellan olika Brut-viner kan vara ganska stor.
  • Extra Sec eller Extra Dry; 12 till 20 gram socker per liter.
  • Sec (alternativt Seco eller trocken); 17 till 35 gram socker per liter. Nivån Sec brukar normalt uppfattas som halvtorr, trots att begreppet egentligen betyder "torr" och att motsvarande term för stilla viner innebär högst 9 gram socker per liter.
  • Demi-Sec; 33 to 50 gram gram socker per liter.
  • Doux; mer än 50 gram socker per liter. Mousserande viner med denna höga sockertillsats är idag mycket ovanliga.

Anledningen till att beteckningarna är annorlunda än för stilla viner är att många Champagnesorter historiskt, under 1800-talet och början av 1900-talet, var mycket söta. Beteckningar som demi-sec och sec syftar således på att dessa stilar var torrare än den mycket söta standardstilen som en gång var gällande. Successivt under 1900-talet har champagnesmaken ändrats så att torr Champagne blivit den mest sålda och Brut-champagne sedan lång tid uppfattats som standardstilen.

Mousserande roséviner[redigera | redigera wikitext]

Ett mousserande rosévin

Mousserande roséviner framställs genom att ett roséfärgat basvin kolsyras med en av de alternativa framställningsmetoderna. Detta basvin kan framställas via två alternativa metoder. Den vanligaste metoden är att tillsätta en mindre mängd, ofta 10-15%, rött vin till ett i övrigt vitt basvin. Den alternativa metoden kallas saignéemetoden och innebär att basvinet får sin färg från en kortare maceration med druvskalen i början av den första jäsningen. Trots att saignéemetoden är den metod som är den vanliga för stilla roséviner och inblandning av rödvin är förbjuden för många stilla roséviner, är denna metod förhållandevis ovanlig för mousserande viner, inklusive roséchampagne.

Mousserande rödviner[redigera | redigera wikitext]

Även mousserande rödviner förekommer i vissa regioner, och är ofta förhållandevis söta. En stil av mousserande rödvin som både kan vara söt och torr, och förhållandevis kraftig är Sparkling Shiraz från Australien. Någon internationellt välkänd förebild för dessa viner finns inte, eftersom röd mousserande Champagne inte tillverkas (däremot stilla rödviner från Champagneregionen under beteckningen Coteaux de Champenois).

Druvsorter[redigera | redigera wikitext]

I Champagne kan tre druvsorter förekomma - Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier - och de flesta Champagner består av en blandning av alla tre. Blandningen Pinot Noir/Chardonnay har tagits efter av bättre mousserande viner i många andra vinområden, framför allt i Nya Världen, och generellt är det vanligt att blanda druvsorter i mousserande viner. I Cava används traditionellt tre andra druvor - Macabeo, Parellada och Xarel·lo - men även här används numera allt mer Chardonnay och Pinot Noir. I enklare varianter av tysk Sekt brukar Müller-Thurgau, Silvaner eller Elbling dominera, medan Riesling är vanlig i bättre Sekt. I Crémant de Loire är Chenin Blanc vanligast, i Crémant de Bourgogne används Chardonnay och Pinot Noir, och i Crémant d'Alsace är Pinot Blanc vanligast. I en del söta mousserande viner används druvor ur Muscat-familjen, i exempelvis Moscato d'Asti används Muscat Blanc à Petit Grains, under sitt italienska namn Moscato Blanco.

Användning[redigera | redigera wikitext]

Det vanligaste användningsområdet för mousserande viner är som aperitif. De används också som måltidsdryck, oftast i de fall där ett oekat vitt vin skulle används som alternativ. Sötare mousserande viner används ofta som dessertviner. Ett ytterligare användningsområde är som drinkingrediens, exempelvis i kir royal.

Se även[redigera | redigera wikitext]

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]