Casu marzu

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Casu marzu

Casu marzu (även kallad casu modde, casu cundhídu, eller på italienska formaggio marcio) är en ost som görs i Sardinien, Italien, känd för att sållas med levande insektslarver. Casu marzu betyder "rutten ost" på sardiska och är till vardags känd som maskost (på engelska maggot cheese). Osten är gjord på opastöriserad fårmjölk, och lagras i cirka tre månader.

Casu marzu härstammar från osten Pecorino Sardo, och går från att genomgått en typisk fermentering till ett steg många skulle kalla förruttnelse, som orsakas av att larver från ostflugan (Piophila casei) utvinner näringsämnen från osten.

Dessa larver införs medvetet in i osten, och bidrar till en långt fortskriden fermentering och bryter ner ostens fetter. Ostens struktur blir mycket mjuk, med lite vätska som sipprar ut kallad lagrima, från det sardiska ordet för "tårar". Larverna framträder som genomskinliga vita maskar med en längd på omkring 8 millimeter. Ifall larverna störs kan de hoppa sträckor upp till 15 centimeter. Somliga människor tar bort larverna från osten innan de äter den, andra inte.

Journalisten Yaroslav Trofimov beskriver i Wall Street Journal den 23 augusti 2000 osten som "en slemmig, stickande gegga som bränner tungan och kan påverka andra delar av kroppen". Susan Herrmann Loomis berättar om ett möte (i en artikel i Bon Appétit från 2002):

Han (…) tog en bit av pane carasau, Sardiniens traditionella tunnbröd, sköljde det snabbt under vatten för att mjuka upp det och gick till en stor glasburk på ett sidobord. Han öppnade burken, skopade ut en hög av vad som såg ut som tjock grädde, och svepte brödet om det. (…) När han var klar frågade jag vad han hade ätit, och han reste sig upp för att visa mig. Inuti burken fanns pecorino, fullt av små, vita maskar. Jag hade hört talas om denna ost förut, men det här var första gången jag hade kommit så nära. (…) En av hans vänner (…) sa att 'Det är formaggio marcio, ost med maskar. Det är en delikatess. Det är den vackraste gåvan du kan ge en sardisk herde.'

Osten brukar serveras med sardiskt tunt bröd (pane carasau) och Cannonau, ett starkt rödvin.